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Le bulgogi, littéralement "viande au feu" en coréen, est un plat emblématique de la Corée du Sud. Apprécié pour sa saveur sucrée-salée et sa tendreté, il se compose de fines tranches de bœuf marinées puis grillées. Ce plat, non épicé, est souvent associé au barbecue coréen et se distingue par la finesse de ses tranches de bœuf et la richesse de ses saveurs.
Le terme "bulgogi" se traduit par "viande grillée" en coréen, ce qui fait référence à la méthode de cuisson à la grille ou sur un barbecue.
Les origines du bulgogi peuvent être retracées à l’époque de Goguryeo (37 av. J.-C. - 668 ap. J.-C.) pendant la période des Trois Royaumes en Corée. À cette époque, il était connu sous le nom de "maekjeok", faisant référence à la viande enserrée et grillée sur une flamme. Au fil du temps, tant le nom que la préparation de ce plat ont évolué.
Le bulgogi a connu une transformation au fil des siècles. Historiquement, les racines du bulgogi remontent à la période des Trois Royaumes en Corée (37 av. J.-C. - 668 ap. J.-C.). Il était initialement appelé "maekjeok", ce qui impliquait d’embrocher et de griller la viande comme moyen de la conserver et de la déguster.
Un changement significatif dans la préparation du bulgogi a été le développement de sa marinade. Alors que les premières versions des marinades du bulgogi étaient relativement simples, les adaptations ultérieures ont incorporé la sauce soja, le sucre, l’ail et diverses épices.
Pendant la dynastie Joseon (1392-1910), le bulgogi a gagné en reconnaissance en tant que partie de la cuisine, ce qui indique son importance croissante dans la culture culinaire. À mesure qu’il est devenu plus accessible à la population, la popularité du bulgogi a explosé, consolidant sa position en tant que plat dans les foyers coréens. Au fil du temps, le bulgogi a transcendé les frontières et est devenu un plat célébré dans le monde entier, un véritable symbole de la cuisine coréenne.
Pour préparer le bulgogi, commencer par choisir des tranches de bœuf, de préférence des coupes tendres. Les parties tendres du bœuf sont idéales pour le bulgogi. Les parties les plus couramment utilisées sont le contre-filet, le faux-filet, le haut de surlonge, ou encore, le filet de bœuf.
L’idéal est d’utiliser un morceau de boeuf ayant une texture juteuse et possédant du gras. Les marbrures donneront à la viande une meilleure texture lors de la cuisson. Il peut être difficile de trouver la viande parfaite pour le Bulgogi. Pour y remédier, vous pouvez prendre un carpaccio de bœuf non assaisonné ou demander à votre boucher un morceau de bœuf pouvant être tranché finement comme pour un carpaccio, ou des tranches de poitrine.
Vous pouvez trouver dans les épiceries coréennes, le bœuf déjà pré-coupé pour faire votre bulgogi. La viande est tranchée très finement et prête à l’emploi. Mais, vous pouvez aussi le faire vous même avec quelques astuces. Commencez par emballer chaque morceau de bœuf individuellement et mettez les au congélateur pendant 3h environ. Il sera nécessaire que la viande soit congelée en surface afin d’assurer un découpage facile.
La viande est prête si votre couteau coupe finement sans problème et que vous n’avez pas de difficultés à la trancher finement. Retirez ensuite la viande du congélateur et enlevez le film alimentaire. Tranchez la viande finement dans le sens du grain. L’épaisseur idéale est de 2 à 3 mm.
Ensuite, mariner la viande dans un mélange généralement composé de sauce soja, de sucre, d’ail haché, de gingembre râpé et d’autres épices pour créer un mélange de saveurs salées. La sauce bulgogi est la raison principale pour laquelle ce plat est si délicieusement addictif. Elle contient un mélange de sauce soja, de sucre brun, de jus de poire asiatique (ou de pomme), d’ail, de gingembre, de poivre noir moulu et d’huile de sésame.
Pour la sauce bulgogi, nous utilisons des poires asiatiques (ou classiques selon ce que l’on trouve) ou des pommes pour attendrir la viande mais aussi pour donner plus de goût. Certains Coréens utilisent aussi du kiwi ou de l’ananas, mais il faut veiller à ne pas en abuser car ce sont des agents attendrissants plus forts que la poire et beaucoup plus acides.
D’ailleurs les poires coréennes n’ont pas du tout la même forme que chez nous. Elles sont très grosses et rondes, plus dodues que votre poing ! Vous pouvez tout aussi bien remplacer le jus de poire par du sucre si vous n’avez pas de poire ou de jus de poire à disposition.
Après avoir mariné, traditionnellement, griller la viande sur une flamme ou sur une plaque de cuisson. La chaleur intense aide à caraméliser les sucres de la marinade, donnant au bulgogi son goût grillé et fumé. Une fois que la viande atteint la tendreté souhaitée et est complètement cuite, elle est prête à être servie. Le bulgogi peut être dégusté en tant que plat autonome ou utilisé comme garniture pour divers plats coréens, tels que des feuilles de laitue ou du bibimbap.
Le bulgogi peut être cuit avec des légumes dans une grande poêle ou sur un grill bbq sans légumes. Le bulgogi cuit à la poêle avec des légumes libère naturellement un peu de jus, que vous pouvez utiliser pour mélanger à un bol de riz cuit à la vapeur. Si vous cuisinez à la poêle, vous pouvez également ajouter une saveur fumée en faisant cuire la viande en petite quantité et sans les légumes une fois que la poêle est bien chaude.
Vous pouvez également faire comme dans les bbq coréens et utiliser des feuilles de laitue et des feuilles de périlla (ou shiso) pour envelopper le bulgogi.
Comme de nombreux plats traditionnels, le bulgogi présente des variations régionales qui témoignent de la diversité culinaire coréenne. Bullgogui à Gwangyang : Originaire de la région de Gwangyang, cette version se distingue par l’utilisation de viande de bœuf Hanwoo (race bovine coréenne) et une cuisson sur grille métallique.
Le bulgogi peut être apprécié dans divers contextes. En tant que plat autonome enveloppé dans des tacos ou des wraps de style coréen, ou même utilisé comme partie du bibimbap (un plat coréen de riz mélangé).
Voici quelques variations modernes du Bulgogi :
| Ingrédient / Étape | Description |
|---|---|
| Viande | Faux-filet, haut de surlonge (tranché finement) |
| Marinade | Sauce soja, sucre brun, poire/pomme, ail, gingembre, poivre |
| Légumes | Oignon, oignon nouveau, carotte |
| Préparation | Mélanger la viande avec la marinade, mariner au réfrigérateur (4h+), cuire à la poêle |
| Service | Servir avec riz, feuilles de laitue, kimchi |
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