Comment Couper et Préparer les Rognons de Porc : Guide Complet

Les rognons de porc, bien préparés, peuvent devenir un mets délicieux et chaleureux. Si c'est votre première expérience, ce guide vous fournira toutes les informations nécessaires pour réussir la préparation et le nettoyage des rognons de porc.

Nettoyage et Préparation des Rognons de Porc

Le nettoyage est une étape cruciale pour éviter les odeurs désagréables et garantir un plat savoureux. Voici comment procéder :

Techniques de Nettoyage

• Parage : Pour "parer" les rognons, coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur en mettant votre main bien à plat sur le rognon. Avec un bon couteau à fine lame pointue, bien aiguisé, enlevez tout ce qui est blanc.
• Déveiner et couper : Coupez les rognons de porc en gros dés après les avoir bien déveinés.
• Trempage : Pour enlever l'odeur, vous pouvez les faire tremper dans de l'eau vinaigrée pendant quelques heures (2 à 4 heures).
• Blanchiment (optionnel) : Vous pouvez également les blanchir quelques secondes en jetant les dés de rognons 15 à 20 secondes dans de l'eau bouillante éventuellement vinaigrée, puis égoutter et procéder.

En principe, on enlève effectivement la partie blanche (la graisse) qui donne mauvais goût. Ensuite, les couper en morceaux pas trop petits pour éviter qu'ils durcissent à la cuisson. Dans une poêle, mettre 2 bonnes cuillères d'huile, bien laisser chauffer, ajouter les rognons et, sur feu vif, leur faire rendre l'eau une dizaine de minutes. Les égoutter puis les mettre à dorer dans un peu d'huile. Les rognons se mangent rosés sinon ils sont durs.

Recette de Rognons de Porc à la Crème

Voici une recette simple et savoureuse pour préparer les rognons de porc à la crème :

Ingrédients :

• Rognons de porc
• Margarine ou beurre
• Échalotes hachées
• Champignons en lamelles
• Cognac (ou Porto, ou vin blanc)
• Moutarde
• Crème fraîche
• Sel, poivre
• Persil haché
• Riz ou petites pâtes au beurre pour accompagner

Préparation :

1. Cuisson des rognons : Faites revenir les rognons à la poêle dans un peu de margarine. Rosée la cuisson ! Réservez et maintenez au chaud (sur une assiette recouverte d'alu et au four à température douce).
2. Préparation de la sauce : Nettoyez votre poêle. Faites-y revenir une ou deux échalotes hachées avec quelques champignons en lamelles. Déglacez avec un peu de Cognac, faites réduire un peu. Ajoutez un peu de moutarde. Touillez bien. Ajoutez ensuite de la crème fraîche et laissez un peu épaissir. Sel, poivre.
3. Assemblage : Remettez les rognons dans la poêle (sans le jus rendu) pour bien les enrober de sauce.
4. Service : Servez saupoudré de persil haché avec du riz ou des petites pâtes au beurre.

Autres Conseils et Astuces

• Marinade : La veille, mettre les rognons dans un saladier puis les couvrir d'eau et de vinaigre pour les faire dégorger et adoucir leur goût. Filmer et placer le tout au réfrigérateur.
• Accompagnements : Vous pouvez par exemple miser tout simplement sur des légumes comme les pommes de terre ou encore les carottes.

Tableau Comparatif : Rognons de Veau vs Rognons de Porc

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