Quelle Viande Choisir pour un Cassoulet Traditionnel ?

Pour une cuisine gourmande en hiver, le cassoulet est un plat mijoté idéal pour se réchauffer. Originaire du sud-ouest de la France, le cassoulet est un plat emblématique de la cuisine familiale depuis des siècles.

L'Origine du Cassoulet

D'après la légende, le cassoulet serait originaire de la ville de Castelnaudary. Il aurait été inventé pendant la Guerre de Cent Ans au moment du siège de la ville.

Le nom cassoulet trouve son origine dans le mot "cassole", une sorte de plat en terre cuite, utilisé traditionnellement pour sa cuisson. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le plat, autrefois appelé Estouffet, prendra son nom actuel, directement lié à la cassole.

Mais il existe une querelle ancestrale entre trois cités qui revendiquent toutes l’origine du cassoulet: Carcassonne, Toulouse et Castelnaudary. Et bien sûr, pour simplifier les choses, chaque ville a sa façon de faire le cassoulet, qu’elle estime être LA manière de faire, l’unique et la seule…

Un gastronome du Languedoc, également cuisinier à Toulouse, Prosper Montagné, disait :

Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Une Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castenaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse.

Les Ingrédients de Base du Cassoulet

Quoi qu’il en soit, ce plat met tout le monde d’accord sur un point: ce qui fait le cassoulet c’est le haricot ! Mais là aussi, la controverse s’échauffe: lingots du Lauragais, cocos de Pamiers, Tarbais…?

Pour les puristes, le meilleur haricot pour le cassoulet est incontestablement le haricot blanc du Lauragais. Avec sa saveur douce et sa texture tendre et fondante, le haricot blanc de Castelnaudary se distingue facilement des autres variantes.

Dans les recettes traditionnelles du cassoulet, on retrouve toujours trois types de viandes : saucisse, jarret et confit de canard. La recette de base réunit tous les ingrédients du sud-ouest avec 3 viandes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Les Viandes Essentielles

Au sujet des viandes, les polémiques vont bon train également: si la saucisse de Toulouse réunit à peu près tout le monde, certains optent pour du confit de canard, voire de perdreau, d’autre de l’agneau.

Il existe 3 sortes de viandes à faire cuire pour préparer le cassoulet : le canard, le porc et la saucisse.

• Saucisse de Toulouse: Pour parfaire votre recette, choisissez les saucisses de Toulouse qui sont une référence dans le domaine. C'est un mélange parfait de gorge et de poitrine de porc, de poivre, de porc maigre et de sel. De préférence, cuisinez la saucisse avec de la graisse de canard ou du saindoux.
• Confit de Canard: Dans le cassoulet toulousain, le confit de canard est très courant. Le confit apporte une saveur caractéristique et une texture unique au plat. Pour le canard, les cuisses confites sont conseillées sous vide ou en conserve. Comme elles sont déjà cuites, il suffit juste de les poêler au moment de servir.
• Porc: Pour réussir la préparation d’un cassoulet, il serait préférable d’acheter directement de la viande chez le boucher. En aucun cas, il ne faut pas acheter des lardons en barquette, mais du lard ou de la ventrèche de porc découpé en morceaux. Par ailleurs, il faut dessaler le porc avant de le cuire.

Variantes Régionales

Selon les villes où vous vous trouvez, le cassoulet se fera avec de l’agneau, des andouillettes ou même de la perdrix. Entre Toulouse et Castelnaudary, le cassoulet n’est déjà plus le même.

• Cassoulet de Castelnaudary: Le cassoulet contient, en plus de la viande de porc (jarret, échine, épaule, saucisse, couenne), du confit de canard ou d’oie.
• Cassoulet de Carcassonne: Le cassoulet peut contenir, suivant les versions, de l’agneau (ou du mouton) et un morceau de perdrix rouge.
• Cassoulet Toulousain: Vous retrouverez la célèbre saucisse de Toulouse dans votre cassoulet ; un oignon piqué d’un clou de girofle s’y cache encore, de même que de la chapelure saupoudrée au dessus du plat.

Préparation du Cassoulet

La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Les Étapes Clés

1. Préparation des Haricots: La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
2. Cuisson des Viandes: Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
3. Montage du Cassoulet: Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne. Ajouter environ un tiers des haricots. Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
4. Cuisson au Four: Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Conseils de Préparation

Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !

Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite. Vous n'avez plus qu'à le servir délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre !

Quantités Recommandées

La quantité de haricots blancs par personne pour un cassoulet varie généralement selon vos invités et leurs habitudes alimentaires. Si vos proches ou les membres de votre famille sont de vrais mangeurs, il faut prévoir 500 grammes de haricots blancs secs de Castelnaudary pour quatre personnes.

Si vous n'avez aucune idée de la quantité de cassoulet qui pourra suffire à vos convives, prévoyez donc entre 100 et 150 g de haricots blancs par personne. Vous aurez ainsi la certitude de satisfaire tous vos convives.

Pour un cassoulet destiné à 6 personnes, il faut 1 carré de couenne, 3 saucisses de Toulouse, 5 tranches de lard, 300 g de porc (poitrine, épaule ou jarret) et 3 cuisses de canard confit.

Tableau Récapitulatif des Viandes pour le Cassoulet

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