Quelle Farine Choisir pour une Brioche Réussie ? Guide Complet

Adeptes de la boulangerie maison, vous vous êtes sûrement déjà posé cette question cruciale : quelle farine utiliser pour faire une brioche maison délicieuse, moelleuse, et qui envoie nos papilles au septième ciel ? Choisir la bonne farine est loin d’être un détail insignifiant. C’est même l’ingrédient qui peut transformer une recette ordinaire en une véritable gourmandise. La farine est à la pâtisserie ce que la toile est aux peintres : un support essentiel pour exprimer son talent.

Les Différents Types de Farines

Il existe différents types de farines, du blé classique au seigle en passant par le sarrasin. Chaque variété a ses spécificités et convient à certains types de préparations. Commençons par la farine de blé, la plus couramment utilisée. Elle est appréciée pour sa polyvalence et sa teneur en gluten, cette protéine qui donne de l’élasticité à la pâte. Les farines de blé sont classées selon leur taux de cendres (un résidu de la mouture), de T45 pour la plus raffinée à T150 pour la plus complète.

Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine est complète, riche en fibres et nutriments, apporte un goût rustique, est compacte et prend une couleur foncée. Plus le numéro est bas, plus la farine est raffinée, possède un goût neutre, possède un indice glycémique élevé, est fine et apporte légèreté aux préparations et est blanche. Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.

Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ?

Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.

Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force.

Les Farines de Blé et Leurs Caractéristiques

• La farine T45 ou “fleur de farine”: Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
• La farine T55 ou “farine blanche”: Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
• La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage: Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
• La farine T80 ou “farine bise”: Elle est plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
• La farine T110 ou “farine semi-complète”: On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
• La farine T150 ou “farine intégrale”: Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.

La farine de gruau

Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.

La farine de sarrasin, quant à elle, ne contient pas de gluten. Elle est utilisée pour les préparations spécifiques comme les galettes bretonnes.

La farine T00 est l’équivalent d’une farine T45 avec une force boulangère élevée, ayant une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.

Quelle Farine Choisir pour une Brioche Moelleuse ?

Pour une brioche maison parfaite, la farine de gruau est souvent citée comme la référence. Si vous ne trouvez pas de farine de gruau ou si vous préférez utiliser une farine bio, optez pour une farine de blé T45 ou T55. Pour une brioche légère et aérée, il est préférable d’utiliser une farine à pâtisserie, qui possède un taux de gluten plus élevé.

Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.

Vous pouvez utiliser cette farine boulangère pour la réalisation de brioches, de kouglofs et d'autres pâtisseries du même type. Le malt développe une bonne odeur au cours de la cuisson, favorise la fraîcheur et apporte une coloration homogène de la croûte due au sucre qu'il contient.

Conseils et Astuces pour une Brioche Réussie

• Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
• Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
• Le goût donné par la levure fraîche n’est pas le même que celui de la levure déshydratée, et le résultat non plus.
• Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main.
• Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer.
• On le fait à la sortie du frigo, tant que la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler.

Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait). Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.

Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.

Recette de Pâte à Brioche de Base

Voici la recette de la pâte à brioche de base pour toutes les brioches. Il y a plein de possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou à la forme à lui donner.

• 250 g de farine, plutôt T45 (car riche en gluten = meilleure élasticité)
• 7 g (= 2 tsp) de levure de boulanger sèche ou 1/4 d'un cube de levure fraîche de 42 g
• 20 g de sucre
• 5 g de sel (1 cuillerée à café ou 1 tsp)
• 3 œufs
• 125 g de beurre

Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure. Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée.

Tableau Récapitulatif des Farines

Alors, quelle farine pour la brioche ? La farine de gruau est sans conteste la reine des farines pour réaliser une brioche maison divine. Et si vous sentez l’âme d’un.e explorateurtrice, pourquoi ne pas tenter d’autres variétés ? Après tout, c’est aussi ça la pâtisserie : un terrain de jeu pour les gourmand.e.s curieux.ses.

tags: #farine #à #brioche #utilisation

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