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À Noël ou lors d’un repas de chasse, le gibier s’impose souvent comme le plat de fête par excellence. Viande de caractère, parfumée et puissante, elle appelle forcément une sauce riche et équilibrée pour sublimer sa saveur. Mais quelle sauce choisir ?
Qu’il s’agisse d’un rôti de cerf, d’un civet de sanglier, d’un filet de biche ou d’un faisan rôti, le gibier présente une chair plus corsée et légèrement sauvage, souvent maigre. Pour un repas de Noël inoubliable, osez varier les styles : un plat fort et racé mérite une sauce à sa hauteur.
Pour ceux qui apprécient une note épicée et crémeuse, la sauce au poivre est un excellent choix pour accompagner le gibier. Avec un gibier comme le cerf ou le sanglier, cette sauce apporte du caractère : le poivre resserre les arômes sauvages de la viande tandis que la crème l’adoucit, pour un équilibre très élégant.
Les champignons et le gibier, c’est un duo gagnant. Ils partagent le même univers aromatique : boisé, profond, automnal.
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.
Le rôti de cerf est une option délicieuse pour les repas festifs ou les occasions spéciales. Cette recette simple mais raffinée met en valeur la tendreté et la saveur caractéristique de la viande de cerf, associée à la douceur des pommes de terre et à la texture fondante des carottes.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Disposez ensuite les carottes et les pommes de terre tout autour du rôti. Ajoutez les gousses d’ail émincées et les rondelles d’oignons. Salez, poivrez et enfournez le tout dans le four préchauffé.
La viande de cerf ayant tendance à être rapidement sèche, on la travaille traditionnellement avec de la sauce. Préparé en rôti, le cerf se marie parfaitement avec une sauce au poivre (sauce au poivre noir, sauce au poivre vert, sauce aux trois poivres…).
Comme beaucoup d’autres plats en sauce, vous pouvez servir votre rôti de cerf accompagné de petits légumes de saison. En revanche, si c’est une assiette gourmande et réconfortante que vous souhaitez présenter à vos convives : les pommes de terre sauront répondre à vos envies. Que vous les serviez en gratin dauphinois, sautées à la poêle ou à la suédoise, elles se marieront toujours à votre rôti de cerf.
Comme pour une autre viande de ce type, l’astuce reste la même pour l’attendrir un maximum : réalisez un mélange à base de bicarbonate de soude. Pour ce faire, les professionnels recommandent de mélanger 2 cuil. à café de bicarbonate de soude dans ½ litre d’eau. Ensuite, plongez-y votre viande et placez-le tout dans votre réfrigérateur pendant 2h.
Autre astuce : lors de la préparation de votre recette, n’hésitez pas à faire mariner votre viande dans un mélange composé pour moitié, d’un bouillon et de vinaigre de cuisine.
L’un des gros avantages du cerf, c’est qu’il peut se préparer aussi bien au four qu’en cocotte. Vous pouvez donc aussi bien miser sur une cuisson au four, préalablement chauffé, avec chaleur tournante, ou opter pour le choix de la cocotte en fonte, et mettre ainsi votre viande et vos accompagnements dans votre marinade et laisser mijoter le tout.
Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen.
On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri.
Pour déguster vos pavés de cerf, accompagnez-les de riz et d’une poêlée de champignons.
Après cuisson, laisser le gibier reposer au moins 35 minutes et déglacer la plaque de cuisson comme il se doit. Prélever une petite quantité de sauce et la lier avec un peu de fécule pour la rendre à la nappe afin d’en « glacer »la gigue au moment l’envoie.
Réchauffer la gigue au four doucement ; puis la napper avec la sauce réservée à cet effet. Disposer la gigue sur la planche à découper , décorer avec les chips, les herbes aromatiques et différentes baies sauvages.
Tout d’abord, le pavé de cerf est très faible en matières grasses et en calories mais riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres. De plus, cette viande de gibier est un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Par ailleurs, le fer contenu dans le pavé ou la viande de cerf reste facilement absorbé par notre organisme.
Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure. Alors si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous.
Si vous souhaitez acheter des pavés de cerfs, cette famille d’éleveurs vous en vend sur notre site internet. Vous trouverez des colis de pavé de cerf, en cliquant sur le lien ci-dessous. D’ailleurs, le prix du pavé de cerf est également indiqué dans cette fiche produit.
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