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Pour réaliser des makrouts savoureux et réussis, le choix de la semoule est particulièrement important. Délices sucrés du Maghreb, les makrouts, boudins de pâte de dattes généralement imbibés de miel et aromatisés de cannelle, sont des pâtisseries traditionnelles appréciées pour leur texture fondante et leur saveur légère et subtile.
Le makrout est une pâtisserie traditionnelle originaire du Maghreb, plus particulièrement de l'Algérie et de la Tunisie. Cette douceur est préparée lors des grandes occasions et des fêtes religieuses, comme l'Aïd el-Fitr et l'Aïd el-Adha.
Au cœur de la pâtisserie orientale, le makrout règne en maître, symbole culinaire mêlant la douceur des dattes, la richesse de la semoule et la subtilité du miel. Le makrout incarne la tradition et la convivialité, faisant de chaque bouchée un voyage à travers les saveurs et les arômes authentiques de l’Algérie.
Pour obtenir le résultat parfait lorsque l'on souhaite les réaliser soi-même à la maison, plusieurs éléments sont à prendre en compte. Le choix de la semoule est notamment crucial, car il apportera de la texture, absorbera mieux l'eau, et permettra à la pâtisserie de conserver une structure convenable pendant la cuisson et de garder une consistance adaptée.
Alors, vers quelle semoule s'orienter en priorité ?
Pour réaliser des makrouts moelleux et fondants, il est essentiel d'utiliser de la semoule fine de blé dur. La semoule fine garantit en effet une texture fine et homogène dans la pâte, tout en permettant une absorption optimale de l'eau lors du pétrissage.
Eugénie a expliqué que c'est comme la farine de blé et les pates: il y a la semoule-farine, qui sert à confectionner la semoule-couscous...Donc ce qu'il te faut, c'est la semoule-farine...beaucoup plus fine que le grain de couscous. Ce qui est clair aussi, c'est que je n'ai pas de "farine de semoule". Tu crois que je me lance avec de la semoule fine ? Quand ma mère faisait des Makrouds, elle utilisait de la semoule fine, alors peut-être que ce ne serait pas si catastrophique ?
J’ai fait deux essais, pour le premier essai, j’ai utilisé de la semoule extra fine et j’ai beaucoup travaillé la pâte, ce qui l’a rendu assez élastique et les grains de semoule avaient complètement disparu. Lorsque je pinçais la pâte à makrout, je ne sentais plus le grain de la semoule. Cela a donné des makrouts qui n’absorbe pas très bien le miel, ils sont donc peu sucrés - pour une pâtisserie orientale - et ils sont très moelleux à l’intérieur. Pour le deuxième essai j’ai utilisé de la semoule moyenne et j’ai peu travaillé la pâte à makrout. Lorsque je pince la pâte je sens encore le grain de la semoule. Au final, j’aime les deux versions, je pense que j’ai une petite préférence pour le côté moelleux, mais mon purisme me dit que c’est la deuxième version la plus « authentique ».
On oublie la semoule fine qui rend la pâte trop compacte. Utilisez impérativement une semoule moyenne et prenez le temps de bien l’enrober de gras.
Si vos makrouts sont durs, cela peut être dû à l'utilisation d'une semoule inappropriée. Opter pour une semoule de couscous moyenne ou grossière peut rendre la pâte des makrouts trop dense, ce qui se traduira par une texture dure après la cuisson.
Commençons par la pâte de makrout car elles demandent plusieurs temps de repos. Dans un saladier, versez la semoule, le sel et le beurre clarifié. Mélangez tout afin que tous les grains de semoule soient tous bien beurrés. Laissez reposer 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, ajoutez l’eau de fleur d’oranger, mélangez bien pour que tous les grains de semoule soient homogènement humide. Pour les makrouts « moelleux ». Au bout de 30 minutes, travaillez votre pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Le réseaux glutineux s’est créé. La pâte doit être souple, lisse et facile à travailler.
Pour les makrouts « friables en bouche ». Au bout de 30 minutes, travaillez un tout petit peu la pâte jusqu’à que vous soyez capable de la bouler.
Ensuite, le secret réside dans le “sablage”. Travaillez la graine avec votre gras - smen ou beurre clarifié - du bout des doigts. Frottez méticuleusement jusqu’à ce que chaque grain soit bien enrobé. Laissez bien ce mélange reposer quelques heures, voire toute une nuit. Il ne fait pas être pressée et ne pas négliger cette étape.
Pendant ce temps, occupons nous de la garniture de pâte de datte. Pour cela, dans autre saladier, malaxez avec votre main, la pâte de datte, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. Cela colle « un peu » aux doigts, c’est normal, mais avec la main, vous arriverez à bien tout mélangez. Une fois que c’est homogène, découpez votre garniture en deux pâtons, et roulez chaque pâton en un long cylindre.
Rien n’est pire qu’une farce sèche sous la dent. Il faut ensuite la travailler correctement. Assouplissez la pâte avec un peu d’eau de fleur d’oranger et une cuillère d’huile ou de beurre fondu. Entre nous, voici l’astuce : la texture de ta farce doit être aussi souple que ta pâte à semoule. Cela empêche la farce de se séparer. Si la pâte de dattes est plus dure que la pâte à semoule, tu risques de te retrouver en galère au moment de la cuisson.
Maintenant que nos pâtes sont prêtes, passons au façonnage et à la cuisson. Commencez par former un boudin de semoule. Aplatissez-le légèrement pour y creuser une gouttière centrale et déposez-y le boudin de pâte de dattes. Plus votre boudin est gros et plus gros seront vos makrouts, c’est donc à vous de décider ! Refermez la pâte en soudant bien les bords pour enfermer complètement la farce.
Préparez le sirop. Dans une casserole, versez le miel et l’eau de fleur d’oranger. Faites bouillir et une fois que cela bout, éteignez le feu.
C’est le moment du façonnage. Prenez votre boule de pâte à makrout. Coupez la en deux. Roulez chaque pâton pour en faire un long cylindre. Puis appuyez au milieu du cylindre sur toute sa longueur pour faire un sillon. Déposez votre cylindre de garniture dans le sillon et refermez la pâte à makrout de façon à recouvrir la garniture. Roulez le tout pour affiner votre gros cylindre garni de pâte à datte.
Cuisez vos makrouts dans l’huile de friture. C’est plus facile s’il y a assez d’huile et que le makrout est complètement submergé par l’huile pour la cuisson. Il ne faut pas trop colorer les makrouts. Une fois qu’ils ont un peu doré, sortez les de la friture, égouttez les quelques secondes puis plongez les directement et encore chaud, dans le sirop de miel. Il faut que le makrout soit encore chaud lorsque vous le plongez dans le sirop de miel, cela permet au miel de mieux accrocher au makrout.
Pour la découpe, utilisez un couteau pour tailler des losanges réguliers.
Deux écoles s’affrontent. La friture est la méthode traditionnelle pour un croustillant inimitable. Une astuce d’expert : la double cuisson. Précuisez les makrouts au four pour les solidifier, puis passez-les rapidement en friture pour la dorure. Cette étape donne au makrout son brillant.
Pour la conservation, trempez-les une seconde fois avant de servir.
Un makrout qui s’effrite est souvent le signe d’un sablage insuffisant ou d’une semoule inadaptée. Utilisez impérativement une semoule moyenne et prenez le temps de bien l’enrober de gras.
Après cuisson, laissez vos makrouts refroidir complètement à température ambiante, puis conservez-les dans une boîte hermétique. Dans des conditions de conservation optimales, les makrouts peuvent rester frais et savoureux pendant environ une semaine. Cependant, leur durée de conservation peut varier en fonction de divers facteurs tels que l'humidité ambiante, la température de stockage et les ingrédients utilisés dans la recette.
Respectez la règle essentielle : makrouts chauds + miel froid ou makrouts froids + miel tiède. Le secret ? Le principe : makrouts chauds dans du miel froid ou l’inverse. Le miel doit être liquide mais surtout pas bouillant.
Laisser pauser au moins 1 h avant de déguster, le mieux est encore de les déguster le lendemain si on tient jusque là 😁. L’avantage c’est que plus ils restent …meilleurs ils seront ! conservation dans une boîte en fer recouverts d’une feuille de papier sulfurisé découpée à la taille de la boîte pour ne pas qu’ils sèchent.
On peut les faire à l’avance ,elles seront meilleures le lendemain , conservées dans une boîte en fer et du papier sulfurisé par dessus les makrouts pour ne pas qu’ils sèchent.
J’ai choisi de les proposer en dessert, après un bon couscous, et si vous voulez la version au « top du top » ,servez les avec un « vrai » thé à la menthe ,celui que l’on fait bouillir : thé vert en vrac ,avec de la menthe fraîche et du sucre et que l’on sert d’une manière très particulière ,en soulevant la théière très haut …tout cela pour « exalter » les saveurs .je vous laisse chercher sur YouTube ce rituel du thé à la menthe, pour mieux comprendre : succès garanti après de vos invités, un vrai voyage culinaire !
Vous avez tout en main pour réussir à coup sûr de délicieux makrouts fondants et parfumés. Rappellez-vous que la patience et le choix d’une semoule de qualité sont tes meilleurs alliés. N’hésitez pas à vous lancer : la fierté de servir ces douceurs au miel à vos proches n’a pas de prix.
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