Quelle viande hachée choisir pour un hachis parmentier parfait ?

Le hachis parmentier, plat familial par excellence, est un gratin composé d’une onctueuse purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Il doit son nom à l’apothicaire Antoine Parmentier, qui parvint à endiguer le cycle disette-famine du XVIIIe siècle en popularisant la pomme de terre dans nos assiettes. Louis XIV fut d’ailleurs l’un des premiers à l’approuver !

Le choix de la viande : un élément clé

Pour un plat savoureux, on opte traditionnellement pour de la viande de bœuf hachée, avec un bon équilibre entre morceaux maigres et gras. Les viandes trop maigres risquent d’être trop sèches.

Vous pouvez préparer le hachis vous-même, en sélectionnant les morceaux de votre choix. La macreuse, l'aloyau ou le jarret font partie des meilleures options pour un bon hachis parmentier. La viande hachée maison est meilleure selon moi, car on peut choisir et contrôler les morceaux. Les viandes de boeuf pour pot-au-feu ou pour daube (jarret, plat de côte, gîte, collier) sont les meilleures, car elles sont très goûteuses et un peu grasses.

Alternatives à la viande de bœuf

Si vous souhaitez varier les plaisirs ou utiliser des restes, plusieurs alternatives s'offrent à vous :

• Viande de porc : L'échine de porc est un bon choix, car elle est juste un peu grasse, comme il faut !
• Viande de canard : Les cuisses de canard confites conviennent parfaitement pour un hachis parmentier savoureux.
• Poulet ou dinde : Ces viandes blanches sont idéales pour une recette plus légère. Vous pouvez utiliser des restes de rôti de bœuf ou de viande de pot-au-feu.

Il vous reste du rôti de bœuf ou de la viande de pot-au-feu ? Vous pouvez aussi remplacer le bœuf par du poulet ou de la dinde. Ces viandes blanches seront idéales pour une recette plus légère.

Préparation de la viande hachée

Votre hachis parmentier sera toujours bien meilleur si vous en modifiez un peu l’assaisonnement (épices, bouquet garni, cubes de bouillon) et si vous faites revenir votre viande avec un peu d’échalote coupée en petits dés.

Voici une méthode simple pour préparer la viande :

1. Hacher l'oignon, l'ail et l’échalote.
2. Faire revenir 1 minute les carottes dans le beurre puis ajouter l'oignon, l'ail et l’échalote.
3. Rajouter la viande.
4. Avant qu’elle ne soit totalement cuite, versez le bouillon.
5. Puis, ajoutez la viande et augmentez le feu pour la saisir. Salez et poivrez.

La purée de pommes de terre : un accompagnement essentiel

La purée de pommes de terre est l'autre élément clé du hachis parmentier. Pour une purée onctueuse et savoureuse, suivez ces conseils :

• Choisir les bonnes pommes de terre : Utilisez des pommes de terre à purée comme la Bintje.
• Cuisson : Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau ou au Cookeo pendant 14 minutes en morceaux.
• Préparation : Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse purée et y ajouter le beurre, le lait, la crème et bien saler. Assaisonnez avec 3 pincées de sel, 2 pincées de poivre et la noix de muscade.

Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et réduisez les en purée à l'aide d'un presse-purée avec le beurre, la crème, les jaunes d'œuf, un peu de sel et de muscade pour donner du goût à la purée. Poivrez la purée également et ajoutez-y le gruyère râpé.

Variantes de la purée

• Patate douce : Remplacez la moitié des pommes de terre par de la patate douce pour une saveur légèrement plus sucrée.
• Chou-fleur : Remplacez une partie de la pomme de terre par du chou-fleur cuit et mixé dans la purée pour un hachis parmentier plus léger.

Montage et cuisson du hachis parmentier

Une fois la viande et la purée préparées, il est temps de monter le hachis parmentier :

1. Dans un plat à four rectangulaire, placez la viande hachée et répartissez.
2. Disposer la viande dans un plat à gratin et recouvrir de purée.
3. Ajoutez de la chapelure sur le dessus de la purée pour le côté croustillant !
4. Pour un hachis parmentier encore plus savoureux et fondant, ajoutez une touche de fromage râpé entre les deux couches (viande et purée), puis parsemez-en généreusement sur le dessus avant d’enfourner.
5. Enfourner pendant 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.

Dans un plat à gratin, répartir la viande de manière uniforme. Enfourner pendant 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.

Faites des stries sur la purée et parsemez uniformément de chapelure.

Conseils et astuces

• Préparation à l'avance : Oui, c'est un plat qui peut être préparé la veille, sans aucun problème. Il suffit de le conserver au réfrigérateur dans un plat filmé, et de le réchauffer à basse température au four (environ 170°C) avant de le servir.
• Congélation : Ce plat familial supporte très bien la congélation. Pour ce faire, laissez bien refroidir le plat après la cuisson et placez-le dans un contenant hermétique. Vous pourrez le conserver 2 mois maximum.
• Viande trop sèche : Nous vous suggérons de rajouter un peu de Garam masala ou du paprika dans la viande de bœuf. Pour encore plus de saveurs, vous pouvez rajouter un bouillon-cube et/ou un peu de bouquet garni à la préparation.
• Purée trop liquide : Pas de panique, vous pouvez l’épaissir en la remettant sur le feu avec une cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs. Remuez quelques minutes jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Variantes originales

Si le plat à gratin est l’incontournable compagnon du hachis Parmentier de notre enfance, on trouvera, avec un peu d’imagination, de nombreux contenants par lequel le remplacer.

On peut ainsi préparer des petites bouchées en utilisant un moule à mini-muffins en silicone. Pour réaliser un hachis Parmentier « façon cheese cake », il suffit d’écraser simplement des crakers, puis de les déposer au fond d’un cercle.

Enfin, on peut la jouer façon « cromeski » : il suffit de former des petites boules bien compactes de purée dans lesquelles on glisse un peu de hachis. Les boulettes sont ensuite roulées dans la chapelure, avant d’être plongées dans un bain d’huile bouillante.

Des variantes consistent à remplacer la purée de pommes de terre par de la purée de patates douces ou d’autres légumes, en purée : carotte, céleri-rave, potiron, brocoli, petits pois...

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