Quelle saveur a la chair humaine ? Exploration gustative et réflexions anthropologiques

L'anthropophagie, cette pratique consistant à consommer de la chair humaine, fascine et répugne à la fois. Au-delà du tabou, la question du goût de la chair humaine suscite une curiosité morbide, alimentée par des récits historiques, des témoignages controversés et des études scientifiques fragmentaires.

L'anthropophagie est plus connue grâce au cinéma et à la littérature qu'à travers la science. Et avec le film sur Hannibal Lecter en tête de gondole, difficile d'avoir une image réjouissante de la chose.

Une question ? L'anthropophagie, cette pratique qui consiste à consommer de la chair humaine, est plus connue grâce au cinéma et à la littérature qu'à travers la science. Et avec le film sur Hannibal Lecter en tête de gondole, difficile d'avoir une image réjouissante de la chose.

Que ce soit Homo Erectus, Néandertalensis ou Sapiens, nos ancêtres avaient bel et bien pour habitude de se faire des casse-croûtes à base de bras ou de jambes de leurs congénères. Jusqu'à très récemment encore, la pratique n'avait rien de barbare dans certaines sociétés, et pouvait revêtir diverses fonctions sociales. Sans compter les innombrables cas où, poussé par la faim et le désespoir, telle ou tel malheureux a dû s'y résigner pour survivre. Famine en Chine et en Corée du Nord, siège de Leningrad...

Aujourd'hui, une chose est sûre: pratiquer le cannibalisme vous emmènera tout droit à la case prison. Si l'acte n'est pas associé à un meurtre ou à une intention de tuer, il faudra compter quinze ans derrière les barreaux pour torture et acte de barbarie. En cas d'homicide, l'anthropophagie est considérée comme une circonstance aggravante relevant de la dégradation du corps de la victime. Et ce n'est pas tout!

James Cole, archéologue à l'université de Brighton, s'est prêté au drôle de jeu d'évaluer l'apport calorique que pourrait avoir l'un ou l'une d'entre nous, découpé en petites rondelles, dans l'assiette. Résultat, notre viande ne représente que 1.300 kilocalories par kilogramme. Une broutille, par comparaison avec un sanglier (4.000 kcal par kg) ou même un oiseau (2.500 kcal par kg). Sans oublier que notre poids, qui représente en moyenne 66kg (dont moins de 25kg de muscles), ne peut pas rivaliser avec celui d'un cerf par exemple, qui grimpe à 160kg, ajoute Futura Sciences. Il y a donc fort à parier que vous resterez sur votre faim.

Les principaux retours que l'on peut avoir sur le goût de la viande humaine proviennent évidemment de celles et ceux qui l'ont essayée. Derrière les barreaux, Armin Meiwes, un informaticien allemand condamné à la prison à vie pour avoir tué en 2001 puis mangé une victime consentante (oui oui, consentante), avait tenté de décrire son repas de l'époque. Un repas fait de viande un peu dure avec «un goût de porc, en un peu plus amer, plus fort».

Dans la famille des meurtriers anthropophages, tous ne sont pas pour autant d'accord. Scientifiquement parlant, l’homme pourrait bel et bien avoir un goût de porc, explique Le Monde. Le cochon partage en effet avec nous de nombreuses similitudes, notamment au niveau de l'alimentation et des organes internes.

Une question demeure: cette pratique est-elle sans conséquence pour la santé? Oui et non. Si de la viande d'humains infectés pourrait transmettre diverses maladies, il n'empêche qu'une fois cuite, elle reste considérée comme comestible. Elle s'apparente alors à n'importe quelle viande rouge.

Pour autant, tout n'est pas bon dans l'humain, loin de là! Manger un cerveau humain, que ce soit à la poêle, en gratin ou en carpaccio, peut provoquer le kuru, une maladie neurodégénérative semblable à celle de la vache folle. Ce type d'encéphalopathie spongiforme est provoquée par l'accumulation d'une protéine prion, un agent pathogène transmissible par ingestion d'organes contaminés. Cette accumulation va littéralement ramollir le cerveau, jusqu'à le rendre spongieux, précise Science et Avenir. Les symptômes?

Une tribu aborigène anthropophage de Papouasie-Nouvelle-Guinée en a fait les frais au milieu du XXe siècle. Les femmes et enfants de la tribu avaient pour habitude de manger le cerveau et le système nerveux central des défunts, répandant ainsi le kuru dans cette tranche de la population. De ce drame est pourtant né une merveilleuse nouvelle scientifique: les femmes de la tribu aborigène qui ont survécu à l'épidémie de kuru ont développé une mutation génétique capable de les protéger contre les prions pathogènes. Une découverte que n'ont pas manqué d'exploiter des chercheurs britanniques de l'Institut de neurologie de Londres. Ces derniers ont réussi à appliquer cette modification génétique sur des souris et les résultats, publiés en 2015, sont prometteurs. Les rongeurs modifiés se sont en effet révélés résistants à la fois au kuru, et à d'autres maladies neurodégénératives, comme celle de Creutzfeldt-Jakob ou de la vache folle.

Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Sciences Sciences Passeur de sciences Passeur de sciences Publié le 02 juin 2015 à 19h28 Temps de Lecture 5 min. Disons que c'est un télescopage... savoureux de l'actualité. D'un côté j'ai découvert une étude, parue fin mai dans Archaeometry, qui, à partir des ossements de 18 humains, analyse les recettes de cuisine d'une société anthropophage vivant au Mexique il y a plus de 2 500 ans. On lit ainsi que la viande humaine était ou bouillie ou grillée avec divers ingrédients comme des piments.

Et, d'un autre côté, j'ai appris que, jeudi 4 juin, commençait la diffusion, aux Etats-Unis, de la saison 3 de la série Hannibal. Celle-ci reprend les personnages créés par l'écrivain Thomas Harris dans ses romans (Dragon rouge, Le Silence des Agneaux, Hannibal), au premier rang desquels figurent celui qui donne son nom à la série, Hannibal Lecter. Surnommé "Hannibal le Cannibale", le docteur Lecter est un tueur en série qui a l'habitude de préparer des plats avec ce qu'il prélève sur ses victimes. On se souvient de la citation mémorable du Silence des agneaux, prononcée par Anthony Hopkins qui interprétait le rôle de Lecter : « J’ai été interrogé par un employé du recensement. J’ai dégusté son foie avec des fèves au beurre et un excellent chianti. »

Mais ni l'étude ni les deux premières saisons de la série ne répondent à la question : quel goût a la chair humaine ? Bien que les exemples d’anthropophagie soient nombreux, les informations précises sur la saveur de la viande taboue ne courent ni les rues ni les articles scientifiques. Je me suis donc permis de reprendre les informations rassemblées en 2010 par Martin Robbins dans le blog qu'il tient sur le site du Guardian. Pour se renseigner, mon collègue a fouillé dans les récits de tueurs en série véritables. Le premier et l’un des plus célèbres d’entre eux est l’Allemand Armin Meiwes, connu sous le surnom de “Cannibale de Rotenburg”, qui avait passé des annonces où il déclarait chercher un volontaire désirant être mangé. Il en trouva facilement un, qui vint se faire dévorer chez lui en mars 2001. Lors d’une interview donnée en 2007, Armin Meiwes, condamné à la prison à vie, expliqua comment il avait préparé son steak d’ingénieur, qu’il l’avait trouvé un peu dur et que la viande “avait un goût de porc, en un peu plus amer, plus fort”. Evidemment, étant donné la personnalité très particulière du sujet, il est difficile de lui faire confiance à 100 %.

Le rapprochement avec la viande de porc prend un peu plus de consistance avec les histoires, tout aussi réelles et horribles, du Polonais Karl Denke et de l’Allemand Fritz Haarmann, deux personnages dignes du film Delicatessen, de Marc Caro et Jean-Pierre Jeunet, ou des Bouchers Verts, du Danois Anders-Thomas Jensen. Ces deux hommes ont vécu dans les années 1920 et tué des dizaines de personnes, dont ils revendaient la viande au marché en la faisant passer pour du porc. Il y aurait de bonnes raisons, scientifiquement parlant, pour que l’homme ait un goût de porc… Le cochon est en effet considéré comme un bon analogue, sur le plan physique et physiologique, d’Homo sapiens : un mammifère pas trop gros qui mange de tout. Les organes internes des deux espèces font à peu près la même taille. Je me souviens d’ailleurs qu’un médecin de l’Institut de recherche criminelle de la gendarmerie nationale, à Rosny-sous-Bois, m’avait expliqué que les travaux sur la décomposition - très utiles pour dater les crimes lorsqu’on retrouve les cadavres tardivement - se faisaient principalement sur des cochons. L’homme a un goût de cochon, emballé c’est pesé ? Pas si vite. Tout le monde n’est pas d’accord.

A commencer par un autre assassin anthropophage, Nicolas Cocaign, surnommé le “Cannibale de Rouen”, condamné en juin 2010 à 30 ans de réclusion criminelle pour avoir tué un codétenu, dont il a ensuite mangé un morceau de poumon : “Ce qui est terrible, c’est que c’est bon. Ça a le goût de cerf. C’est tendre”, avait-il déclaré à un psychologue en 2007. Autre témoignage discordant, celui de William Buehler Seabrook. Journaliste au New York Times après la Première Guerre mondiale, il voyagea de par le monde, et notamment en Afrique, où il s’interrogea sur le cannibalisme au point de vouloir tenter lui-même l’expérience. Il finit par rencontrer une tribu d’anthropophages qui mangeaient leurs ennemis tués au combat. Un des guerriers lui expliqua quelles parties étaient le plus appréciées : pour la viande, tout le dos (ce qui correspond, chez le bœuf, à l’entrecôte, au filet et au rumsteak), pour les abats, le foie, le cœur et le cerveau étaient considérés comme les morceaux de choix. Un guerrier lui avoua que, pour lui, “la paume des mains était le plus tendre et délicieux morceau de tous”. Néanmoins, Seabrook ne put satisfaire son envie : on lui servit du singe. Mais l’homme était têtu. Revenu en France, il réussit à se procurer un morceau de chair auprès d’un interne de la Sorbonne et, dans la villa du baron Gabriel des Hons, à Neuilly, se livra enfin à son expérience, devant témoins. Seabrook cuisina la viande comme il l’aurait fait pour du bœuf, s’attabla avec un verre de vin et une assiette de riz, et goûta : “Cela ressemblait à de la bonne viande de veau bien développé, pas trop jeune mais pas encore un bœuf. C’était indubitablement comme cela, et cela ne ressemblait à aucune autre viande que j’aie déjà goûtée. C’était si proche d’une bonne viande de veau bien développé que je pense que personne qui soit doté d’un palais ordinaire et d’une sensibilité normale n’aurait pu le distinguer du veau. C’était une viande bonne et douce, sans le goût marqué ou fort que peuvent avoir, par exemple, la chèvre, le gibier ou le porc. (…) Et pour ce qui est de la légende du goût de porc, répétée dans un millier d’histoires et recopiée dans une centaine de livres, elle était totalement, complètement fausse.” Encore un avis divergent…

Quelle saveur a donc la chair humaine ? Répondre à cette question n’est-il pas aussi insoluble que le problème auquel est confronté quelqu’un qui souhaite décrire l’odeur du jasmin ? Dépeindre une saveur est un exercice très personnel, qui rassemble les sensations venant de la langue (saveurs primaires comme le sucré, le salé, l’acide, l’amer, mais aussi la texture, l’onctuosité, etc.), celles venant du nez (car les odeurs sont une composante importante du sens du goût) mais aussi la mémoire de tout ce que l’on a déjà mangé et des circonstances particulières au cours desquelles on a découvert de nouveaux aliments. Le jasmin sent le jasmin (ou éventuellement le parfum d’une femme). Et sans doute la chair humaine n’a-t-elle que le goût de la chair humaine, sans autre référent exact qu’elle même.

Lors du deuxième voyage de Christophe Colomb en Amérique (1493-96), le médecin de l’expédition, Diego Alvarez Chanca, rédige ce qui est le premier récit ethnographique consacré aux peuples du Nouveau Monde. Les cannibales dont Colomb avait entendu parler sans les voir au cours de son premier voyage sont enfin au rendez-vous. Chez ces Indiens Caraïbes, on trouve quantité d’ossements humains.

Greg Foot, journaliste pour la chaine britannique BBC, est un grand curieux. Et lorsqu’il se pose des questions, il n’hésite pas à donner de sa personne. L'une d'elles : quelle est la saveur de la chair humaine ?

Difficile de manifester une conscience professionnelle à la hauteur de Greg Foot, journaliste pour la chaîne BBC en Grande-Bretagne. Dans le cadre d’ une émission scientifique repostée sur YouTube le 19 mars, ce jeune homme de 32 ans s’est interrogé sur le goût de la chair humaine.

Et pour ne rien faire à moitié, il s’est fait extraire un morceau de muscle dans le mollet par un chirurgien pour analyser sa propre "viande". Si vous grimacez déjà, rassurez-vous. En Grande-Bretagne, manger de la chair humaine, y compris la sienne, est interdit par loi. Le journaliste a trouvé une autre combine pour se délecter de son propre muscle.

"L’analyse de ma jambe a révélé que les même fibres de muscles étaient présents dans la poitrine de poulet mais aussi dans la côte de bœuf", explique Greg Foot. Muni de son échantillon, il s’est ensuite rendu dans un laboratoire pour examiner les arômes de son bout de muscle. 80% des saveurs passent par ces arômes, confirme l’expert. L’odeur de cette viande atypique devrait donc révéler son goût.

En humant son extrait d’humain, une fois cuit, le journaliste, surpris, atteste : "Ça sent plutôt bon. Ca sent vraiment la viande, beaucoup plus riche que le porc ou le poulet". Pour l’analyste, la viande d’humain s’approcherait davantage d’un mélange d’agneau et de porc. "Il faut que je goûte ça, maintenant", a conclu Greg Foot.

Le voilà donc en cuisine, armé de porc et d’agneau, pour préparer un authentique burger au goût d’humain. Une fois son dîner peu ragoutant malgré les apparences prêt, le verdict est tombé : "Je vais vous dire, c’est vraiment bon". Vous saurez donc quoi faire pour goûter de l’humain sans pour autant devenir cannibale.

En France toutefois, l’anthropophagie n’est pas interdite par la loi, quand (bien sûr) elle ne concerne ni un acte de torture, ni une atteinte au corps d’autrui. Cette pratique est toutefois moralement condamnée pour des raisons évidentes.

L'idée de consommer de la viande humaine artificielle soulève des questions éthiques et anthropologiques profondes. Mondher Kilani souligne que notre rapport actuel à la viande est déjà une forme de cannibalisme métaphorique, car nous mangeons des animaux qui nous ressemblent et dont la mise à mort est cachée. La viande humaine artificielle pourrait être perçue comme une évolution de ce rapport, en évitant la souffrance animale et le meurtre.

Cependant, Kilani met en garde contre les risques, notamment celui de reproduire les erreurs du passé, comme la crise de la vache folle. Il souligne également que les sociétés cannibales traditionnelles avaient une dimension métaphorique dans leur pratique, reconnaissant l'altérité de l'autre et cherchant à s'enrichir de son identité.

Aujourd'hui, nos sociétés ont rejeté le cannibalisme en tant que manducation de l'autre, mais également en tant que métaphore d'une ouverture à l'altérité et à la différence. Nous n'entretenons plus d'échange fécond avec le dehors : soit on ignore l'altérité, soit on la détruit sans reconnaître sa valeur. C'est ce qui se passe par exemple avec les animaux de boucherie, qui ne sont plus que la matière animale produite à la chaîne. Cette relation chosifiée au monde relève d'une idéologie prométhéenne, faite de domination et d'exploitation.

Les sociétés cannibales, elles, n'étaient pas des sociétés de destruction systématique. Le meurtre de l'autre n'était pas synonyme d'un anéantissement de sa personne, au contraire. C'est pourquoi il nous faut trouver une nouvelle structure relationnelle à autrui, qui permette à la fois de ne pas tuer l'autre (c'est important !), mais de s'en nourrir quand même métaphoriquement.

Kilani conclut en soulignant que ce projet de viande humaine artificielle témoigne d'une réflexivité nouvelle de l'espèce humaine sur elle-même, nous invitant à réinventer nos relations avec les autres vivants et avec la nature en général.

Consommer de la viande humaine pose aussi la question de son goût. La question du goût est posée tout le temps. Elle fascine déjà les chroniqueurs européens du XVIe siècle, qui évoquent le cannibalisme de certains peuples autochtones en Amérique puis sur d’autres continents, dans leurs récits de voyage. Mais ils le font en déformant la réalité, pour mieux condamner cette pratique. Ils insistent étrangement sur la gloutonnerie supposée des cannibales, décrivant une réelle appétence pour la chair humaine.

Ces commentaires visent particulièrement les femmes, qui sont jugées particulièrement amatrices de viande humaine, confortant ainsi la misogynie ambiante de l’époque. Pour ce qui est du goût stricto sensu, un journaliste new-yorkais a raconté, au début du XXe siècle, ce qu’il en était après avoir demandé à des étudiants en médecine de lui fournir des morceaux humains qu’il a cuisinés. Selon lui, la viande humaine a goût de « veau ».

Mais là encore, on remarque que le cannibalisme n’est pas un acte de pure sauvagerie.

Selon Seabrook, en Afrique de l'Ouest, les cannibales préfèrent le milieu du dos, les côtes, les fesses et les paumes des mains, qu'ils considèrent comme particulièrement tendres. Au XIXe siècle, des cannibales des îles Fidji préféraient visiblement le cœur, les cuisses et le haut des bras. Pour d'autres tribus, les seins de jeunes femmes sont apparemment des morceaux de choix.

(Quand le cannibalisme est rituel, la symbolique des morceaux consommés est souvent bien plus importante que leur goût. Selon certaines croyances, avaler le cœur d'un courageux guerrier ou les bras d'un puissant combattant permettrait au mangeur d'assimiler les qualités souhaitables du défunt).

En 1931, dans son livre Jungle Ways [Secrets de la jungle], l'aventurier et journaliste William Buehler Seabrook donna au monde la description la plus détaillée du goût de la chair humaine. Grillée, la viande tourne au gris, comme l'agneau ou le veau, et son odeur rappelle celle du bœuf cuit.

Mais on peut légitimement douter du témoignage de Seabrook. Dans son autobiographie, Seabrook prétend avoir obtenu le corps d'un patient récemment décédé dans un hôpital français, qu'il cuisit ensuite à la broche. Malgré ses soucis de crédibilité, la description de Seabrook reste encore la plus précieuse.

Pour le reste, ces propos sont souvent vagues et contradictoires. Plus cohérente et prévisible, l'idée que la viande d'enfants serait plus tendre que celles d'adultes, du fait du développement du collagène qui s'accroît avec l'âge.

Par ailleurs, des cannibales ont décrit la viande d'humain à des anthropologues comme étant sucrée, amère, tendre, coriace et grasse. Des variations qui pourraient s'expliquer par différents modes d’accommodement. La grillade et le ragoût sont visiblement les modes de cuisson les plus répandus et beaucoup de tribus assaisonnent le tout avec des piments ou d'autres épices.

En Afrique centrale, pendant la cuisson de leurs ragoûts d'humain, les Azande ont apparemment l'habitude d'écumer la graisse pour l'utiliser ensuite dans des sauces ou des lampes à huile. Dans le Pacifique sud, des cannibales enveloppent des morceaux d'humain dans des feuilles qu'ils cuisent à la broche.

Les auteurs de la récente vague de cannibalisme ont tous opté pour des morceaux différents. Rudy Eugene, l'agresseur de Floride, a mangé le visage de sa victime. Dans les tribus cannibales, on observe une diversité comparable.

« La réalité du cannibalisme, ce n’est pas la manducation de l’homme par l’homme. C’est une institution de fabrication de l’humain dans les cultures », écrivez-vous dans votre livre. Le cannibalisme n’est pas un acte de pure sauvagerie. Il ne relève pas de la nécessité, sauf à de rares exceptions. Même quand on le pratique dans les situations les plus extrêmes (pénurie, accident, etc.), le cannibalisme permet d’organiser notre environnement, notre relation à l’autre et à ce que nous mangeons.

Une élaboration symbolique est toujours nécessaire pour sauter le pas, notamment dans les sociétés dites « primitives » des siècles passés, où le cannibalisme est ritualisé et très encadré. Prenez l’exemple du crash d’avion dans les Andes, en 1972. Les rescapés ne se sont pas tout de suite rués sur la chair humaine ! Il a fallu qu’ils acceptent de transgresser ce tabou. Mais selon quels critères ? Un étudiant en médecine a tenté de convaincre le groupe avec des arguments scientifiques, expliquant qu’il fallait manger des protéines et que l’organisme ne risquait rien à consommer de la viande humaine. Cela n’a pas fonctionné. Les gens se sont décidés à en manger quand l’un des passagers a invoqué un autre argument : il fallait témoigner de la commisération de Dieu à leur égard, et donc tout faire pour survivre. Mais même là, le passage à l’acte s’est fait en suivant des règles précises. Les survivants ont davantage consommé les abats (le cœur, les reins…), car cela correspondait à la tradition culinaire uruguayenne. On voit bien que le cannibalisme, y compris lorsqu’il est pratiqué littéralement, est d’abord symbolique.

« Consommer de la viande humaine artificielle ne serait évident pour personne. Votre question est embarrassante ! Je pense que consommer de la viande humaine artificielle ne serait évident pour personne. Je verrais deux cas de figure pour accepter d’en manger. Soit il deviendra absolument incontournable d’en consommer pour lutter contre le réchauffement climatique, auquel cas nécessité fera loi. Soit il émergera un consensus social sur cette question, qui rendra cet acte moins transgressif. En tout cas, seul, je ne pourrais pas. Je ne peux être convaincu qu’à travers une représentation collective et solidaire. Au-delà du côté matériel et économique, il faudrait aussi trouver un avantage symbolique dans cette nouveauté quelque peu dérangeante. Malheureusement, nous les modernes sommes beaucoup moins forts que les sociétés traditionnelles en matière de créativité symbolique ! Nous en manquons terriblement. Mais qui sait, avec le temps, peut-être que des pratiques ou des prises de positions rendront la chose plus acceptable.

Cet article a été publié pour la première fois en 2012, alors que Luka Rocco Magnotta est arrêté à Berlin et soupçonné de meurtre prémédité puis du dépeçage partiel de Lin Jun, un Chinois installé au Canada.

Quel est le goût de la chair humaine? Celui du veau.

Tableau comparatif des descriptions du goût de la chair humaine :

En conclusion, la question du goût de la chair humaine reste un mystère, alimenté par des témoignages contradictoires et des tabous culturels. Entre veau, porc, cerf et agneau, la saveur de l'interdit continue de fasciner et de susciter des interrogations profondes sur notre rapport à l'altérité et à notre propre humanité.

Carte de la répartition de l'anthropophagie dans le monde.

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