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Les roulades de bœuf sont un plat réconfortant et savoureux qui ravira les amateurs de viande. Cette recette traditionnelle allie la tendreté du gîte à la noix aux saveurs du lard fumé et des aromates. Mais bien avant de commencer à cuisiner, il est essentiel de bien choisir sa viande. Découvrez les secrets pour une roulade de bœuf parfaite!
Vous allez préparer du bœuf bourguignon pour le repas du jour ? Cette recette classique de la gastronomie française est idéale pour un plat économique et facile à préparer. Le secret pour la réussir réside dans le choix des morceaux de viande.
Le bœuf bourguignon, appelé autrefois estouffade de bœuf, est un plat traditionnel de la cuisine française, originaire de la région Bourgogne. C’est un plat mijoté fait de morceaux de bœuf, cuit à la cocotte avec une sauce bourguignonne à base de vin rouge. À cela s’ajoutent des garnitures telles que des carottes, des oignons et des lardons, le tout assaisonné d’épices et d’herbes. Délicieux et réconfortant, ce ragoût se déguste principalement en saison froide, mais peut être servi à différentes occasions.
De base, le bœuf bourguignon est une recette passe-partout que vous pouvez préparer avec un large choix de morceaux de viande. Cela va du collier à la joue de bœuf, en passant par la queue et le gîte à la noix. Mais attention, tous les morceaux de bœuf ne sont pas adaptés à cette recette paysanne. Ce plat rustique nécessite surtout des morceaux de viande plus ou moins gras, riche en collagène et en gélatine. C’est essentiel pour résister à la cuisson lente à feu doux et créer une sauce épaisse et délicieuse.
En général, pour préparer le bœuf bourguignon, la viande doit mijoter à feu doux entre 2 et 3 heures. Si vous devez choisir un seul morceau à utiliser dans la recette du bœuf bourguignon, optez pour le paleron. Il s’agit d’un morceau plat et charnu, près de l’omoplate de l’animal. À l’instar du filet mignon, ce morceau fait partie des viandes maigres, autrement dit pauvres en gras. Toutefois, contrairement au filet mignon, le paleron possède une texture ferme.
Les coupes de viande persillée sont très appréciées pour la préparation du bœuf bourguignon. Ces derniers sont plus ou moins riches en collagène, une protéine qui devient une gélatine une fois cuite lentement. C’est cette gélatine qui donne à la viande sa tendreté et à la sauce veloutée. La viande gélatineuse peut aussi être un choix intéressant pour la recette du bœuf bourguignon. Sa particularité réside dans sa richesse en collagène et en gélatine. Une fois cuite, la viande est fondante et moelleuse, se distinguant facilement à la fourchette.
Pour faire un bœuf bourguignon réussi, il y a plusieurs règles à suivre, le premier étant de bien choisir sa viande. Selon vos envies, vous pouvez utiliser une des recommandations ci-dessus. Pour varier les saveurs et les textures, vous pouvez même utiliser une viande de chaque catégorie. Quel que soit le morceau utilisé, marinez-le la veille pour relever sa saveur. Vous pouvez aussi la saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive afin de sceller les sucs.
À l’origine, le bœuf bourguignon est un mets que les anciens dégustaient en plat principal pour les repas de fête. Il faut dire que ce plat convivial et copieux convient parfaitement pour les célébrations familiales : mariage, anniversaire ou encore Noël. Avec le temps, c’est devenu un des plats fétiches des Français pour le repas du dimanche ou le repas dominical. Aujourd’hui, ce plat de bœuf mijoté se déguste à différentes occasions et saisons : hiver, mais également en automne, voire en intersaison.
Si vous cherchiez la recette parfaite à réaliser pour votre repas de famille, nous avons ce qu’il vous faut. Ce boeuf mode à l’ancienne promet une viande fondante et mijotée, ultra savoureuse. Aussi appelé « boeuf carotte », c’est LE plat qui plait à tous les coups. A vous de jouer !
Pour réussir un bœuf mode, il faut au départ les bons morceaux de viande. Choisissez des morceaux tendres et adaptés à une cuisson lente. Les morceaux idéaux sont le gîte, le paleron, et la macreuse. Le gîte, avec sa texture moelleuse, est parfait pour absorber les saveurs. Le paleron, riche en collagène, devient fondant après une longue cuisson. La macreuse, quant à elle, offre une viande tendre et savoureuse. Ces morceaux, mijotés lentement dans une marinade aromatique, garantissent un plat traditionnel français des plus délicieux.
Et si jamais votre viande n’est pas très tendre : pas d’inquiétude, nous avons des astuces pour l’attendrir !
| Morceau de Viande | Caractéristiques | Utilisation Idéale |
|---|---|---|
| Paleron | Plat, charnu, ferme | Boeuf Bourguignon |
| Gîte | Moelleux | Boeuf Mode |
| Macreuse | Tendre, savoureuse | Boeuf Mode |
| Viande persillée | Riche en collagène | Boeuf Bourguignon |
| Viande gélatineuse | Riche en collagène et gélatine | Boeuf Bourguignon |
Appelé aussi « bœuf carotte », le boeuf mode est un plat de viande mijotée qu’on adore déguster bien entouré. On vous livre notre recette, tirée de notre livre « Manger - Pour de Bon« . On vous conseille de l’accompagner d’une poêlée de légumes primeurs : pommes de terre, carottes, petits pois. Bonne dégustation !
Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendresse à la viande de bœuf. Elles sont également une très bonne option pour les découpes de viande les plus dures, comme le steak de flanc ou le steak de surlonge.
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf. Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Pour accompagner vos pièces de bœuf au four, sautées, au barbecue, grillées ou à la plancha… La pomme de terre est un grand classique, vous pouvez cuisiner la pomme de terre sous différentes formes : frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou même purée, les possibilités sont infinies.
Autre grand classique parfait pour votre viande de bœuf, les légumes : tomates à la provençale, légumes sautés façon wok avec une sauce soja... Vous pourrez ainsi mettre en scène des carottes, des courgettes, des brocolis.
Fraîche et facile à préparer, une belle salade de saison peut être idéale pour l’été avec vos grillades. À composer selon vos préférences et vos goûts.
Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.
Le choix du vin pour un bourguignon est important car il contribue grandement à la saveur du plat. Traditionnellement, le bourguignon, également connu sous le nom de "boeuf bourguignon," est préparé avec un vin rouge de Bourgogne, la région viticole française célèbre pour ses vins rouges à base de Pinot Noir. Cependant, il existe d'autres options de vin rouge qui conviennent également bien à cette recette.
Quel que soit le vin que vous choisissez, assurez vous qu'il est de qualité, car la qualité du vin affectera la qualité du plat.
Vous est-il déjà arrivé de faire griller une bavette sur votre Big Green Egg, cela a-t-il plu et avez-vous maintenant envie de servir pour Noël une belle pièce de viande qui fasse impression ? Cette roulade de bavette cuisinée sur votre kamado est un véritable festin ! La farce au pesto confère à votre roulade de bœuf une tournure étonnante.
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer avec la grille en acier inoxydable à l’intérieur à une température de 180 °C. Entretemps, pelez l’ail pour l’huile aux herbes et prélevez les aiguilles du brin de romarin. Pour le pesto, faites chauffer la sauteuse en fonte sur la grille. Ajoutez les pignons de pin et faites-les roussir pendant 5 minutes env. Mélangez les pignons de pin de temps en temps afin qu’ils ne brûlent pas, en refermant le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Pelez l’ail et hachez finement la gousse. Retirez la sauteuse avec les pignons de pin de l’EGG. Dans un robot de cuisine, mixez-les avec l’ail, le basilic, le parmesan et l’huile d’olive pour obtenir un beau pesto de structure grossière. Poivrez et mettez le pesto de côté.
Retirez la grille, installez le convEGGtor à sa place puis reposez la grille. Pendant ce temps, pour la roulade, éliminez les éventuelles membranes de la bavette et frappez la viande à l’aide d’un attendrisseur (ou utilisez le dos d’une casserole lourde) pour l’aplatir légèrement, afin que la viande ait une épaisseur régulière. Posez la roulade sur la demi-grille perforée.
Badigeonnez toute la surface de la roulade d’huile aux herbes et posez la demi-grille sur la grille de l’EGG. Insérez la sonde du thermomètre sonde à distance jusqu’au cœur de la roulade et fermez le couvercle de l’EGG. Réglez la température à cœur sur 52 °C et faites cuire la roulade jusqu’à atteindre cette température à cœur. Retirez la roulade de l’EGG lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte et assaisonnez de poivre noir moulu frais et de gros sel.
Sur une planche à découper, placez une tranche de viande et aplatissez là bien à l’aide de vos mains ; badigeonnez généreusement de moutarde à l’aide d’un tartineur. Roulez la préparation en serrant bien. Coupez 80 cm de ficelle et ficelez l’ensemble en commençant à un bout par un nœud en laissez dépasser 5cm de ficelle. La première roulade est prête ; faites de même avec les autres ; c'est une préparation assez fastidieuse.
Dans une grande cocote, faites fondre 2 grosses cuillères à soupe de graisse d’oie ; placez-y 6 à 8 roulades et faites-les bien rôtir. Renouvelez l’opération avec les pièces restantes. Ajoutez un oignon haché et faites le rissoler parmi la viande en remuant un peu ; rajoutez les autres roulades. Saupoudrez de farine et remuez ; saupoudrez à nouveau et remuez encore en laissant brunir. Versez la bouteille de vin rouge, puis 35 cl d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pendant 1h10 environ en cocote (ou 40 mn à l’autocuiseur).
Hachez-les grossièrement et faites revenir le tout à feu moyen dans une poêle avec de l’huile d’olive et un gros oignon finement haché. ajoutez une gousse d’ail hachée, une poignée de câpres et faites revenir les roulades.
La farce de vos roulades peut évidemment être adaptée. Des champignons de Paris, des pommes de terre, des petits oignons et un peu de chou rouge, le tout revenu dans une cocotte, pour une version hivernale.
Il y a tant de possibilités avec un bon morceau de bœuf :
Toujours en association avec la pomme de terre, le hachis Parmentier est une belle recette de plat unique qui plaît aux petits comme aux grands.
Les roulades sont un plat que l'on peut varier à l'infini. Pour chaque roulade, sur une seule face, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de piment d'espelette, 1 pincée de glutamate, étalez 1 bonne c. de moutarde en tartinant sur toute la roulade.
Faites revenir les roulades sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient fortement grillées, ajoutez alors la biére, ajoutez le bouquet garni, la carotte et le morceau de céléri.
Pour une version plus légère de ces roulades de bœuf à la lorraine, troquez la poitrine de porc contre du jambon blanc dégraissé et choisissez une moutarde douce, moins sucrée. Vous gardez le moelleux et la gourmandise, tout en limitant les matières grasses.
Pour des roulades de bœuf à la lorraine encore plus fondantes et parfumées, pensez à préparer la farce la veille ! Laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit : les saveurs auront le temps de bien se mêler et la viande sera encore plus savoureuse. Vous pouvez remplacer la poitrine de porc par du lard fumé, du jambon cru ou même de la pancetta.
Une bière blonde ou ambrée est idéale pour cette recette, car elle apporte un arôme subtil sans dominer le goût de la viande. Oui, préparer les roulades de bœuf à la veille est même conseillé : les saveurs de la viande et de la sauce seront encore plus développées après une nuit au réfrigérateur.
Piquez chaque roulade à l’aide de petits cure-dents, ou ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. Le glutamate donne un petit plus en intensifiant les saveurs, mais il n’est pas indispensable.
Absolument, vous pouvez agrémenter la recette avec des champignons, des poireaux ou des pommes de terre.
Cette recette de roulades de bœuf est excellente. Un plat Alsacien qui va ravir vos invités lors d'un bon repas en hiver. Avec du lard et de la moutarde, ces roulés de viande de bœuf sont très gourmands.
Il existe de nombreuses recettes dérivées comme les oiseaux sans tête en Belgique, les alouettes sans tête et les paupiette de Provence. Le principe reste le même. On étale sur la viande une farce que l'on roule ensuite. On maintient le tout avec du fil de cuisson et on les cuits à la poêle ou au four.
A servir avec une salade, une bonne purée et une sauce.
Commencer par étaler les tranches de gîte de bœuf. Sortir ensuite les tranches de lard fumé. Puis, couper les cornichons dans le sens de la longueur. Continuer en épluchant les échalotes. Les émincer en fines lamelles. Ensuite, éplucher et ciseler l'oignon en morceaux fins. Poursuivre en coupant la carotte en petits dés.
Ensuite, déposer une tranche de gîte de bœuf sur le plan de travail. Bien mettre le muscle sur le dessus. Puis, étaler une cuillère à soupe de moutarde dessus. Ajouter du persil. Puis, rajouter l'échalote émincée. Compléter avec une tranche de lard, une pincée de poivre et une de sel. Rajouter ensuite les cornichons. Puis, rouler le bœuf et utiliser du fil de cuisine pour maintenir la roulade. Bien ficeler les roulades de bœuf. Procéder de la même façon pour toutes les roulades.
Mettre l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Faire chauffer. Ensuite, mettre la viande. La faire brunir sur tous les côtés pendant 5 minutes. Puis, rajouter les oignons coupés. Ensuite, ajouter les champignons. Compléter avec les morceaux de carotte. Rajouter le restant de lard, de cornichon et d'eau. Diluer une cuillère à soupe de fond de veau dans un verre d'eau. Le verser dans la poêle et faire cuire à feu doux pendant 1h15. Mettre le couvercle. Vos roulades de bœuf sont prêtes. Bonne dégustation !
Il y a bien longtemps que je n'ai pas fait de roulades. En région parisienne, on trouve des paupiettes de veau, mais de boeuf... ils connaissent pas. C'est en voyant la recette sur le blog de Kougelhopf et Chocolat, que j'ai vraiment eu envie d'en faire.
Faire tailler et aplatir des tranches de bœuf par le boucher. Eplucher un oignon, laver et équeuter le persil et les hacher. Tartiner les tranches de bœuf avec de la moutarde, puis répartir le hachis oignon-persil et les lardons dessus. Rouler les tranches de bœuf et les ficeler ou les piquer avec des cure-dents. Dans une cocotte chauffer l’huile et faire revenir les roulades sur toutes les faces, ajouter le deuxième oignon émincé, puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter le verre d’eau, saler et poivrer et laisser mijoter 2 heures.
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