Quel morceau de porc choisir pour une farce maison ?

Vous souhaitez préparer une farce maison à base de tomates confites et d'autres ingrédients pour farcir un morceau de porc et le transformer en un délicieux rôti mijoté ? Le choix du morceau de porc est crucial pour obtenir un résultat savoureux et moelleux. Cet article vous guide à travers les différentes options et vous propose une recette de base pour réaliser une farce réussie.

Les morceaux de porc recommandés pour la farce

Selon les experts et les amateurs de cuisine, plusieurs morceaux de porc se prêtent particulièrement bien à la préparation de farces et de rôtis farcis :

• L'échine : Ce morceau, situé dans la partie supérieure du cou du porc, est réputé pour son goût savoureux et sa texture persillée. Il est idéal pour les farces car il reste moelleux à la cuisson.
• La longe : Moins grasse que l'échine, la longe offre une alternative plus légère tout en conservant une bonne tenue à la cuisson. Elle peut être aplatie et garnie de farce avant d'être roulée en rôti.

Pour ma farce, j’ai préféré utiliser de l’échine de porc qui est moins grasse que la chair à saucisse. Vous pouvez également réaliser cette farce avec seulement 2 viandes.

N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour choisir le morceau le plus adapté à vos préférences et à la recette que vous souhaitez réaliser. Vous pouvez lui demander de la longe ou de l'échine, en précisant que vous souhaitez la farcir.

Recette de base pour une farce de viande

Cette recette de farce de viandes est parfaite pour farcir les légumes, volailles, samoussas … Facile et rapide à préparer elle sublimera vos plats. Délicate en saveurs et en goût, cette farce composée de 3 viandes, boeuf, veau et porc peut être dosée selon les goûts et l’utilisation.

Ingrédients :

• Viande de bœuf hachée : 200 g
• Viande de veau hachée : 200 g
• Viande de porc hachée (dans l’échine) : 200 g
• Ail : 3 gousses
• Oignons : 2
• Tomates : 2
• Persil : 1 bouquet
• Chapelure : 15 g
• Jaunes d’œufs : 3
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Hachez le persil et émincez les oignons. Coupez les 2 tomates en petits dés.
2. Dans un cul de poule, mélangez les 3 viandes.
3. Faites fondre les oignons 5 mn dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajoutez la viande en prenant soin de bien l’émietter pendant la cuisson.
4. Après 10 mn, ajoutez les tomates concassées, l’ail haché, 3 cuil. à soupe bien pleines de persil, du sel et du poivre. Laissez cuire encore 10 mn en mélangeant tout au long de la cuisson.
5. Hors du feu, incorporez 2 cuil. à soupe de persil, les jaunes d’œufs et la chapelure.

Astuce : Dans cette farce de base j'ajoute une garniture aromatique suée pour un meilleur développement des arômes. L'ajout de pain et d'oeufs fait office de panade pour plus de moelleux. Le mélange des ingrédients peut se faire à la main (avec des gants) ou au robot avec la queue de cochon. La farce terminée devra être utilisée tout de suite.

Cette farce de base pourra être utilisée telle quelle pour farcir légumes et viandes ou être typée avec d'autres ingrédients comme un alcool (Porto, Cognac), des herbes aromatiques ou épices de votre choix pour réaliser des terrines comme la terrine de campagne aux poivrons.

Recette de rôti de porc farci aux pommes et aux pignons

Voici une recette de rôti de porc farci à base d'échine, de pommes et de pignons, parfaite pour une occasion spéciale :

Ingrédients :

• 1 kg d'échine de porc
• Sel, poivre
• 1 oignon
• 1 tranche ½ de pain blanc sans croûte
• 1 branche de céleri
• 50 g de pignons
• 1 c. à soupe de thym
• 1 œuf
• 2 pommes
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. de bière brune ou au malt

Préparation :

1. Découper l'échine de porc dans la longueur en commençant par les côtés afin d'obtenir une grande tranche plate. Aplatir encore avec le plat de la main puis frotter de sel et de poivre.
2. Couper en petits dés l´oignon et le pain. Retirer les fils de la branche de céleri, la couper en fines bandes puis en dés. Mélanger les dés de légumes avec les pignons de pin, le thym et l´œuf et en tartiner la viande.
3. Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en huit tranches et les répartir sur la viande. Rouler bien fermement et fermer avec de la ficelle de cuisine.
4. Préchauffez le four à 175 °C .Dans une cocotte, saisir la viande dans l'huile d'olive et le beurre sur toutes ses faces. Verser la bière brune ou au malt et cuire pendant 1 ½ heure le four. Arroser de temps en temps avec le jus de viande. S´il manque du liquide, ajouter un peu de bière.
5. Garder la viande au chaud et passer la sauce au chinois. Dissoudre au fouet 1 gâteau à sauce dans la sauce. Saler et poivrer et monter 70 g de beurre très froid en morceaux au mixeur. Couper le rôti en tranches et napper de sauce.

Farce au porc pour les légumes farcis

Parmi les recettes incontournables de l’été, il y a les légumes farcis, petites merveilles de saveurs et de simplicité avec une farce adaptable à volonté. Celle que l'on retrouve le plus souvent au cœur des farces, c'est la chair à saucisse. De la viande de porc hachée, donc, assaisonnée de divers arômes, herbes ou épices. Son avantage ? Elle est déjà parfumée et prête à utiliser avec un prix raisonnable. Nombre de gourmets mélangent la chair à saucisse avec une autre viande à la saveur plus délicate ou plus marquée, à moins de la remplacer complètement.

Envie de sortir des sentiers battus pour farcir vos légumes ? Si vous rêvez d'une farce saine et légère, pensez à la volaille hachée comme le poulet ou la dinde, à condition de compléter la viande avec la chair des légumes, de la crème ou du pain de mie imbibé pour éviter une farce trop sèche. Si vous n'avez pas de viande fraîche sous la main, pas de panique. Première option, la viande surgelée peut s'y substituer. Autre possibilité, explorez le réfrigérateur et utilisez les restes de viande qui y patientent. S'ils sont déjà cuisinés, la recette n'en sera que plus parfumée !

Conseils supplémentaires

• Compter 50 g de viande par légume farci : cette règle je l’applique pour les tomates, poivrons farcis que ce soit au porc ou au bœuf quand j’ajoute du riz dans cette farce.
• Je compte une cuillère à soupe de riz cuit pour chaque farcis mais il est optionnel de mettre du riz dans la farce. Je le fait car cela est plus « consistant ».

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