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Les chiens adorent les friandises, et quoi de mieux que de leur offrir des morceaux de viande séchée ? En plus d’être délicieuses, elles sont saines et naturelles. Ainsi, réaliser des friandises de viande séchée pour chien à la maison est facile et économique.
On va dans un premier temps maîtriser la qualité de sa viande et également pouvoir choisir les morceaux de viande que l’on souhaite faire sécher. On va bien évidemment éviter les additifs (notamment le nitrite de sodium) et les conservateurs grâce à l’utilisation du sel. En effet, il va déshydrater la viande et donc nous permettre de conserver la viande de manière naturelle, comme le faisait nos ancêtres avant l’invention des techniques de conservation actuelles. On pourra bien évidemment assaisonner la viande comme bon nous semble.
Le séchage de la viande présente une alternative originale à la congélation pour conserver ses aliments durant plusieurs mois. Simple, délicieuse et peu calorique, cette technique s’adresse à tous : citadins pressés, qui n’ont pas le temps de passer chez le boucher, fins gourmets particulièrement exigent sur la qualité de leurs aliments, familles nombreuses soucieuses de faire des économies ou même en cas de panne momentanée de son congélateur. En outre, elle n’a aucun impact sur le budget et ne nécessite pas de matériel spécifique. Vous avez récupéré un beau morceau de viande ?
La viande séchée est un morceau de bœuf, de poulet, de porc, de lapin ou bien encore de canard qui a été monté en salaison pour bloquer sa dégradation. Ainsi, elle se conserve au réfrigérateur plusieurs mois. Son goût, légèrement salé, séduit petits et grands. Longtemps, le sel a été la seule manière de conserver ses aliments, avant l’invention de la réfrigération. La montée en salaison convient à tout type de viande.
Avant de commencer, il est essentiel de choisir la viande adaptée. Vous pouvez sélectionner le type de viande selon votre budget, les préférences de votre chien, ou encore sa taille. Veillez à ce que la viande soit fraîche et de bonne qualité.
Dans l’absolu, toutes les viandes peuvent êtres séchées. Porc, veau, bœuf, agneau, canard ou gibier se prêtent à ce mode de conservation ancestral. Si vous optez pour le bœuf, la viande doit être maigre. On prendra soin donc, au préalable, de retirer le gras apparent, mais aussi les nerfs (bonne nouvelle, votre boucher peut parfaitement le faire pour vous!).
Dans le porc, on pourra à la fois sécher des morceaux maigres (comme le filet mignon par exemple), ou des pièces assez grasses (poitrine) afin de pouvoir donner plus de goût. Idem pour le canard, où on choisira le magret, avec sa peau.
Pour faire sécher la viande, commencez par la trancher en fines lamelles d’environ 0,5cm d’épaisseur. Gardez à l’esprit que plus les tranches sont fines, moins le temps de séchage sera long. Un bon conseil pour faciliter la coupe est de congeler légèrement la viande pendant environ 30 minutes à une heure avant de la trancher.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également assaisonner la viande avec des herbes et épices adaptées aux chiens. Évitez toutefois l’utilisation de sel et d’ail, nocifs pour nos amis canins.
Pour assurer un séchage optimal, il convient de sélectionner un morceau maigre et d’y retirer toute trace de gras. Pour faire sécher de la viande, il faut veiller à vous munir principalement de gros sel. Quelques herbes de Provence ajouteront un parfum et un fumet particulier à votre plat.
La confection de viande séchée se réalise en trois étapes clés : la salaison, l’assaisonnement et le séchage. Le processus total peut durer d’un mois, voire plusieurs, en fonction de la taille du morceau.
Tapissez une terrine ou un plat creux de gros sel puis placez votre filet de bœuf, magret de canard ou un filet mignon dessus. Recouvrez complètement de gros sel et placez au frais 12 à 24 h. Vous verrez qu’à l’issue de cette première étape, la viande aura durci.
Retirez le sel et rincez la viande sous l’eau fraîche pour enlever le plus gros du sel. Essuyez à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant. Ensuite, roulez votre pièce de viande dans un mélange d’herbes sèchées et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!).
Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l’affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps. Le temps de séchage dépend du poids de la viande. Plus il est élevé, plus le séchage sera long.
Il existe plusieurs méthodes pour sécher de la viande :
Le séchage au four est probablement la méthode la plus rapide et la plus pratique pour préparer des friandises maison. Si vous possédez un déshydrateur, il sera très simple de réaliser vos friandises. Selon le climat de votre région, il est également possible de faire sécher la viande à l’air libre, dans un endroit sec et bien ventilé.
Commencez par détailler un filet de bœuf en tronçons de 200 g que vous passerez dans un mélange de poivre noir concassé, sel et sucre, un peu à la manière d’un gravlax de saumon. Roulez le filet dans un film alimentaire en serrant bien et laissez mariner 3 à 4 h au frais. Ôtez le film puis laissez reposer une demi journée sur une grille.
Cette méthode vous permettra d’obtenir une viande séchée plus rapidement. Coupez le morceau de viande en fines lamelles et faites les mariner 12 h au frais : optez pour un, mélange huile d’olive et thym, ou encre sauce soja/ curry. Epongez les tranches avec du papier essuie-tout puis placez-les dans un déshydrateur et laissez sécher à une température oscillant entre 50 et 70° pendant au moins 6 h.
Vous n’avez pas de déshydrateur ? Votre four fera l’affaire ! Une fois les tranches de viande marinées, déposez-les sur une plaque anti adhésive et enfournez à la température la plus basse (70°C) durant 5 heures.
Une fois la viande séchée, il faut la conserver correctement pour préserver sa qualité. Placez votre viande dans le réfrigérateur dans la partie basse ou dans le bac à légume. Pour cette dernière étape, on va encore une fois place notre viande au réfrigérateur. Mais cette fois, on va devoir la laisser environ 3 semaines afin qu’elle se raffermisse.
Si vous respectez bien les règles d’hygiène, la viande séchée ne pose en théorie aucun problème sanitaire. Veillez à la garder au frais, le mieux étant d’opter pour une conservation sous-vide au réfrigérateur. Si la viande présente une couleur, une texture ou une odeur suspectes, on s’abstiendra évidemment de la consommer. Au moindre doute, jetez-la !
La viande séchée se plaît dans de multiples recettes et a l’avantage d’être riche en protéines (et concentrée en saveurs!), et souvent moins grasse qu’une charcuterie classique. Vous pourrez la servir coupée en fines tranches, à l’apéritif, mais aussi la proposer en entrée, présentée en carpaccio, ou intégrée dans une salade.
Quelques tranches de bœuf ou de porc séché seront parfaites intégrées dans un sandwich, à emporter en randonnée ! Elle fera merveille, en touche finale sur un risotto, une pizza, un plat de pâtes fraîches ou en accompagnement de légumes poêlés. Pensez aussi à la proposer avec une raclette, ou à l’intégrer dans une quiche.
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