Quel Sucre Utiliser Pour Faire de la Confiture Maison ? Les Conseils d'une Experte

Rien de meilleur qu’une confiture maison ! Les confitures, c’est presque toujours une histoire de famille. Généralement, on découvre cet art auprès de sa grand-mère ou de sa mère et ensuite, c’est à notre tour de faire perdurer les recettes familiales. On y apprend les techniques de cuisson, la mise en pot ou encore le taux de sucre minimum à ajouter.

Sandrine Maquet ne fait pas exception ! Si aujourd’hui, elle est une experte incontestée dans ce domaine, elle le doit d’abord à sa grand-mère qui lui a transmis l’amour de la confiture à la rhubarbe. "J’ai commencé par faire des confitures avec ma grand-mère, qui m’a appris à les faire, mais après, j'ai développé mes propres techniques et recettes. Elle m'a donné quand même des bases, mais je me suis perfectionnée toute seule", se souvient-elle.

Avant de prendre la tête des chaudrons de la boutique "La fabrique de confitures" à Vincennes et d’écrire un bouquin entièrement dédié à son art, La bible de la confiture (Éditions Marabout), Sandrine suivait les recettes et les gestes de sa grand-mère. Et puis elle est devenue confiturière et s’est libérée des méthodes ancestrales en appliquant les siennes. L’une des premières innovations a été de réduire considérablement le taux de sucre.

Réduire le Taux de Sucre : Le Secret Révélé

Dans un récent entretien, elle nous a révélé son secret pour le réduire le plus possible sans jamais perdre en goût ou qualité de conservation. Quand on jette un coup d’œil aux recettes de confitures que nous ont laissé nos aïeux, on tombe presque de notre chaise lorsqu’on voit la quantité de sucre. "Ma grand-mère, elle mettait un kilo de sucre, un kilo de fruits", nous confie Sandrine Maquet.

C’était la méthode traditionnelle, mais la confiturière a décidé de s’en écarter et de réduire drastiquement le taux de sucre dans ses confitures. "Ma politique, c’est de mettre le moins de sucre possible. Je ne veux pas enlever le goût du fruit dans une confiture parce que plus, vous rajoutez du sucre, plus ça masque votre fruit, je veux être au minimum du minimum de l'appellation confiture", nous expliquait-elle.

En France, il existe une législation pour pouvoir appeler une préparation 'confiture' : elle doit contenir au minimum 55 % de sucre, en comptant à la fois celui naturellement présent dans les fruits et celui ajouté lors de la cuisson. Sandrine Maquet a donc trouvé la parade pour atteindre pile-poil ce pourcentage et obtenir une confiture moins sucrée, mais tout aussi délicieuse. "Mes confitures, c'est la limite de la compote, mais je rajoute seulement 32% de sucre. On sent donc vraiment le goût du fruit", nous révèle notre experte.

Sandrine Maquet nous rappelle qu’il y a certains fruits moins naturellement sucrés que d’autres, il faut donc ajuster la quantité de sucre à chaque recette. "Cela dépend du fruit, je peux aller jusqu'à 500 grammes pour un kilo de fruits. La teneur en sucre est différent d’une variété à l’autre. Par exemple, la banane et la mangue sont déjà sucrées, donc je reste aux alentours de 350 g par kilos de fruits, mais la cerise ou la figue, il faut en ajouter davantage."

Il en va de même si vous rajoutez du miel ou un autre sucrant à votre préparation. "Dans ce cas, je baisse le taux de sucre. Auparavant, on ajoutait une grande quantité de sucre dans les préparations pour confiture afin qu’elles prennent plus rapidement, mais Sandrine Maquet nous a révélé son secret pour baisser ce taux de sucre sans compromettre la qualité et les saveurs de ses créations."

"Mon astuce pour limiter le taux de sucre, c'est de mettre 32% de sucre, 67% de fruits et le jus d’un citron par kilo de fruit." Et c’est tout !

Quel Type de Sucre Utiliser ?

Quand on demande à notre confiturière quel sucre faut-il utiliser pour une confiture maison, elle nous répond sans détours "du sucre blanc !" Selon elle, les autres sucres ne rendront pas votre confiture meilleure, au contraire. "J’ai essayé le sucre de coco, mais quand vous voyez les compositions dedans… Et ça masque beaucoup le goût du fruit ! C'est comme le sucre brun ou le sucre de canne. Ça caramélise beaucoup, ça change trop le goût du fruit.

Le sucre cristal est utilisé largement par les « puristes de la confiture ». Par conséquent, les morceaux de fruits, leur couleur et les vitamines sont moins bien préservés. Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères. Un produit tout en un qui garantit la bonne préservation du goût, des couleurs et des vitamines des fruits grâce à un temps de cuisson réduit (5-8 minutes selon les fruits).

Vous vous demandez quel sucre pour confiture sont couramment employés et pour quelle utilité ? Quel sucre à confiture est utilisé par les confituriers professionnels ? Que dit la législation sur le sucre pour confiture ? Le sucre spécial confiture noble et traditionnel en France est sans conteste le sucre de canne.

Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur ! Il faut savoir que la législation « confiture » ne régit pas seulement les taux de sucres mais également les sucres autorisés.

Un confiturier professionnel comme Andrésy Confitures travaille toutes les sortes traditionnelles de sucre spécial confiture. Les jus de fruits concentrés par exemple permettent de limiter les ingrédients aux fruits exclusivement. Les édulcorants naturels comme le sucre de bouleau (aussi appelé xylitol) donnent également de bons résultats.

Le sucre de bouleau est un édulcorant 100% naturel extrait chimiquement de l’écorce des bouleaux et qui possède un pouvoir sucrant identique au sucre spécial confiture mais avec un index glycémique plus bas. Ingrédient indispensable à la réalisation des confitures, le sucre permet la conservation des fruits.

Les proportions moyennes sont en général de 50 % de fruits pour 50 % de sucre à adapter bien sûr en fonction des fruits utilisés ainsi que de leur maturité. Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. La cassonade, ou sucre roux cristallisé, est marquée par une saveur épicée et convient bien elle aussi. C’est ce que je préfère.

Notamment en utilisant des sucres type Muscovado. Ils sont complet et ne sont pas raffinés comme les blancs. Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l’acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture.

Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…) sont en effet insuffisamment riches en pectine.

Comme l’explique Stephan, tout dépend de l'endroit où vous vivez. En effet, si on trouve surtout du sucre de betterave dans le nord du pays, le sucre de canne est, à l’inverse, plus courant dans certains terroirs comme les Outre-mer. Vous êtes donc libre de choisir le sucre de votre choix !

Pour lui, si on habite dans une région où le sucre de canne est omniprésent, “il est logique de travailler avec”. Mais “Chez Maison Perrotte, on travaille avec des producteurs locaux donc on utilise principalement du sucre de betterave de métropole”, explique-t-il au micro de RTL.

Pour autant, rien ne vous empêche de choisir d’autres types de sucre ! Si vous aimez les notes épicées, essayez par exemple la cassonade qui cristallise parfaitement à la cuisson. Le sucre blond apportera quant à lui un délicat parfum de vanille… un délice !

Mais attention si vous optez pour des sucres spéciaux confitures, que l’on trouve également sous l'appellation “vitepris”. Ces sucres, enrichis en pectine, ne sont pas toujours recommandés à en croire l’artisan maître confiturier.

L’expert conseille en effet de bien vérifier la liste d'ingrédients pour s’assurer de la bonne présence de pectine.En effet, dans la liste d'ingrédients, on peut retrouver ce liant culinaire connu pour faciliter la prise des confitures à la cuisson sous deux termes différents : pectine et pectine de fruits.

“Si vous lisez pectine de fruits, c'est qu’il s’agit d’une pectine naturelle issue du fruit. Cette pectine permet de gélifier mais n’est pas toujours très efficace. L’expert préconise de ne pas utiliser ce type de sucre car “on peut avoir des mauvaises surprises". En effet, ce produit ayant parfois tendance à gélifier trop rapidement n'offre pas toujours une préparation bien cuite.

Véritable Madeleine de Proust, la confiture évoque les petits-déjeuners et les goûters de l’enfance. Au creux d’une cuillère, sur une tartine moelleuse ou sur le bout des doigts, elle permet de savourer le bon goût des fruits toute l’année.

Pour profiter de ce plaisir gourmand tout en préservant votre santé, deux choix s’offrent à vous : acheter une confiture de fruits bio ou décider de la confectionner vous-même.

Opter pour une confiture de fruits bio, c’est faire le choix de la qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Chaque ingrédient de la recette est important. Mais la méthode de production n’est pas le seul critère à prendre en compte : la saison est également un élément primordial. Si vous achetez des fruits pour confectionner une confiture bio, ceux-ci doivent être mûrs, et surtout être arrivés naturellement à maturité dans la zone géographique où ils sont produits.

Autre ingrédient clé de la confiture, le sucre va permettre de conserver la préparation dans le temps. Le pourcentage fruits/sucre dépendra de votre recette et de vos goûts. Comme pour les fruits, préférez un sucre issu de l’agriculture biologique, peu importe qu’il provienne de betteraves (blanc) ou de cannes à sucre (blanc rafiné).

Bien que l’été soit la période idéale pour confectionner vos confitures maison, le printemps, l’automne et l’hiver proposent aussi de belles options. Munissez-vous d’un calendrier des saisons et faites la liste des fruits qui s’offrent à vous sur le moment afin de planifier vos recettes.

De nombreuses recettes conseillent de mettre 1 kilogramme de fruits et 1 kilogramme de sucre, une proportion déjà utilisée par nos grands-mères. Vous pouvez cependant réduire la quantité de sucre, surtout si vos fruits sont bien mûrs. Une proportion de 1 kilogramme de fruits pour 500 à 700 grammes de sucre sera suffisante pour une bonne conservation. S’il s’agit d’une confiture mariant plusieurs fruits, le ratio de 1 kilogramme sera divisé.

Stérilisez les pots et les couvercles qui contiendront votre précieuse confiture. Cette étape est primordiale pour assurer la bonne conservation du mélange. Pour cela, vous pouvez utiliser un stérilisateur, ou employer la bonne vieille méthode maison. Cette dernière consiste à placer vos contenants dans une casserole remplie d’eau, puis à faire bouillir le tout pendant environ 10 minutes.

Choisissez des fruits bio bien mûrs (ni trop, ni pas assez) dans votre jardin ou au marché. Une confiture avec un seul ou plusieurs fruits : les recettes abondent dans les livres spécialisés comme sur internet.

Nettoyez soigneusement vos fruits en les passant sous l’eau tiède, sans les abîmer ni trop les frotter. Placez une grande casserole sur feu vif, puis mélangez les fruits et le sucre jusqu’à ébullition. Pensez à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Comptez 15 à 30 minutes de cuisson.

Au bout de ce délai, déposez une cuillerée de confiture sur une assiette froide. Écumez la surface du mélange. Vous pouvez choisir de mixer la préparation si elle n’est pas tout à fait lisse, ou de laisser quelques morceaux. Il ne reste ensuite plus qu’à verser le tout dans les pots et à les refermer. Faites cela quand la confiture est encore bien chaude.

Passionnée de cuisine, je rédige des articles food pour Cuisine Actuelle. Ma spécialité culinaire ? Ma boisson fétiche ? Le Spritz Saint-Germain. Mon péché mignon ? La bonne confiture, celle que l’on attend avec délices d’étaler le matin sur nos tartines, demande du soin et quelques précautions, choisir les bons fruits, pas trop de sucre pour garder leur goût, un matériel adapté, la cuisson parfaite. Mais quel plaisir ensuite de retrouver le goût de la belle saison en plein hiver !

Les Bons Fruits pour de Bonnes Confitures

1. Les fruits doivent être sains, sans tâches, et pas trop mûrs (passé un certain degré de maturité ils contiennent moins de pectine). N’utilisez pas de fruits tombés de l’arbre.
2. Lavez-les avant de commencer à préparer, mais allez y en douceur pour les fruits fragiles comme les framboises, et toujours avant d’enlever les pédoncules, pour éviter de noyer la saveur de ces fruits.
3. Gardez les peaux de tous les fruits non traités que vous ne pelez pas forcément pour les manger : raisin, pommes, poires, prunes. Si vous craignez que certaines peaux, de prune par exemple, soient un peu gênantes, vous pouvez toujours passer votre confiture une fois faite.
4. Gardez également les pépins, pour nombre de fruits ceux-ci contiennent de la pectine, votre confiture aura donc plus de tenue ! Les noyaux, eux, donnent un délicieux petit goût d’amande aux confitures. Et pour ceux qui ne supportent pas la présence de pépins, comme pour la peau passez la confiture une fois cuite. Une astuce pour les pépins très durs ou très présents, comme ceux des framboises ou bien des agrumes : congelez puis décongelez vos fruits avant de passer à la préparation !
5. Une macération de vos fruits avec du jus de citron et du sucre durant une journée a tout plein d’avantages : les fruits font du jus, ils gélifieront plus vite à la cuisson, et le goût du produit fini sera plus intense !
6. Ajoutez à vos fruits des zestes d’agrumes, du jus de pomme (avec la peau et les pépins), du coing, riches en pectine ils en profiteront pour apporter aussi une petite saveur supplémentaire, notamment le citron qui va apporter un peu d’acidité, ce qui compensera le sucre et remplacera l’acidité naturelle des fruits qu’ils vont perdre en cuisant.

Le Juste Sucre

1. Préférez du sucre cristallisé blanc aux sucres “spécial confitures” qui laissent un petit goût à la préparation. Ceux-ci s’utilisent uniquement si vous manquez vraiment de temps, car ils permettent un temps de cuisson moins long. Ils peuvent également être utilisés pour les “premières fois”, apportant la juste quantité de gélifiant.
2. La quantité de sucre peut être réduite, en fonction de la durée de conservation, ainsi que selon l’acidité du fruit : les fruits déjà très sucrés seront agrémentés d’une plus petite dose de sucre qu’un fruit très acide comme la rhubarbe. De même, l’utilisation de petits contenants permet d’utiliser une moindre quantité de sucre, car la durée de conservation du pot ouvert sera moins longue.

Un Matériel Adéquat

1. Préparez votre matériel pour la cuisson. La bassine en cuivre est l’idéal pour la cuisson des confitures, avec une cuillère en bois pour mélanger et une écumoire. Le cuivre est en effet un excellent conducteur, permettant une cuisson homogène, et en plus il favorise la gélification ! À défaut, préférez une casserole à fond épais, comme les cocottes-minute. Ne remplissez pas trop votre contenant, pour éviter tout débordement
2. Les pots, stérilisés bien sûr, ont des couvercles en très bon état, qui les rendent étanches, avec joints caoutchouc ou encore des twist-off. Si vous avez une consommation “normale” de confiture, choisissez des petites contenances, pour ne pas les garder trop longtemps ouverts.

Enfin la Cuisson !

1. Plus la quantité de fruit est petite, plus la cuisson est rapide et plus le goût de fruit reste intact, préférez du coup faire par petites quantités à la fois.
2. Commencez par mettre le sucre et un peu d’eau dans votre casserole, et attendez, après les bulles, que le sirop s’éclaircisse (il doit être alors à 120°) avant d’y verser vos fruits. Vous écumerez la mousse et le mélange doit monter à ébullition.
3. Remuez durant tout le temps de cuisson, environ 20 minutes, il ne faut pas que les fruits attachent au fond de la casserole.
4. La confiture est cuite lorsqu’elle atteint 105°C. Mais vous n’avez pas de thermomètre de cuisson me direz vous ! Observez bien vos fruits, lorsqu’ils commencent à devenir translucides, prenez un peu de confiture et faites la couler sur une assiette froide. Si la goutte ne coule pas, et qu’elle résiste un peu si vous posez le doigt dessus (la surface ne ride pas), c’est cuit !!
5. Versez la confiture encore chaude dans vos pots avec l’aide d’un entonnoir, des bords propres permettent une bonne étanchéité. Fermez tout de suite vos pots, sauf pour la confiture de fraise (elle reprend du volume en refroidissant) puis retournez-les (mettez des gants pour le four et vérifiez que vos pots soient bien fermés pour éviter les brûlures).
6. Petite astuce pour une belle couleur : trempez aussitôt vos pots dans de l’eau bien froide ! En plus la confiture prend mieux grâce à ce choc thermique.
7. Le stockage doit se faire dans un endroit frais (pas plus de 18°), sec et à l’abri de la lumière. Une confiture se garde un an, c’est pourquoi il est nettement conseillé de noter la date de fabrication sur les étiquettes !

En suivant ces conseils, vous pourrez préparer de délicieuses confitures maison avec le bon type de sucre et la quantité idéale pour préserver le goût des fruits et assurer une bonne conservation.

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