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La pâte à choux est un incontournable de la cuisine et de la pâtisserie. Paris-Brest, chouquettes ou encore gougères, toutes ces recettes ont un point en commun : la pâte à choux ! Incontournable de la cuisine et la pâtisserie, la pâte à choux est la seule pâte qui se travaille à chaud, et qu’on appelle parfois « pâte à chaud ». Faire de la pâte à choux requiert de la précision et quelques connaissances, que nous allons vous partager.
Avec cette recette de pâte à choux, vos choux seront réussis à tous les coups ! Fourrés avec une garniture sucrée ou salée, le chou pourra être mangé de 1000 façons, de l’apéritif au dessert. Vous allez voir qu’il suffit de bien suivre la recette pour obtenir de beaux et bons choux parfaitement gonflés !
Il faut pour reussir la pâte à choux opter pour des ingrédients de qualité ! Dans un premier temps, pour faire une pâte à choux il faut tout d’abord préparer vos ingrédients : eau, lait, beurre, sel, sucre, farine et œufs. Les proportions peuvent varier d’une recette à une autre, mais une chose est sûre, c’est que vous avez certainement tous ces ingrédients chez vous !
La première étape de la recette de la pâte à choux est de réaliser ce que l’on appelle “La Panade”. Sachez qu’en fonction de la texture que vous désirez obtenir il faudra varier la quantité de lait et d’eau. En effet, si vous souhaitez un chou plutôt sec, il vous faudra ajouter plus d’eau que de lait (voire uniquement de l’eau). Au contraire, si vous désirez des choux moelleux, il faudra augmenter la quantité de lait et diminuer la quantité d’eau. dans une casserole.
Lorsque votre préparation arrive à ébullition, il vous faudra la retirer du feu et y ajouter la farine tout en mélangeant. Pour éviter d’avoir des grumeaux dans la pâte à choux, pensez à vous munir d’un tamis pour tamiser la farine avant incorporation. A ce stade de la recette, nous obtenons ce qu’on appelle une panade. La panade peut être utilisée pour faire une farce.
La panade doit ensuite être séchée. Pour cela, replacez votre casserole sur un feu moyen, et mélangez à l’aide d’une spatule. La pâte sera suffisamment sèche lorsqu’elle formera une boule et se détachera des parois de votre casserole. Autre indice à surveiller signe que la pâte à chou est prête est suffisamment asséchée : votre spatule doit être entièrement propre. Si c’est bien le cas, retirez alors votre casserole du feu.
Lorsque la pâte est desséchée, la mettre dans un saladier et la mélanger pour éliminer la vapeur et la faire refroidir un peu .ou la mettre dans le robot avec le batteur plat (feuille) et le mettre en route quelques minutes pour éliminer la vapeur.Mélanger les oeufs dans un récipient et les battre à la fourchette. Incorporer une partie des oeufs à la panade. Laisser les oeufs s'incorporés entre chaque ajout.Mélanger bien. Ajouter des oeufs battus jusqu'à obtention de la texture idéale.La pâte doit être ni trop molle ni trop dure, vous pouvez passer la spatule au milieu pour former un trait si celui ci se referme doucement et laisse une trace, la texture est parfaite !
Battez légèrement vos œufs, et placez votre panade dans un cul de poule. L’idéal est d’avoir des œufs à température ambiante, car comme nous l’avons dit précédemment, la pâte à choux est une pâte à chaud, il faut donc éviter de la refroidir avec des œufs tout juste sortis du réfrigérateur. Ajoutez en 3 fois vos œufs battus à votre panade, en prenant soin de bien mélanger à chaque incorporation. Vous pouvez réaliser cette étape de la pâte à choux au robot. Pour cela, utilisez l’ustensile « feuille » pour que les œufs battus soient incorporés correctement à votre panade. préparation. ajouter un œuf battu. à choux est trop compacte, ajoutez un peu de lait chaud pour la détendre.
Il faut utiliser votre pâte à choux lorsqu’elle est chaude. Il est donc temps de former vos éclairs, vos religieuses ou vos chouquettes. Pour cela, remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse ou d’une douille cannelée. La douille cannelée est conseillée pour faire les éclairs notamment. L’idéal est de pocher votre pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de cuisson siliconée. votre pâtissier préféré.
Laisser revenir la pâte à choux à température ambiante :soit vous déposez un film étirable au contact et vous la laisser sur le plan de travail.soit vous la versez dans la ou les poches a douille et la réserver à température ambiante.Déposer une feuille de papier cuisson que vous pourrez fixer à l'aide de 4 points de pâte à choux sur la plaque.Pocher les formes souhaitées : les choux ou les éclairs ou le ou les paris brest..Avec craquelin on peut utiliser une douille lisse. Sans craqelin avec juste de la dorure, une douille PF Petitfs fours est préférable. Pour les choux : douille 10 ou 12mmPour les éclairs et Paris Brest : douille douille 14 ou 16 mm
Enfourner th 170°C 180°C pour 30 minutes environ. La durée de cuisson va varier en fonction des formes, des tailles de vos pièces et de votre four.Chaleur statique, à titre indicatif la durée de cuisson pour chaque pièce :Petits choux : 20 - 30 minutes environÉclairs et gros choux : 35 - 40 minutes environGros paris-brest : 45 - 50 minutes
cuisson, le tout étant de le faire au bon moment. commencent à dorer. Pour savoir si un chou est bien cuit, celui-ci doit sonner creux lorsque l’on tapote le dessous. Placez alors vos choux sur une grille pour les laisser refroidir. Et si vous souhaitez garnir vos choux avec une garniture humide, laissez vos choux vides pendant une nuit, pour qu’ils sèchent encore plus.
Ne pas ouvrir durant la cuisson. Quand ils sont cuits, ils doivent être dorés de toute part et le dessous doit être aussi bien cuit. Les faire refroidir sur une grille avant de les remplir. Ne pas les stocker au réfrigérateur avant qu'ils ne soient garnis.Les garnir soit en faisait en trou en dessous et en glissant la poche à douille, soit en les découpant à l'aide d'un couteau à dents et en les garnissant.
Maintenant que vous avez les clés pour une pâte à choux inratable il est temps d’évoquer le craquelin, comment conserver les choux et vous donner quelques idées de recettes à base de pâte à choux. Le craquelin est parfois présent dans certaines recettes de choux, il permet d’améliorer le développement de vos choux durant la cuisson.
Il s’agit d’un mélange de farine, de sucre et de beurre qui, une fois mélangés, forment une pâte. Cette pâte doit être étalée finement et placée au réfrigérateur. Juste avant la cuisson des choux, découpez, à l’aide d’un emporte-pièce, des formes que vous pourrez placer sur votre pâte à choux. Effectuez une légère pression dessus, puis enfournez vos choux. Le craquelin, en plus de permettre à vos choux de mieux grossir, permet également d’ajouter une texture croustillante. A vous d’essayer et de voir si vous préférez vos choux avec ou sans craquelin !
Préparer le craquelin (si vous avez prévu d'en mettre) :Le beurre doit être mou. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot ou le saladierLes mélanger pour qu'ils s'amalgament et forme une boule.Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson l'épaisseur doit être très fine : 2 mm maximum et stocker au réfrigérateur ou au congélateur.Une fois que la pâte a bien refroidie et est dure, retirer une feuille de cuisson et découper les formes souhaitées à l'aide d'un emporte pièce. Les formes doivent être plus grandes que les pièces.Les conserver au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation si nécessaire.Les cercles de craquelin sont plus faciles à manipuler lorsqu'ils sont bien froids. Il y a moins de risque de les déformer et de les casser.Déposer sur chaque pièce juste avant la cuisson.
conserver ses choux une fois cuits ? ne soient pas garnis. Pour cela, comptez 5 à 10 minutes dans un four à 170°C.
se décline sous de nombreuses formes et dans de nombreuses recettes. ces choux au fromage sont très appréciés lors de l’apéritif. mélange de pâte à choux et de pommes de terre écrasées. Vos convives vont adorer découvrir cette recette gourmande. Les chouquettes : la douceur des petits déjeuners que l’on aime dévorer avec leur perles de sucre ! Bien sûr il existe encore de nombreuses recettes à base de pâte à choux, car la garniture peut varier à l’infini, aussi bien avec des garnitures au saumon, ou au fromage, qu’avec des garnitures fruitées ou chocolatés.
La pâte à choux pouvant être pochée de différentes formes, cela permet d’agrandir encore plus le champ des possibles. Ainsi, laissez place à la créativité pour créer des plats ou des pâtisseries à votre image ! Maîtrisez la pâte à choux avec notre recette inratable.
Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison… La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires. Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ? Est-ce que les farines sont interchangeables entre elles ? Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ? Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza, un gâteau moelleux ou un pain maison ?
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force. Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
Plus le numéro est bas, plus la farine :
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
| Type de Farine | Taux de Cendre | Utilisations |
|---|---|---|
| T45 (Fleur de farine) | Bas | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes, sauces |
| T55 (Farine blanche) | Moyen | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, tartes |
| T65 (Farine boulangère) | Moyen-élevé | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 (Farine bise) | Élevé | Pains rustiques, pains aux céréales |
| T110 (Farine semi-complète) | Très élevé | Pain complet (mélangée à de la farine blanche) |
| T150 (Farine intégrale) | Très élevé | Pain très dense, pain au son, pain complet intégral |
Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65).Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten.Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales.Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine de blé de type T45 ou T55.Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique.Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée.Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana.
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne.
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