Il y a déjà un moment que j'avais envie d'essayer de faire des choux en pâte à choux. Etant une grande fan de la pâte à choux, j'ai donc testé la technique parce que finalement ce n'est qu'une technique de mise en forme de la pâte à choux. Les cygnes, vous connaissez? C’est une pâtisserie traditionnelle que l’on ne voit malheureusement plus dans les vitrines des pâtissiers.
La recette d'un grand classique de la pâtisserie française, les cygnes. Quand j’étais gamine et que j’allais déjeuner chez ma grand mère, elle me faisait souvent la surprise d’apporter fièrement à table deux cygnes pour le dessert. Finalement ce n'est pas si difficile que cela à faire.
Pour un premier essai, je suis assez satisfaite, même si je peux largement améliorer le rendu final. C'est en furetant sur le net que j'ai trouvé cette belle idée de présentation de dessert. Comme je suis devenue une "presque pro" de la pâte à choux grâce à mon ami Kitchenaid, j'en ai fait mon dessert de Pâques.
Et c'est une version girly et fraisy que j'ai fait pour une première. Je vous avais déjà proposé des choux à la chantilly rose et fourrés avec des fraises. Pour une première c'est pas trop mal , largement perfectible esthétiquement parlant mais mes petits cygnes ont fait un effet boeuf sur mes gourmands !
Cygnes en pâte à choux décorés de fruits rougesIngrédients et Préparation
Préparation de la Pâte à Choux
Préparez toutes les pesées de la pâte à choux.
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
- Faites chauffer jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule jusqu'à ce que la panade se détache des parois de la casserole.
- Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer tout en remuant pour dessécher la panade. Un film doit se former au fond de la casserole.
- Verser la pâte dans un cul de poule puis ajouter le premier oeuf . Mélanger énergiquement , la pâte se divise mais c'est normal et on a l'impression que l'oeuf ne s'incorpore pas , mais là encore c'est normal . Il faut continuer à mélanger avec vigueur pour avoir un mélange homogène . On ajoute ensuite le 2ème oeuf et on mélange jusqu'à avoir une préparation homogène . On ajoute enfin le 3ème oeuf , on mélange bien . La pâte est prête quand elle forme une pointe sous le doigt ou sous la spatule.
- Verser la panade dans le bol du robot et fouettez la pendant 2minutes avec le fouet plat pour la refroidir.
- Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit dans le bol du robot tout en le laissant tourner à vitesse moyenne.
- Pour vérifier que votre pâte à choux a la bonne texture, tracez un sillon avec la spatule, il doit se refermer doucement.
J'ai utilisé la recette de pâte à choux de P.
Préparez les choux : versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre et le sel et faites chauffer. Lorsque le mélange bout, versez la farine en une seule fois. Retirez du feu et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et de détache des parois.
Former les Cygnes
Préchauffez le four à 170° (th5/6) et graissez légèrement une plaque à pâtisserie.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petits fours de 14mm.
- Couchez les corps des cygnes sur 8cm en allongeant la pointe sur les 3 derniers centimètres. Pour allonger la pointe, il suffit de ne plus appuyer sur la poche à douille et de juste la déplacer.
- Couchez ainsi 12 corps.
- Placez une douille lisse de 6mm par dessus la douille pf14 et maintenez la avec l'autre main. Vous pouvez aussi prendre une autre poche munie de la douille unie mais je n'ai jamais réussi à transvaser la pâte à choux sans en coller partout, vous serez peut être plus habiles que moi...
- Sur une autre plaque graissée, pochez les têtes de cygnes. Pour cela, il faut tracer 12 "2" représentant la tête et le cou de l'animal. Former des "2" en les espaçant .
- Avec un jaune d'oeuf battu, un peu de lait ou tout simplement une bombe de graisse, dorez la pâte à choux.
Transvasez la pâte dans une poche à douille puis, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dessinez le corps des cygnes en formant de gros choux, puis les cous en dessinant des chiffres « 2 ».
Cuisson
- Mettre dans un four préchauffé à 200° pendant 15 min environ (le temps et la t° sont à adapter en fonction du four...
- Les faire cuire une bonne trentaine de minutes (voire plus selon le four) à 200°.
- Enfourner les corps pour 30 minutes de cuisson et les têtes pour 15 minutes.
- J'enfourne tout en même temps, au bout de 15 minutes la pâte à choux a suffisamment cuit pour que vous puissiez ouvrir le four le temps de récupérer les têtes sans que les corps ne retombent.
- Enfourner pendant 5 minutes à 200°C (J'ai placé la grille avec les "S" sous l'autre) puis baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson pendant 20/25 minutes environ (surveiller la coloration).
- Sur une autre plaque à pâtisserie , mettre une feuille de papier sulfurisé . Avec la poche à douille , former des ovales de 6-7 cm de long sur 4 cm de large environ . Faire 3 épaisseurs de pâtes l'une sur l'autre en réduisant le diamètre à chaque fois . Enfourner 25 min puis ouvrir brièvement la porte du four et baisser le four à 170°C et cuire encore pendant 5 à 7 min . ce temps de cuisson est indicatif . Il dépend de la taille des choux (qui sont gros ici ) . plus les choux sont petits , moins le temps de cuisson sera long .
À la sortie du four, laissez les pièces refroidir sur une grille.
Préparation de la Crème Chantilly
La vraie crème Chantilly ! - 750g
- Pour bien réussir une chantilly , il y a une astuce toute simple à mettre en oeuvre : mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 20 min , ainsi que la crème liquide entière . Tout étant très froid , la crème prendra plus facilement .
- Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
- Fouettez la crème vitesse moyenne puis rapide jusqu'à ce qu'elle commence à bien prendre puis ajouter un peu de sucre selon votre convenance et vos goûts .
- Fouettez la crème jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
- Ajoutez le sucre glace et fouettez 10 secondes pour l'incorporer.
Dans le bol du robot , mettre la crème liquide , ajouter le colorant liquide ou en poudre ( dans ce cas , 2 petites pointes de couteau suffisent ) J'ai utilisé des colorants en poudre , et j'ai choisi de mélanger 2 couleurs : fuschia et rouge fraise , en mettant une petite pointe de chaque .
Préparation de la Crème Pâtissière
- Préparez la crème : faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine et mélangez bien.
- Versez le lait chaud sur le mélange, mélangez, reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir tout en remuant énergiquement.
- Retirez du feu puis essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude en mélangeant bien pour la faire fondre.
Dans une casserole, mélanger la Maïzena et les sucres. Ajouter les oeufs l'un après l'autre. Délayer avec le lait froid et faire chauffer en remuant sans cesse. Retirer du feu dès l'ébullition.
Montage et Décoration
- Prendre les choux qui vont former le corps des cygnes . Couper le dessus des choux. Puis couper ce chapeau en 2 dans le sens de la longueur pour former les ailes .
- Avec un couteau scie, découpez les corps en deux dans le sens de la hauteur. Pas par la moitié, découpez juste le haut du corps, sur toute la longueur. Coupez cette partie en deux dans le sens de la longueur pour obtenir les ailes du cygnes.
- Fourrer les cygnes avec les fraises coupées en dés puis mettre la chantilly (à l'aide d'une poche à douille crénelée ) .
- Ils peuvent être garnis de chantilly nature ou au chocolat, de crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly.
- Préparez une meringue italienne : faites chauffer 7 cl d'eau avec 200 g de sucre en poudre dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélangez. Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez délicatement.
J'ai choisi de garnir mes cygnes de crème pâtissière et de myrtilles. Le dessert était frais, pas trop sucré et léger en un mot "extra!".Sortir les myrtilles du congélateur et les laisser décongeler dans un bol.
- Dresser au dernier moment: Couper le dessus des choux.
- Remplir la base de crème pâtissière (pas trop car cela risque de déborder quand on va poser le cou et la tête).
- Disposer des myrtilles.
- Couper la base du cou et l'enfoncer dans la crème.
- Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir . Juste avant de déguster , saupoudrer de sucre glace .
Verdict
Ce n'est pas peut-être pas très tendance de faire des cygnes en pâte à choux mais ce n'est pas compliqué et ça plaît beaucoup ! mes cygnes ont été engloutis par les petits comme par les grands !
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