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La Tarte Tatin est une recette classique ultra gourmande à base de pommes caramélisées. On la retrouve dans presque tous les restaurants tellement on l’adore !
La particularité principale de sa version, c’est qu’il poche les pommes avant de les cuire au four. Au final, on obtient des pommes précuites, ultra fondantes et parfumées à coeur, c’est un vrai délice !
La Tarte Tatin se mange de préférence tiède avec une bonne crème fraîche épaisse bien froide ou une boule de crème glacée à la vanille. Certains gourmands utilisent également de la chantilly mascarpone.
Venez découvrir la recette de la Tarte Tatin dans cet article. Ici, je vais vous présenter une version inspirée de Christophe Michalak.
Mais la recette de base de la Tarte Tatin nécessite une cuisson des pommes caramélisées dans leur propre jus sur un mélange de beurre et de sucre afin de confire les pommes.
Le goût est différent, mais c’est bien plus complexe à réaliser (surtout pour obtenir un joli montage au visuel final), c’est pourquoi j’ai préféré rester sur la version “pochée” pour que même les plus débutants puissent réaliser et déguster cette superbe recette.
Alors, elle n'a pas l'air juste "terrible" cette version de la Tarte Tatin ? Faites-moi confiance, elle l'est !
Si vous êtes fan de la Tarte Tatin et que vous n’avez jamais goûté celle de Christophe Michalak, alors vous êtes probablement passés à côté de quelque chose ! Je me suis donc enfin lancée dans cette fabuleuse recette !
Honnêtement, il faut absolument que vous essayiez cette recette et que vous effaciez tous vos a-priori, si vous ne la connaissez pas.
Si vous aimez cette recette ou si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire de cette article ou de la vidéo Youtube ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis !
Alors, avant d’aller plus loin, on se rassure, la tarte ne contient pas 1 kilo de beurre et 1 kilo de sucre, il s’agit uniquement d’un « sirop » de pochage, que l’on va « jeter » ou réutiliser après nous en être servi.
Un rapide calcul mathématique vous fera comprendre qu’il n’est en fait pas vraiment nécessaire d’utiliser ces quantités astronomiques de beurre et de sucre (surtout si c’est pour tout jeter ensuite !). Cette quantité est pour 8-9 pommes, mais on peut faire plusieurs « bains de pomme » en divisant les quantités totales.
Pour en revenir au rendu : contre toute attente, cette méthode de pochage est juste incroyable. Les pommes ne sont pas trop grasses et sucrées, elles s’imbibent de juste ce qu’il faut de gras et de sucre.
On peut mettre beaucoup plus de pommes qu’en utilisant une méthode traditionnelle, et que le rendu visuel n’est pas comparable.
La variété des pommes a son importance pour une bonne tarte tatin. De mon côté j’ai une nette préférence pour la pomme Reinette en matière de goût et de texture mais libre à vous de choisir celle qui vous plaira le plus.
Si vous êtes prêt à manger une des meilleures tartes tatin, je vous explique maintenant comment faire !
Comment faire une tarte tatin parfaite avec la technique de Christophe Michalak !
Beaucoup raconte que l’origine de la Tarte Tatin viendrait de la maladresse des soeurs Tatin, Caroline et Stéphanie, qui auraient trébuché avec une tarte aux pommes, et l’aurait donc cuite à l’envers.
D’autres disent qu’elles auraient mis les pommes dans le moule et qu’elles se seraient rendu compte qu’elles avaient oublié la pâte, et elles l’auraient donc mise par dessus ensuite !
Puis pour d’autres encore, elles l’auraient oublié et donc trop cuite, d’où la caramélisation.
Tout ceci serait des légendes créées par le critique gastronome Curnonsky pour amuser les gens.
Mais deux autres Caroline et Stéphanie ont également marqué la gastronomie : les deux soeurs Caroline et Stéphanie Tatin ont rendu célèbre la fameuse tarte renversée solognote qui porte maintenant leur nom, la tarte Tatin.
Caroline et Stéphanie tenaient l'auberge Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne.
La légende veut que Caroline, ou Stéphanie, ait renversé la tarte dans le four, ce qui eut pour résultat de caraméliser les pommes.
On raconte aussi que l'une des soeurs a oublié de mettre la pâte et qu'après avoir mis les pommes dans le plat, elle ait décidé d'étaler la pâte par dessus les fruits.
Dans une autre version, Caroline ou Stéphanie trébuche en servant une tarte aux pommes, la fait tomber par terre, la ramasse et la remet au four à l'envers.
Mais ce ne sont que des légendes, inventées et colportées bien après la création de la tarte Tatin.
Les "tartes renversées" étaient déjà fameuses en Sologne au 19ème siècle.
Mais même si elles n'ont pas inventé la tarte Tatin par erreur, les deux soeurs Tatin ont en tous cas le plus grand mérite d'avoir perfectionné la tarte et d'avoir amorcé sa popularité, et c'est très certainement grâce à elles que nous en dégustons aujourd'hui.
Le plus important est d’avoir des pommes avec une chair ferme et pas trop de jus. Ainsi elles se tiendront bien, même après la cuisson.
Voilà des exemples de pommes pour vous aider :
Bref, il y a quand même du choix !
Vous pouvez mélanger les types de pommes aussi pour varier les plaisirs si le coeur vous en dit. 😉
Pour cette recette, j’ai décidé d’utiliser des Pink Lady car j’adore leur goût bien sucré et leur texture assez ferme (mes enfants en raffolent également).
L'automne est la saison idéale pour réaliser de nombreux desserts à base de pommes.
L’une des préparations phares reste indéniablement la tarte tatin, qui rappelle de nombreux souvenirs d'enfance.
L’ancien meilleur pâtissier du monde Christophe Michalak a justement partagé sa recette et ses conseils sur Instagram pour reproduire chez vous cette Madeleine de Proust.
Avant de se lancer dans la préparation d’une tarte tatin, tout commence par le bon choix des pommes.
C’est l’ingrédient central de la recette, et sa variété fait toute la différence.
Sur Instagram, Christophe Michalak recommande la Grise du Canada, une variété ancienne particulièrement prisée des pâtissiers.
Avec sa chair ferme et légèrement acidulée, elle supporte parfaitement la cuisson sans se déliter, tout en offrant une texture fondante après passage au four.
Pour la tarte Tatin, Laurent Ducrot suggère la boskoop, voire, aussi surprenant que cela paraisse, la golden, "parce qu’elle tient bien à la cuisson".
Selon le site École de Pâtisserie Boutique, toutes les variétés ne se valent pas, loin de là.
Certaines se transforment en compote trop vite, d’autres manquent de peps… La granny smith, appréciée pour son acidité et son croquant, est par exemple à bannir de nos desserts.
On raffole en salade, mais force est de constater que la cuisson ne lui sied pas.
Alors, quelle est la pomme idéale pour une tarte Tatin digne de ce nom ?
Parmi les meilleures options, trois variétés sortent du lot.
Alors, la prochaine fois que vous préparez une tarte Tatin, souvenez-vous que tout commence par la pomme.
| Variété de Pomme | Caractéristiques | Avantages pour la Tarte Tatin |
|---|---|---|
| Golden | Ferme, sucrée | Bonne tenue à la cuisson, facile à trouver |
| Reinette | Fondante, légèrement épicée | Texture fondante, notes épicées |
| Pink Lady | Ferme, sucrée, acidulée | Apporte de l'acidité, équilibre les saveurs |
| Grise du Canada (recommandée par Michalak) | Ferme, légèrement acidulée | Supporte bien la cuisson sans se déliter |
| Boskoop | Bonne tenue à la cuisson | Recommandée par Laurent Ducrot |
En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy. N’ayez pas peur des quantités énormes de sucre et de beurre, on ne va pas tout mettre dans le gâteau au final. Une grosse partie est utilisée uniquement pour le sirop de pochage. 😉
1- Chemisez le fond de votre moule de papier cuisson (il n’est pas nécessaire de faire les côtés cette fois-ci).
3- Coupez la pâte en un disque dont le diamètre est 1 à 2 cm plus grand que la taille de votre moule.
Ce repos au frais permettra à votre pâte de ne pas trop se rétracter au four. C’est nécessaire surtout si vous avez abaissé votre pâte vous même. Si vous avez utilisé une pâte du commerce déjà abaissée, le souci ne se pose pas. 🙂
5- Nous allons tout d’abord réaliser un caramel à sec avec 200g de sucre en poudre (donc la moitié de la quantité de sucre indiquée dans les ingrédients).
Faites chauffer à feu moyen une casserole et, une fois chaude, saupoudrez une fine couche de sucre en poudre. Ne touchez plus à rien et attendez que la magie opère. Le caramel va commencer à se créer.
Si le caramel à sec fait “à l’oeil” vous fait trop peur, n’hésitez pas alors à utiliser ma technique inratable que j’utilise pour ma recette du caramel au beurre salé.
Il vous faudra par contre avoir un thermomètre alimentaire, et vous arrêtez dans la recette avant l’ajout de la crème liquide. 🙂
7- Versez immédiatement ce caramel dans le fond du moule en l’aidant à se répandre sur toute la surface en tournant le moule.
Le caramel va refroidir et durcir très vite, c’est normal, ne vous en inquiétez pas.
Attention, prenez un torchon pour réaliser cette étape car le moule devient vite brulant avec le caramel (j’ai les mains qui ont bien chauffée à la fin ! hihi).
Astuce pour nettoyer la casserole, laissez la tremper tout simplement avec de l’eau, le caramel va “fondre” tout seul au bout d’un moment.
8- Dans une grande casserole (j’ai pris un wok pour ma part), mettez l’eau, le beurre doux et le beurre demi-sel en morceaux, les 200g de sucre en poudre restant et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et égrainée.
9- Pendant ce temps, lavez et épluchez toutes les pommes.
Attention ! Ne vous fiez pas à la quantité de pommes que l’on voit sur ma vidéo, j’en ai manqué au final (l’horreur lors du montage, devoir tout défaire et refaire… aaaaah…).
10- Puis mettez un tiers des quartiers de pommes dans le sirop beurré et vanillé afin de les pocher entre 10 et 20 minutes.
Ce temps est à adapter en fonction de la variété de pomme. Avec les Pink Lady, je les ai poché 15 minutes (mais j’aurai pu les laisser encore quelques minutes de plus je trouve à la dégustation !
Sortez alors les quartiers de pomme en les égouttant dans une passoire et laissez les refroidir (environ 1h, le temps qu’elles perdent le surplus de liquide).
Faites de même avec les deux autres tiers de quartiers de pommes.
Vous pourriez faire cette étape en une seule fois, mais cela nécessiterait d’au moins doubler les proportions d’eau, de beurre doux et de sucre, ce qui serait généralement du gâchis au final (car ce sirop n’est pas facile à réutiliser… J’en parle en détail dans les questions fréquentes en bas de l’article).
C’est pourquoi je préfère faire une plus petite quantité de sirop de pochage, même si je dois faire 3 fournées !
11- Posez les pommes dans votre moule sur la tranche par dessus le caramel et calez les bien les unes aux autres pour qu’elles soient bien serrées et tassées de manière harmonieuse.
Comme elles sont légèrement moelleuses, elles doivent se placer assez facilement et vous pouvez mettre bien plus de pommes que si elles étaient “fermes et crues”.
Si vous avez le temps, n’hésitez pas à laisser le moule au réfrigérateur pendant 1h afin que les pommes se tassent sur elles-mêmes un peu. Mais ce n’est pas une obligation.
14- Une fois cuite, recouvrez le moule d’une grille à pâtisserie et d’un récipient plus grand.
Cela permettra en la retournant que le jus des pommes caramélisé s’écoule au travers de la grille dans le grand récipient et ne mouille pas la pâte.
Pour ma part, j’ai mis aussi une semelle fine en carton entre la Tarte tatin et la grille, mais ce n’est pas une obligation. 🙂
Retournez le moule et le plat d’un mouvement rapide.
Attention à ne pas vous brûler ! Placez la Tarte Tatin sur le plat de service et laissez la tiédir jusqu’à la dégustation.
Le mieux est de la manger “directement” après qu’elle ait été faite (enfin, une fois qu’elle a tiédit, donc environ 15 min après la sortie du four), mais si vous devez la cuire en avance (avec le risque de mouiller votre pâte), repassez la au four avant la dégustation pour la retiédir.
Vous pouvez parfumer votre Tarte Tatin en infusant dans votre sirop de pochage de la cannelle, de la badiane ou de la fève tonka par exemple.
C’est une question de goût en fonction de vos envies !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Mais bien entendu ! Vous pouvez utiliser par exemple des poires, des abricots, des kakis, des figues, des mangues, des bananes, tout ce que vous avez envie de manger en version fondante et caramélisée !
J’utilise le sirop de pochage pour napper mes fruits lorsque j’ai plusieurs desserts en préparation dans la même période que ma tarte tatin (on peut le garder 48h au réfrigérateur sans soucis).
Une fois refroidit, il est possible d’utiliser ce sirop de pochage beurré refroidit sur des tartines aussi par exemple (mais c’est vraiment de la gourmandise à l’état pur ! Ca n’est pas raisonnable ! hihi).
Néanmoins, je vous conseille plutôt de le congeler pour l’utiliser lors d’un prochain pochage ou nappage de fruits. 😉
Et pensez bien à récupérer la gousse de vanille surtout !
Normalement, si vous avez utilisé mon astuce de démouler sur une grille, vous ne devriez pas avoir ce problème… Néanmoins, il y a beaucoup de recette de Tarte Tatin dans lesquelles les pommes sont cuites avec le caramel d’un côté, et la pâte de l’autre côté.
Puis au moment du service, la préparation des pommes caramélisées est démoulée directement sur la pâte.
Ca peut surement fonctionner pour éviter que votre pâte ne soit mouillée, mais je ne sais pas si les pommes seront aussi “confites” que dans une version cuite à l’étouffée.
Il n’y a pas de règle précise à ce sujet, c’est à dire que vous pouvez tout aussi bien utiliser :
C’est totalement en fonction de votre goût personnel!
Si vous faites votre pâte maison, la version brisée, sablée ou sucrée peut sembler plus simple, mais je vous invite à découvrir ma recette de la pâte feuilletée rapide qui est également très facile et délicieuse!
Pour ma part, j’ai décidé d’utiliser de la pâte feuilletée pur beurre du commerce dans cet article.
Ainsi, je pouvais me concentrer sur le reste de la recette de la Tarte Tatin, qui était pour moi le plus important, à savoir les pommes caramélisées cuites à l’étouffée!
Il vous faudra diviser la quantité de sucre en 2 parties égales de 200g (une partie pour le caramel et une pour le sirop de pochage).
Une gousse de vanille pèse en moyenne 3g.
Une pâte feuilletée du commerce pèse en moyenne 230g.
Il est donc temps pour nous de vous livrer l’ultime secret de la réussite de la tarte tatin. Savez-vous comment faire une tarte tatin parfaite ?
La tarte tatin est meilleure le jour J ! C’est certainement le plus important à savoir quand on prépare une tarte tatin aux pommes.
Je précise “aux pommes” car si c’est le cas de la recette de la tarte tatin traditionnelle, il y a eu depuis moult déclinaisons depuis aux coings, aux poires, aux abricots mais aussi en salés avec des tartes tatins aux échalottes ou aux endives.
Pour choisir la bonne pomme pour la tarte tatin, il faut savoir que selon les variétés, les pommes sont plus ou moins croquantes, juteuses, acidulées, etc. à la dégustation.
A la cuisson, certaines pommes vont rester fermes, d’autres vont devenir plus fondantes tout en se tenant alors que d’autres vont “fondre” et se transformer rapidement en compote.
Pour la tarte tatin, on veut une pomme qui se tienne. Pas question d’avoir une compote posée sur une pâte car il y a un côté très visuel dans cette tarte. On veut aussi quelque chose de fondant, voire de confit.
Une bonne tarte tatin est riche en pommes qui deviennent confites à la cuisson en changeant même de couleur.
Il semble qu'à l’origine, on n’ajoutait pas de caramel dans la tarte tatin et que c’est le choix des pommes et la cuisson lente qui permettait d’obtenir ce côté confit.
Il en faut beaucoup. Elle se fait en deux temps : les pommes qui doivent commencer à confire dans le moule ou dans une poêle qui va au four puis au four une fois que l’on ajoute la pâte sur les pommes.
Dans la recette traditionnelle de la tarte tatin, on ne met pas de caramel au fond du moule mais on laisse les pommes confire dans un mélange de sucre et de beurre.
Astuce : vous pouvez faire confire les pommes la veille. Avec des pommes Golden qui contiennent beaucoup de pectine, vous allez avoir de beaux blocs de pommes qui se tiennent bien à la cuisson.
Le lendemain, ajoutez la pâte et faites cuire comme indiqué précédemment.
Bon à savoir : il existe une confrérie de la tarte tatin. Voire leur recette traditionnelle de la tarte tatin. Cela donne une très bonne tarte tatin mais les pommes seront plus caramélisées que confites.
A la recherche d’une tarte tatin facile et rapide ? cette recette n’est pas traditionnelle mais permet de se régaler avec l’esprit d’une tarte tatin.
La tarte Tatin aux pommes, c’est de loin l’un de mes desserts préférés. Le contraste entre les pommes fondantes et caramélisés, la pâte croustillante, surtout servie avec une boule de glace vanille, c’est incroyable !
Le choix des pommes, c’est super important pour obtenir une jolie tarte Tatin. Il faut donc une variété qui tienne bien à la cuisson et qui soit suffisamment parfumée.
Granny Smith : mes préférées si, comme moi, tu aimes l’acidité. Personnellement, je prépare toujours ma tarte Tatin avec une pâte brisée sucrée.
D’abord parce qu’elle est facile à faire, ensuite parce qu’elle se tient bien à la cuisson. Tu peux bien sûr préparer ta tarte Tatin avec une pâte feuilletée, cela fonctionne très bien aussi.
Avec le temps, j’ai remarqué que ce sont les petits détails qui changent tout.
Alors il y a un truc à savoir : la tarte Tatin est vraiment meilleure dégustée à la sortie du four.
Mon astuce : Si tu veux t’avancer, prépare ta tarte jusqu’au moment où tu poses la pâte sur les pommes, puis garde-la au frais.
En version salée ? Comme je suis une grande fan de tarte Tatin, j’en fais aussi souvent en version salée pour un repas rapide et sain.
Un dernier conseil pour la route ?
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