Quand le froid est installé, on aime se tourner vers des recettes qui vous réchauffent le cœur, rien qu’à leur évocation ! Très traditionnel me direz-vous ! et oui, mais toujours aussi bon… Il y a des basiques incontournables qui ne se perdent pas.
Et pour qu’il soit bien complet, chez nous en Alsace, il faut bien sûr que dans son assiette de soupe, on trouve les fameuses quenelles à la moelle (je vous épargne leur nom imprononçable… hi, hi) et les petites vermicelles. Découvrons ensemble comment préparer ce plat réconfortant et savoureux.
COMMENT FAIRE SES QUENELLES NATURES
Ingrédients et Préparation du Pot-au-Feu
Pour réaliser cette recette, il est essentiel de commencer par un bon pot-au-feu. Voici les étapes initiales :
- Deux options se présentent à nous, soit on privilégie le goût de la soupe et on met la viande dans l’eau froide, soit on veut une meilleure viande et on la met dans l’eau déjà chaude.
- Utiliser un grand autocuiseur/cocotte minute impérativement de 10 litres, (dont on maîtrise bien l’utilisation sécurisée…).
- Au bout des 60 min de cuisson du pot-au-feu, couper la source de chaleur, ôter/ou régler la soupape (selon les modèles), ATTENTION : poser un torchon de cuisine dessus pour éviter tout éventuel jet de liquide et laisser échapper toute la vapeur par la soupape (en suivant bien les instructions d’utilisation sécurisée de l’autocuiseur).
- Une fois toute la vapeur échappée, ouvrir le couvercle.
- Sortir la viande du bouillon et la couvrir pour la garder au chaud.
- Filtrer la soupe à travers un chinois au-dessus de la soupière.
- Râper un peu de noix de muscade dans la soupière.
- Faire cuire 2 belles poignées de vermicelles un peu brisées, pendant 3 minutes, dans une casserole d’eau chaude salée.
Préparation des Quenelles à la Moelle
La préparation des quenelles est une étape cruciale de cette recette. Voici comment procéder :
- À l’aide d’un petit couteau, vider les os de leur moelle.
- Réserver la moelle dans une casserole (elle sera utilisée plus tard dans la confection des quenelles).
- Faire fondre la moelle à feu très doux dans une casserole.
- Puis, la filtrer à travers un petit chinois/passoire fine (pour évacuer/jeter tout éventuel éclat d’os, ainsi que les fibres de la moelle).
- Verser 115 gr de moelle filtrée et tiédie dans un saladier résistant à la chaleur.
- Rajouter 2 œufs + 3 c à soupe de chapelure + 2 c à soupe de semoule de blé + 2 c à soupe de farine +1 petite échalote émincée + 1 gousse d’ail pressée + 1 c à soupe de persil haché + 1 c à café rase de poudre de légumes déshydratés + bien saler + poivrer modérément.
- Bien malaxer le tout.
- Faire chauffer 1/2 casserole d’eau un peu salée ou de l’eau additionnée d’1 tablette de bouillon de bœuf, jusqu’à frémissement.
- À titre de test, faire pocher les 2 quenelles 8 min dans l’eau frémissante (pour voir si elles tiennent bien à la cuisson, sinon, rajouter encore 1 c à soupe de farine dans le saladier contenant la pâte et malaxer). Faire un nouveau test de cuisson et goûter. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et malaxer.
- Lorsque la consistance et le goût des quenelles testées conviennent, former des boules d’1 bon cm avec la pâte, en se farinant régulièrement les mains. Les déposer sur un plat de service, côte à côte, sans les empiler.
- Lorsque le pot-au-feu arrive en fin de cuisson, faire pocher les quenelles dans la casserole d’eau frémissante (et non-bouillonnante) environ 8 à 10 min (goûter une quenelle, et au besoin, prolonger un peu le pochage).
Service et Dégustation
Enfin, il est temps de servir et de déguster ce plat traditionnel :
- La soupe est servie en premier, avec des quenelles et des vermicelles dans chaque assiette.
- Puis, on déposera la viande découpée sur un plat de service, et c’est à son tour d’être dégustée avec quelques crudités, de la moutarde et un bon pain frais ou des pommes de terre rôties.
Le pot-au-feu, une fois bien refroidi, se congèle bien en portions.
Alternatives et Considérations
On lui reproche d’être trop grasse. Il existe quelques recettes à base de moelle, mais il faut bien le constater, depuis que les gens mangent avec un œil sur la balance, la moelle n’a plus la cote. Il est même parfois difficile d’en trouver dans les grandes surfaces.
Contrairement à l’habitude, je ne donne pas directement de grammage. La première des opérations est de récupérer la moelle. - vérifiez s’il n’y a pas d’éclats d’os pointus. C’était souvent le cas quand on cassait les os avec un fendoir. Pochez dans un peu de bouillon sans faire bouillir.
Pour une option plus moderne, vous pouvez également opter pour des quenelles préparées avec des ingrédients de qualité, comme celles proposées par la Maison Saint Jean, qui perpétue le savoir-faire traditionnel depuis plus de 85 ans. Fervent défenseur des produits du terroir, ils conçoivent leurs quenelles au beurre avec des ingrédients français de qualité tels que : le blé, les œufs de poules élevées en plein air et le beurre. Les Toques Blanches Lyonnaises ont été séduites par les quenelles au beurre Saint Jean faisant la part belle à l’authenticité et au goût.
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