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Vous avez toujours rêvé de réussir un pulled pork digne des meilleurs barbecues américains ? Tendre, juteux et fumé, le pulled pork se prête à toutes les envies : en sandwich, en burger ou encore accompagné de frites.
Le porc effiloché, aussi connu sous le nom de pulled pork, désigne une préparation originaire d’Amérique du nord à base de viande de porc (généralement issue de l’épaule) confite dans une sauce sucrée salée et cuite à basse température. Très fondant en bouche, l’effiloché de porc se déguste traditionnellement dans des burgers ou avec une salade, mais peut aussi être délicieux avec un wok de légumes ou consommé tel quel.
Mais au fait, quelle est l'origine du Pulled Pork, ou porc effiloché comme il est appelé en France ou au Canada ? Car l’histoire est ancienne, elle remonterait au 17ᵉ siècle, à l’époque de la guerre civile, plus connue sous le nom de Guerre de Sécession. Une guerre qui éclate à cause d’une divergence importante.
Une majorité d’états du Nord des États-Unis souhaitent abolir l’esclavage… Alors que les états du Sud ne veulent pas en entendre parler. Ils vont ainsi décider de s’opposer aux états du Nord, en faisant « sécession », c’est-à-dire, en déclarant unilatéralement leur indépendance. À cette époque, les esclaves afro-américains sont très pauvres et doivent souvent se limiter aux morceaux de viande les moins chers, et les moins nobles. Généralement, ce sont des morceaux de porc plutôt gras.
La technique est assez simple, l’idée étant d’installer le foyer dans le sol creusé et de placer la viande en hauteur au-dessus du feu. Une sorte de barbecue dont on aurait éloigné la braise de la viande, en quelque sorte. Aux États unis, le Pulled Pork est toujours une recette largement cuisinée et appréciée.
Grâce au développement du tourisme, ce plat emblématique qu’est le Pulled Pork s’est exporté des États unis vers le monde. La recette a évolué partout avec divers assaisonnements : épices, marinades, sauces de cuisson, toujours à base de sauce barbecue, parfois de Ketchup ou encore de moutarde… Les recettes américaines sont souvent plus ou moins sucrées.
Pour réussir votre porc effiloché, nous vous recommandons de choisir soit de l’échine soit de l’épaule. Ils sont tous les deux des morceaux tendres et savoureux qui conviennent parfaitement pour faire du pulled pork. L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché.
C’est une des parties les plus grasses qui contient beaucoup de collagène et de persillage. Vous pouvez prendre de l’épaule picnic, du soc de porc ou du « Boston butt ». En fait, vous pouvez même prendre une longe de porc pour faire du porc effiloché.
Oui, oui, toutes les pièces de viande s’effilochent : la longe de porc, le filet de porc, la « chop » de porc…! Vous devez simplement cuire votre pièce de viande assez longtemps et ne pas oublier que plus elle a de gras, plus il sera facile de la faire cuire sans l’assécher. Ainsi, pour éviter d’avoir un porc effiloché sec, rappelez-vous que plus la pièce de viande est grasse, plus vous aurez du succès!
Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé.
Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien. L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner.
Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement. Privilégiez un morceau ayant une couche de gras sur l’un des côtés et un os qui le traverse.
Différentes coupes de porc
Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel.
Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork.
Le pulled pork est confit dans une sauce sucrée salée. Pour réussir votre préparation, vous devez préparer une marinade dans laquelle la viande va mijoter durant de longues heures jusqu’à finir par confire.
La marinade, qui donnera en cuisson la sauce sucrée salée, peut être préparée avec divers ingrédients. En Amérique du Nord, on utilise généralement du « dry rub » (un mélange d’épices américaines à barbecue), de la sauce barbecue, du sucre et du sel. À vous de suivre la méthode traditionnelle ou de varier les plaisirs (miel, sirop d’érable, paprika, sauce barbecue, épices à chili, ail, huile d’olive, par exemple).
Faites mariner votre viande la veille afin de bien faire imprégner la marinade (laissez reposer la viande dans un grand saladier à couvert : la viande doit être recouverte par la marinade).
D’injecter la viande n’est pas obligatoire, mais ça sert à garder plus d’humidité dans la pièce de viande et à « booster » la saveur du porc. Vous pouvez injecter du jus de pomme, du cidre ou de la bière dans votre pièce de viande, mais si vous voulez repousser les limites de l’injection, je vous suggère d’utiliser un mélange à injection pour le porc comme celui de Butcher BBQ, de Kosmos Q ou de What the Pork?.
Pour injecter votre pièce de viande, vous devez utiliser un injecteur à marinade qui permet de bien disperser le mélange dans la viande. Si vous cherchez un injecteur qui est beau, bon et pas cher, l'Injecteur à marinade BBQ Québec fait le travail. Si vous cherchez un « vrai de vrai » injecteur, le top c’est L'Injecterminateur BBQ Québec.
Pour réussir le porc effiloché, il est essentiel de maîtriser sa cuisson. Seule cette étape vous permettra d’obtenir une viande parfaitement filandreuse et fondante.
Le lendemain, faites cuire la viande avec la marinade en ayant rajouté des oignons, votre mélange d’épices et la sauce barbecue.
Si vous êtes habitués à manier votre belle machine, selon moi, la température idéale pour cuire une épaule de porc est 275 °F parce qu’à cette température, la cuisson ne se fait ni trop lentement ni trop rapidement, et ça vous permettra aussi d’être en contrôle tout au long de la cuisson.
Pour savoir quand votre pièce de viande est prête, en fait la température du BBQ n’est pas vraiment importante et le temps de cuisson l’est encore moins. La seule chose qui est primordiale, c’est que vous ayez la bonne température dans votre pièce de viande! Tout ce dont vous avez besoin c’est donc un bon thermomètre pour qu’il vous indique la température interne de la viande.
Pour ce qui est des thermomètres en tant que tels, je vous recommande le iGrill2 de Weber qui est un de nos meilleurs vendeurs chez BBQ Québec. Il vous permettra de surveiller à distance la température interne de la viande et celle du BBQ.
Laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 75°C. Positionnez la sonde de cuisson au cœur de la viande. Laissez cuire jusqu’à atteindre 94°C à cœur.
Le porc effiloché peut être cuisiné sur n’importe quel BBQ : un BBQ au gaz, au charbon, aux granules… Pour y parvenir, par contre, je vous recommande d’utiliser le Presto BBQ de BBQ Québec, parce qu’il crée une zone de chaleur 100 % indirecte dans le BBQ.
Cuire le porc effiloché au barbecue : Votre morceau de viande doit être cuit dans un barbecue fermé capable de faire « fumoir ». Laissez cuire la viande environ 20 minutes.
Le porc est une viande qui sèche assez rapidement. En l’humidifiant régulièrement en cours de cuisson, la viande reste juteuse. Cette action est à répéter toutes les 45 minutes pendant la première partie de cuisson.
Si vous voulez des résultats de feu, je vous conseille fortement d’emballer votre viande dans du papier de boucher ou d’aluminium. Comme on dit en compétition : « if you don't wrap, you don't win » (« si vous n’emballez pas, vous ne gagnez pas »).
En parlant d’emballage, si vous aimez le BBQ, vous aimerez assurément notre papier de boucher parce qu’il a été expressément conçu pour être utilisé au BBQ. Lorsqu’elle est emballée dans du papier de boucher, la viande conserve son « bark » (sa « croûte d’épices ») tandis qu’avec le papier aluminium le « bark » ramollit.
Si, au contraire, vous n'emballez carrément pas votre pièce de viande et que vous la laissez cuire lentement, mais sûrement, la grande différence sera alors que la croûte sera très, très, croustillante. (Si vous faites trop cuire votre viande, un petit truc que je peux vous donner est de l’emballer dans du papier d’aluminium et d’y ajouter un peu d’eau afin de la faire ramollir.
Avant la cuisson, ne laissez pas reposer la viande parce que le but est de l’exposer le plus longtemps possible à la fumée lorsqu’elle cuira. D’ailleurs, il est inutile de la laisser reposer après la cuisson aussi. Ouvrez le papier et effilochez la viande directement.
Travis Clark, champion mondial dans le monde du BBQ, m’a déjà dit que son plus grand secret c’était le sirop d’érable! Il verse une quantité astronomique de sirop d’érable sur son porc après l’avoir effiloché et fait la même chose quand il l’emballe dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher lors de sa cuisson.
Avant de fumer des pièces de viande qui sont injectées et « rubées », les plus grands champions du monde de BBQ gardent leur viande dans un congélateur ou dans une glacière remplie de glace. Pourquoi? Pour que l’extérieur de leurs pièces de viande devienne, lentement, de plus en plus froid, à une température très près de celle du point de congélation, afin que les viandes absorbent de la fumée (de l’oxyde d’azote) pendant plus longtemps.
Une autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûté, la cocotte plus homogène.
La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation.
Porc effiloché au barbecue
Il y a tellement de bons « rubs » qu’il n’est pas toujours facile de choisir celui avec lequel on veut travailler. Pour n’en nommer que quelques-uns, les « rubs » de Théo BBQ, What the Pork?, Sugar Daddy Bacon, S.J.B. Un de mes préférés pour l’épaule de porc, c’est Le Rub de Gras Dur. C’est un produit incroyable pour le porc et le poulet; un « big winner »! Ma marinade sèche favorite, par contre, c’est Sweet Kansas de BBQ Québec, parce qu’elle fait une croûte mémorable.
Il y a beaucoup de bonnes sauces sur le marché, mais il est important de savoir qu’on ne les ajoute qu’une fois que le porc est effiloché! Toutefois, une fois que votre viande a terminé de cuire, je vous suggère de la marier avec de la sauce Nashville de BBQ Québec, qui a été conçue spécialement pour les viandes effilochées (porc, poulet et bœuf).
Faites avec, entre autres, du vinaigre de cidre de pomme, le résultat est phénoménal avec le porc! Autrement, je vous conseille aussi la sauce BBQ Originale de Pat BBQ ou BBQ épicée de Pat BBQ qui sont toutes deux incroyables avec le porc effiloché! La sauce S.J.B. de compétition de S.J.B.
Quand le porc est cuit, il est possible que la sauce soit encore très liquide. Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine.
Faire du BBQ c’est l’fun, mais l’étape plate c’est toujours d’effilocher la viande. Les fourchettes, ce n’est pas toujours idéal, donc je vous conseille vraiment, une fois de plus, d’utiliser l’Effilocheur de BBQ Québec pour défaire votre viande en morceaux.
Déballez lentement la viande, avec des pattes d’ours ou directement à la main.
Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande.
Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux.
Le porc effiloché se marie à merveille avec du pain à burger, de la salade de chou type coleslaw, des frites façon potatoes ou des petits légumes cuisinés au wok. La préparation est aussi idéale telle quelle, pour régaler vos convives lors d’un apéritif.
Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés.
Le pulled Pork est souvent servi en Hamburger avec de la sauce barbecue, certains le mettent simplement dans du pain. Mais bon, Ci-dessous, il est servi avec une belle portion de frites ! On est du Nord, on ne se refait pas. 🙂 !
Pulled pork servi avec des frites
Vous venez de découvrir la recette inratable du pulled pork au barbecue ! N’hésitez pas à partager cette recette à vos proches.
Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande (verbe « pull ») avec une fourchette pour qu’elle se détache. On retrouve ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça « Carnitas ».
Prévoyez environ 250 grammes par personne.
Le pulled pork peut être réalisé sur n’importe quel barbecue !
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