Les ramen, un plat emblématique de la cuisine japonaise, se distinguent par la richesse de leur bouillon et la variété de leurs garnitures. Chaque type de ramen offre une expérience gustative unique. Explorons ensemble les éléments essentiels de ce plat, en mettant l'accent sur le choix de la viande, la préparation du bouillon et les différentes tares.
Les bases du bouillon de ramen
Les bouillons pour ramen se préparent en trois étapes principales, chacune contribuant à la complexité et à la profondeur des saveurs :
- Bouillon de porc et de poulet : La base de nombreux ramen traditionnels.
- Dashi au kombu : Un bouillon clair à base d'algues kombu, essentiel pour l'umami.
- Tare : La sauce qui définit le type de ramen, comme le shoyu (soja) ou le shio (sel).
Le bouillon est une grande affaire, il doit comporter de quoi restituer le fameux goût Umami, cette note “délicieuse” qui satisfait les papilles autant que l’estomac. Un bon bouillon aura un temps de cuisson assez long, souvent plus de 24 h, histoire d’extraire toutes les saveurs de ses composants. Il existe aujourd’hui, pour faciliter la vie des gens, des bouillons préparés et instantanés pour chaque type de ramen. Mais bon, il est dommage de ne pas faire son propre bouillon maison.
La viande : Ingrédient clé du ramen
La viande est une garniture essentielle qui apporte saveur et texture au ramen. Le porc Chashu est une garniture de viande japonaise utilisée dans les soupes de ramen et d’autres plats. C’est un savoureux met composé de tranches de porc cuites lentement dans une marinade de sauce soja, de saké, de mirin et d’autres ingrédients, tels que de l’ail et du gingembre.
Les coupes les plus couramment utilisées pour le Porc Chashu sont la poitrine de porc et l’épaule de porc, qui sont riches en gras et en collagène, ce qui les rend parfaites pour la cuisson lente. La marinade donne au porc une couleur brun rougeâtre et une saveur riche et umami. Le porc Chashu est souvent servi coupé en tranches fines et placé sur le dessus du bol de ramen avec d’autres garnitures, telles que des œufs marinés, des algues nori et des oignons verts hachés.
Bien qu'il existe des alternatives, le porc reste la viande la plus populaire et la plus authentique pour les ramen. Pour un ramen au porc, on utilise traditionnellement le "Tonkotsu Ramen".
Recette facile de ramen au porc et aux œufs mollets
Voici une recette simple pour préparer des ramen au porc et aux œufs mollets avec des ingrédients faciles à trouver :
Ingrédients :
- 360 g de ramen ou de nouilles chinoises au blé ondulées
- 4 œufs
- 1 blanc de poireau
- 2 tranches de poitrine de porc fraîche, non salée
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 oignons nouveaux
- 1 vert de poireau
- 2 gousses d'ail
- 1/2 c. à café de graines de coriandre
- 1/2 c. à café de baies roses
- 1 pincée de graines de cumin
- 1 feuille de laurier
- 2 litres d'eau
- 1 c. à soupe de miso (ou 1/2 bouillon de bœuf émietté)
Préparation :
- Préparation du bouillon : Placer les tranches de porc dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et réserver le porc. Rincer la casserole. Éplucher l'ail et les oignons et les laisser entiers. Éplucher les légumes du bouillon et les couper en rondelles. Enfermer les graines de coriandre, baies rouges, cumin et feuille de laurier dans une gaze ou une boule à thé. Placer les légumes, le porc, les épices dans la casserole d'eau et couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer. Couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 2 heures. Récupérer le porc et les légumes à l'écumoire, les réserver. Passer le reste du bouillon au chinois et réserver dans un grand saladier.
- Cuisson des œufs : Faire cuire les œufs 6 minutes départ eau froide. Les écaler tout de suite sous l'eau froide. Réserver.
- Cuisson des nouilles : Cuire les ramen dans une grande casserole d'eau. Les égoutter.
- Préparation de l'huile parfumée : Mélanger tous les ingrédients de l'huile parfumée dans un bol ou un ramequin.
- Dressage : Chauffer le bouillon passé. Dans un bol, diluer le miso avec un peu de bouillon et le verser ensuite dans le bouillon. A partir de là, le bouillon ne doit surtout plus bouillir. Dans 4 grands bols, répartir les pâtes. Verser le bouillon dessus. Agrémenter de porc, d'un œuf coupé en 2, de kimchi et arroser généreusement d'huile parfumée. Parsemer de blanc de poireau et servir aussitôt.
Conseils :
- Pour une version plus riche, utilisez des œufs marinés (Ajitsuke Tamago).
- Ajoutez du kimchi pour une touche de saveur et de légumes.
- N'hésitez pas à personnaliser avec vos légumes préférés.
Le Porc Chashu : Recette traditionnelle
Le Porc Chashu est une garniture incontournable des bols de Ramen. Voici une recette traditionnelle pour préparer ce délice :
Ingrédients :
- 600 g de poitrine de porc avec la couenne non tranchée
- 10 cl de sauce soja
- 20 cl de mirin
- 20 cl de saké
- 60 g de sucre en poudre
- 30 cl d’eau
- 1 échalote ciselée
- 1 oignon frais ciselé
- 2 gousses d’ail hachées
- Gingembre frais râpé
Étapes :
- Préchauffer le four à 130°C.
- Rouler la poitrine de porc et la faire tenir à l’aide de piques à brochettes ou de fil alimentaire.
- Dans une sauteuse qui peut aller au four, la faire dorer de toutes parts sur feu vif.
- Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké et l’eau. Ajouter ce mélange au plat.
- Ajouter le reste des ingrédients.
- Mettre à couvert au four pendant 4 à 5h (au bout de 3h, baisser le four à 100°C). Retourner la poitrine toutes les heures.
- Conserver la viande dans le jus sans trancher jusqu’au moment de servir.
Conseils :
- Lorsque vous conserverez la viande dans le jus pendant 24h, profitez-en pour faire mariner les œufs mollets qui serviront également de garniture à vos ramen !
- Tu utiliseras le Porc Chashu comme garniture pour les bols de Ramen, mais tu peux l’utilisé dans d’autres plats tels que les nouilles sautées, les salades ou les sandwichs.
Voici quelques recettes populaires qui utilisent du Porc Chashu :
- Ramen au Porc Chashu
- Porc Chashu Donburi
- Nouilles sautées au Porc Chashu
- Porc Chashu Bao
- Salade au Porc Chashu
Pour conclure, le Porc Chashu est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de nombreuses façons pour ajouter de la saveur et de la texture à une variété de plats.
Comment faire de Chashu de porc pour Ramen I Recette Chashu de porc I Cuisine Japonaise Paris 04
Les avantages de préparer soi-même son Porc Chashu
Il y a plusieurs avantages à préparer soi-même son Porc Chashu plutôt que de l’acheter prêt à l’emploi :
- Fraîcheur des ingrédients : En préparant votre propre Porc Chashu, vous pouvez utiliser des ingrédients frais et de qualité.
- Contrôle sur les ingrédients : Vous pouvez adapter la recette à vos besoins alimentaires spécifiques.
- Économie d’argent : Préparer son propre Porc Chashu peut être plus économique à long terme.
- Personnalisation de la recette : Vous pouvez ajuster les épices, la quantité de sauce ou la durée de cuisson pour obtenir un résultat parfaitement adapté à vos préférences culinaires.
En France, quelques restaurants spécialisés ont ouvert ces dernières années. Bien sûr, comme il s’agit quand même d’un plat de niche, ils se trouvent dans les grandes villes.
- Hakata Choten, rue des Petits Champs à Paris, est spécialisé dans les Tonkotsu Ramen, spécialité de la ville d’Hakata.
- Ippudo, rue Jean-Kacques Rousseau à Paris, est une chaîne spécialisée dans les ramen. Tu y trouveras différentes sortes de ramen, dont des ramen d’Hakata, des ramen Shoyu (sauce soja), des ramen végétariennes (époque oblige), etc.
- Ramen Ya, rue de la Fosse à Nantes ou 6 rue de la Visitation à Rennes, qui propose des ramen à base de bouillon de porc ou de bouillon de poulet.
- Lamian à Strasbourg, rue du Fosse des Tanneurs, qui fait ses pâtes maison et propose une série de ramen à base de porc, de boeuf, de poulet, de canard, d’agneau ou de crevettes. Des ramen “chinois” = Lamian, qui sont très proche de la recette japonaise.
- Ramen Djizan à Lyon, quai Saint-Vincent ou Rue de Chevreul, où tu peux trouver des Shoyu Ramen, des Shio Ramen ou des Miso Ramen.
- Les Fufu à Bordeaux, rue Saint Rémi ou Cours Portal, et à Toulouse, rue Sainte-Ursule. Tu y trouveras des ramen classiques et des ramen végétariens: Yasai Ramen.
- Ebisu à Bordeaux, rue Sainte Catherine, spécialisé dans les ramen.
Comment déguster les ramen ?
Les ramen se suffisent à eux-mêmes : ils sont un plat complet unique à déguster souvent sur un bord de comptoir, assis dehors, à la porte de l’échoppe. C’est clairement un plat que l’on mange à midi au milieu d’une journée de labeur, ou le soir tard après avoir fait la fête. Si tu es vraiment un gros mangeur, tu peux faire précéder ce festin par des gyoza, ces raviolis délicats cuits à la poêle, héritage aussi d’une importation chinoise et constitués d’une pâte à base de blé. Ils sont d’ailleurs souvent proposés dans les mêmes resto. On déguste les ramen bien chaudes, avec leur garniture et on boit généralement le bouillon en toute fin. On mange les nouilles en les aspirant et donc on fait du bruit. C’est signe que les ramen sont bons. Donc pas de honte à émettre un “slurp”, bien au contraire. On mange le bouillon avec une cuillère ou en le buvant directement au bol à la fin du repas. Et on peut laisser même du bouillon, le cuisinier ne s’en formalisera pas : si tu as mangé le reste, il estime que tu as fini ton plat. Les ramen s’aspirent.
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à préparer un délicieux ramen maison !
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