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Ce dimanche, la Pentecôte est célébrée partout en France. Fête traditionnellement chrétienne, elle permet aux églises de s'unir, aux familles de se retrouver autour d'un repas et, traditionnellement, de déguster du veau. Mais quelle est donc cette tradition culinaire du veau de la Pentecôte? Et d’où vient-elle?
La fête de la Pentecôte, qui célèbre la venue du Saint-Esprit, remonte à plus de deux siècles. "Quand le jour de la Pentecôte arriva, ils étaient tous ensemble au même endroit. Tout à coup, il vint du ciel un bruit comme celui d'un vent violent, qui remplit toute la maison où ils étaient assis", raconte le livre des Actes au chapitre 2, dans la Bible. Cette célébration marque le couronnement de la période pascale, qui a débuté le jour de Pâques, avec la résurrection de Jésus.
En France, il est d’usage de servir du veau pour fêter la Pentecôte, à l’image de la dinde à Noël ou de l’agneau à Pâques. Mais si les deux derniers sont rattachés à des traditions historiques ou religieuses, il n’en est pas de même pour le Veau de la Pentecôte qui n’entretient aucun lien avec une quelconque fête chrétienne.
D'après un article publié sur le site Compagnons du Goût, ce plat traditionnel ne serait pas choisi au hasard. En effet, il respecte le cycle naturel des bovins : les veaux naissent à la fin de l’hiver et sont abattus trois ou quatre mois plus tard, rapporte le média.
Traditionnellement, les veaux naissaient en hiver. Cela engendrait une offre de viande de veau sur les étals printaniers largement au-dessus de la demande, faisant ainsi baisser nettement son prix, à tel point qu’à l’époque, éleveurs et bouchers utilisaient le dicton : « À la Pentecôte, le veau perd une côte ».
C’est ainsi que le Veau de la Pentecôte est né, s’est popularisé et perdure encore aujourd’hui! Pour les chrétiens, la Pentecôte fait allusion au jour où les apôtres ont reçu l’Esprit Saint. C’est donc tout naturellement qu’elle fait l’objet d’une fête. Et qui dit festivité, dit bon repas. Comme la plupart des célébrations et des commémorations issues d’une croyance, d’une idéologie, d’un événement ou d’un rite religieux, la Pentecôte est associée à une tradition culinaire spécifique.
Pour le côté symbolique, il est d’usage de servir du veau, en guise de repas en ce jour spécial. En effet, le fait de manger du veau à la Pentecôte résulte du respect du cycle naturel des bovins. Il faut savoir que les veaux naissent vers la fin de l’hiver puis sont abattus environ 4 mois plus tard. C’est une tendance culinaire qui a été inventée vers 1998, dans le but de promouvoir la vente de la viande de veau.
Le veau est un jeune bovin. On le nomme ainsi durant la première année de sa vie, après quoi il devient un bœuf. Avant 8 mois, la viande de veau a une couleur rose pâle, qui s’accentue au fil des semaines pour devenir franchement rosée après 8 mois. La viande de veau est tendre, savoureuse et digeste, sa texture est très fine et elle se prête à de nombreuses préparations.
Il faut choisir les morceaux de veau en fonction des plats dans la confection desquels ils sont destinées à rentrer. Ainsi, l’épaule, la longe ou le filet sont parfaits au four ou encore en cocotte, alors qu’il est préférable de choisir une escalope découpée dans le quasi ou un morceau de noix pour des grillades à la poêle ou au barbecue.
La cuisson du veau est délicate et assez précise. Elle doit être soit rosée, soit cuite à point, mais en aucun cas saignante ni trop cuite. Il est toujours préférable de laisser la viande de veau s’attendrir deux ou trois jours avant de la cuisiner. Elle y gagnera en saveur et n’en sera que plus tendre. Il faut toutefois veiller à ne pas la consommer plus de 10 jours après l’achat.
L’origine de la viande de veau, sa traçabilité tout comme celle des aliments de l’animal, ainsi que les bonnes pratiques d’élevage, sont garanties par le label Viande de veau française; qui impose un cahier des charges très strict de l’élevage à l’étal de l’artisan boucher. Il stipule, entre autre, que les veaux doivent être nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France dans le respect des normes sanitaires françaises et européennes.
Avec sa très faible teneur en matières grasses et en acides gras saturés, la viande de veau est considérée comme une viande maigre. Elle est recommandée, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, en prévention des maladies cardiovasculaires; car elle contient très peu d’acide palmitique, soit moins de 30% au total. Elle est aussi très prisée des sportifs, parce qu’elle constitue une excellente source de protéines et augmente les dépenses énergétiques.
La viande de veau possède de nombreuses vertus: pauvre en lipides, gorgée de vitamines et de minéraux et antioxydante, elle est également très rassasiante et a, en outre, la propriété de faire baisser le taux de mauvais cholestérol.
Que les amateurs de veau soucieux de leurs silhouettes se rassurent : le veau n'est pas une viande très grasse, avec seulement 9 à 12 g de lipides et moins de 200 kcal pour 100 g de viande. Pauvre en calories, la viande de veau est, au contraire, plutôt bien pourvue en protéines (19 g pour 100 g, 25 % de la composition du foie), ce qui en fait un aliment aussi nourrissant que le bœuf.
Alors que l'on se retrouve en famille pour manger le petit de la vache, les façons de cuisiner ce dernier ne manquent pas : en paupiettes, en rôti, en osso bucco, en saltimbocca... À vos fourneaux !
Pour cette fête, vous pouvez déguster différents types de recettes à base de viande de veau. Pour changer des plats traditionnels, pourquoi ne pas déguster des délicieuses côtes de veau à la sauce estragon ? Cette recette tout droit sortie du savoir-faire culinaire oriental émerveillera vos assiettes comme votre estomac. Vous apprécierez notamment la saveur piquante et prononcé du curcuma, du gingembre, de la cannelle et du poivre, le tout marié avec de la viande de veau ragoutante et alléchante.
La Pentecôte fait partie des grandes occasions pour déguster un plat mijoté. Pour passer cette fête dans la joie et la bonne humeur, faites-vous plaisir en préparant ou en commandant un bon mijoté de veau au cidre et aux morilles. Pour cette recette, l’idéal et d’opter pour du sauté de veau. Voici une recette simple mais étonnamment onctueuse. Les ingrédients de ce plat se caractérisent par du beurre, des oignons, de la farine, du vin blanc et bien évidemment des champignons blancs.
Vous aimez le goût particulier mais ô combien délicieux du rôti de viande? Vous ne pourrez qu’aimer ce plat. Pour une Pentecôte qui reste dans les annales pendant les années à suivre, surprenez vos proches avec un menu qui sort de l’ordinaire : du veau à la catalane. Optez parmi les meilleurs morceaux : flanchet, tendron, poitrine, collier ou épaule.
Voici quelques idées supplémentaires pour varier les plaisirs :
Alors, quelle recette allez-vous choisir pour célébrer la Pentecôte en famille?
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