Artichauts à la Barigoule : La Recette Provençale Parfaite pour Accompagner la Viande

Dès le mois de mai et jusqu'en juillet, l’artichaut prend place dans nos cabas de courses ! Ce légume est tantôt vert, gros rond et lourd et se nomme « camus de Bretagne », tantôt violet et plus petit pour « violet de Provence » (que l’on surnomme poivrade). Il se déguste autant en guise d'entrée printanière ou pour accompagner un plat de viande ou de poisson. Découvrez comment réaliser ce plat emblématique de la Provence, idéal pour accompagner vos plats de viande et de poisson.

La barigoule tire ses origines de la Provence, dans le sud de la France. Ce plat à la fois rustique et élégant, était autrefois le repas des paysans qui travaillaient dans les champs d'artichauts. La recette originale, transmise de génération en génération, s'est enrichie au fil du temps, s'adaptant aux goûts et aux ingrédients.

D’origine provençale, la recette des artichauts à la barigoule est très ancienne. On les préparait traditionnellement en utilisant une farce à base de champignons barigoules - ou lactaires délicieux. Moins utilisé au fil du temps, seule est restée la dénomination artichauts à la barigoule. Une recette typiquement provençale qui a bien évolué.

Aujourd’hui, pour cuisiner les artichauts barigoule à la provençale, on utilise de la carotte, de la tomate et des oignons. C'est un peu comme tous les plats, chaque cuisinière provençale a sa propre recette. Ma recette est probablement différente du voisin car chacun les prépare désormais à sa façon.

Facile et rapide à réaliser, ce plat est idéal en entrée ou pour accompagner un plat de viande ou de poisson. Pour une entrée ou accompagner un plat de viande ou de poisson, retrouvez la recette des véritables artichauts barigoule à la provençale !

Nicolas Mattiot, chef de "La primatiale" à Nancy, propose de cuisiner une recette traditionnelle d’artichaut à la barigoule.

Les Ingrédients

Pour préparer cette entrée conviviale et ensoleillée à déguster à l'arrivée des beaux jours, il ne faut pas négliger le choix de l’artichaut. Un bon artichaut a des feuilles cassantes et bien vertes. S’il a noirci, cela signifie qu’il n’est pas de première fraîcheur. Un bon artichaut est ferme et lourd quand on le palpe.

Voici les ingrédients nécessaires pour 4 personnes :

• 8 Artichauts violets
• 2 carottes
• Un gros oignon
• Huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Une branche de thym
• Une feuille de laurier
• 20cl de vin blanc
• Un fond de volaille
• 4 filets de rascasses (ou autre poisson)
• Sel et poivre

Choisissez des artichauts bien frais et fermes pour une meilleure texture.

Pour choisir des artichauts frais, recherchez ceux qui sont lourds pour leur taille, ce qui indique qu'ils sont bien remplis. Vérifiez les feuilles extérieures : elles doivent être serrées et fermes, sans flétrissures ni taches brunes. Pincez légèrement les feuilles près de la base : si elles émettent un léger craquement, c'est bon signe. Assurez-vous que les tiges sont fermes et que la coupe est fraîche. Évitez les artichauts qui semblent secs, mous ou présentent des signes de pourriture.

Préparation des Artichauts à la Barigoule

La recette a évolué avec le temps et n'a presque plus rien à voir aujourd'hui avec la recette originale. La barigoule est tout simplement un champignon, dans la préparation initiale on utilisait une farce à base de barigoules. Puis cette farce a disparu mais le nom d'artichauts à la barigoule est resté. Les artichauts sont cuisinés avec des champignons, du lard, des carottes et du vin blanc.

Suivez ces étapes pour préparer ce plat savoureux :

1. Commencez par préparer les artichauts. Coupez les queues et les premières feuilles. Coupez également le haut des feuilles pour ne garder que le cœur. Enlevez les feuilles les plus dures à l'extérieur. Coupez les artichauts en quatre et retirez le foin à l'intérieur à l'aide d'une cuillère. Plongez-les dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.
2. Émincez les carottes et l'oignon. Écrasez les gousses d'ail.
3. Dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les carottes et laissez cuire pendant quelques minutes.
4. Ajoutez les quartiers d'artichauts dans la cocotte. Assaisonnez avec du sel, du poivre, le thym et la feuille de laurier.
5. Versez le vin blanc et le fond de volaille. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.
6. Pendant que les artichauts cuisent, assaisonnez les filets de rascasse avec du sel et du poivre.
7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites cuire les filets quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur.
8. Disposez les artichauts et les légumes dans des assiettes creuses. Placez les filets de rascasse par-dessus. Arrosez le tout avec un peu de jus de cuisson.

Variantes et Conseils

Voici quelques conseils et variantes pour personnaliser votre recette :

• Vous pouvez ajouter d'autres légumes de saison selon vos préférences, comme des pommes de terre ou des poireaux.
• Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer les filets de rascasse par des filets de cabillaud ou de dorade.
• Pour faire une barigoule d'artichaut traditionnelle, placez oignons, carottes, lard fumé et oignons dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Ajoutez les artichauts puis les tomates. Arrosez le tout de vin blanc, d’eau et de jus de citron. Ensuite, laissez mijoter au moins une heure. Présentez les artichauts, queues en l'air, entourés de sauce et de leur garniture.

La Version d'Alain Ducasse

Alain Ducasse vous propose de réaliser sa version, en faisant cuire les artichauts avec du lard de campagne, des oignons émincés, de l’ail et une brunoise de céleri et de carotte. Laissez mijoter le tout, ajoutez un bouillon de volaille et du vin blanc. Servez ce plat haut en saveurs avec de la brousse de brebis et des feuilles de basilic.

Aujourd'hui j'ai préparé mes artichauts à la Ducasse, j'ai toutefois fais 2 petits écarts à ma façon sur la recette du Chef. J'ai rajouté quelques champignons de Paris, et j'ai prolongé un peu le temps de cuisson, ce qui me semblait plus raisonnable avec des artichauts plus tendre à mon goût.

Voici les étapes pour réaliser cette version :

1. Versez de l'eau dans un saladier. Pressez le citron.
2. Coupez la tige des artichauts à 2 cm de la tête. Retirez les premières feuilles dures autour de l'artichaut, jusqu'aux feuilles tendres. Tournez autour de l'artichaut avec un couteau en suivant sa courbe du fond et pelez la tige. Veillez bien à ce que la tige ne se détache pas du fond d'artichaut. Coupez les feuilles au tiers de la hauteur.
3. Pelez les oignons et émincez-les. Pelez la branche de celeri puis coupez-la en tronçons et enfin en brunoise (c'es à dire en tout petits dés). Pelez la carotte et de même coupez-la en morceaux, puis en tout petits dés. Lavez les champignons et frottez-les à l'aide d'une petite brosse.
4. Dans une sauteuse, faites chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le lard, l'oignon, le celeri, la carotte et la gousse d'ail en chemise (non pelée). Egouttez les artichauts. Ajoutez-les. Salez et poivrez.
5. Laissez fondre 3 minutes, mélangez à plusieurs reprises pour bien enrober les légumes du gras apporté par l'huile et le lard. Ajoutez le thym, le laurier, la coriandre. Versez le vin blanc. Nettoyez la paroi de la sauteuse avec un pinceau humide pour décoller les sucs de cuisson. Versez le bouillon, effeuillez le basilic.
6. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Vérifiez la cuisson des artichauts avec la lame d'un couteau, elle ne doit rencontrer aucune résistance. Personnellement j'ai laissé mijoter pendant 25 minutes.
7. Débarassez les artichauts. Ajoutez un filet d'huile d'olive au jus de cuisson. Répartissez les artichauts, les légumes et le lard dans les assiettes. Nappez de jus et décorez de basilic. Alain Ducasse ajoute au moment de servir une cuillère à café de brousse dans chaque assiette.

Accompagnements et Suggestions

Présentez les artichauts, queues en l'air, entourés de sauce et de leur garniture. Ce plat s'accompagne idéalement avec une viande blanche, du poisson grillé ou une salade composée.

L’Esprit Rosé, avec ses notes fruitées et sa fraîcheur, met en valeur les saveurs à la fois douces et acidulées des légumes. Une harmonie idéale pour un repas à la fois léger et élégant.

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