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La cuisson à la broche est une méthode ancestrale qui revient en force pour sublimer vos barbecues. Elle offre une expérience culinaire unique, transformant une simple grillade en un festin convivial. Ce n'est pas très difficile de le faire soi même.
Voici plusieurs raisons pour lesquelles vous devriez adopter cette technique:
Rôtir avec des broches est bien plus facile qu'on ne le croit généralement. Il faut simplement comprendre qu'il s'agit de cuissons lentes et douces. Il faut prendre son temps, profiter du moment, observer le rôti qui tourne lentement et se dore petit à petit. Voilà bien des années que je rôtis au tournebroche. J'ai bien sûr acquis un peu d'expérience. Elle tient en peu de mots :
Tout le reste est une question de bon sens. Que vous cuisiez un gros cochon entier ou une volaille, le principe est toujours le même. Laissez progressivement la chaleur pénétrer à cœur.
Les broches, c'est magique : pas de contenant juste l'air, le feu et l'eau que contient le rôti. C'est une cuisson séquentielle.
On me demande souvent comment faire pour ne pas risquer de brûler ? Prenez votre temps. Si le feu va trop fort et que la surface dore trop vite, éloignez votre broche ou poussez le feu si elle est trop lourde pour être déplacée. Contrôlez la température avec un thermomètre. Pour le porc, il faudrait atteindre 67°C mais il faut aussi éviter de dessécher. Là encore, prenez votre temps.
Au-delà de 68°C, les scientifiques nous disent que les fibres musculaires commencent à ne plus retenir l'eau. Moi, je ne fais pas de théorie, mais d'expérience je peux vous assurer que c'est en chauffant trop fort que l'on sèche une viande. Par contre, en allant doucement, elle s'attendrit.
Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson ou mieux encore avec un bouillon gras et épicé que vous aurez préparé d'avance. Un peu comme une marinade. Le jus ne pénètre pas vraiment mais il parfume la surface et évite d'avoir une croûte trop sèche.
Quand votre rôti devient appétissant, qu'il vous semble bientôt prêt, c'est le moment de contrôler la température à cœur.
J'espère que ces petits conseils inciteront ceux qui hésitent. Bien sûr, c'est toujours facile quand on a un peu d'expérience de dire que ce n'est pas compliqué mais je vous assure que c'est bien plus simple qu'il n'y paraît. En surveillant un peu, le risque de rater un rôti est quasi nul. Lancez-vous, utilisez des broches et bons rôtis à tous !
Pour commencer vous devrez sortir votre barbecue et installer le kit de rotisserie, c'est à dire le moteur et la broche. Lisez bien attentivement les instructions de votre kit, car chaque modèle est différent.
Préparer ensuite votre poulet, il faudra le vider et enlever la peau qui pend. Je vous conseil également de ficeler le poulet afin que les cuisses et les ailes restent bien ensemble lors de la cuisson et ne déséquilibre pas le poulet.
Généralement lorsque l'on rotit un poulet pour la première fois, on se rend vite compte d'une erreur simple à éviter. En effet la broche n'étant pas suffisamment large elle ne maintient pas le poulet, ce qui fait qu'elle tourne dans le vide et ne fait pas tourner le poulet.
Afin de le coincer je vous conseille d'enbrocher un citron, ou un oignon puis vous embrochez le poulet qui sera calé par le citron ou l'oignon. De cette façon le moteur de la branche entrainera bien le poulet avec lui et ne tournera pas dans le vide. Si vous n'aimez pas le goût du citron, vous pouvez le remplacer par un oignon, une pomme ou même une pomme de terre. Le moins parfumé étant la pomme de terre bien sûr.
Placez le poulet bien au centre et le caler avec le citron. Il ne suffira pas juste de l'embrocher puis de le laisser tourner. Il vous faudra maintenir ses ailes et ses cuisses afin qu'elles ne pendent pas et qu'elles ne déséquilibrent pas la broche. Vous devrez donc ficeler correctement les cuisses et les ailes à l'aide de ficelle de cuisine.
Afin de finir le règlage de votre barbecue, il vous faudra règler le contre poids de la broche, de cette façon le moteur pourra fonctionner normalement sans forcer. Ce qui permettra une meilleure cuisson.
Une fois que tout est en place c'est le moment de badigeonner le poulet pour que la peau soit bien dorée. Vous avez une infinité de possibilités, néanmoins on respectera toujours une base d'huile d'olive. Ensuite vous pouvez utiliser tout type de sauce marinade, je vous conseille notamment la sauce jerk qui est un pure délice.
Lorsque le barbecue dégage une température de 180°C environ, il faut faudra environ de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 gr, si votre poulet fait 1 kg il vous faudra 1 heure envrion. Le meilleur moyen de savoir si le poulet est prêt est de mesurer avec le thermomètre à viande la température du poulet. Lorsqu'il est à 80°C il faut le retirer du feu.
Ca y est votre poulet est cuit, et prêt à être dégusté, enlever soigneusement la broche sans abîmer le poulet.
Un bon équipement est essentiel pour tirer le meilleur parti de votre cuisson à la broche. Utiliser les bons ustensiles. Niveau goût et hygiène, il est important de bien cuire la volaille. Notre assistant Weber Connect vous aide à maîtriser rapidement et facilement les températures pour griller en toute sécurité (utilisez le Weber Connect lorsque la rôtissoire ne tourne pas).
Faire rôtir des brochettes avec notre kit à brochettes est particulièrement amusant et simple : demandez à vos invités de composer leurs brochettes avec les viandes et légumes de leur choix puis de les disposer sur le support fourni. Il permet de tourner facilement les brochettes pour une cuisson uniforme et un résultat parfait. Pour compléter votre rôtissoire, consultez nos accessoires de rôtissoire.
Garnir vos brochettes, c’est tout simple. Sélectionnez votre viande et de bons légumes. Pour les volailles et les grosses pièces, il est préférable de les attacher avec de la ficelle de cuisine. Fixez la viande à votre brochette avec des fourchettes à brochette et assurez-vous qu'elle soit bien attachée.
Tout d'abord, placez votre barquette en aluminium dans votre barbecue pour récupérer l'excès de graisse. Que vous cuisiniez au charbon de bois ou au gaz, réglez votre barbecue sur une chaleur indirecte de faible à moyenne intensité pour une température de 180 à 200 degrés celsius. Fixez le moteur de votre rôtissoire, montez la broche et faites rôtir !
Même si les brochettes de volaille et de poulet sont les classiques à la rôtissoire, rôtir à la broche un gigot d'agneau, des côtelettes ou des brochettes végétariennes au barbecue offre également des saveurs uniques. N’hésitez pas à innover avec des brochettes végétariennes ou des crevettes sucrées et épicées.
La viande est placée sur une longue broche qui tourne lentement à une vitesse constante. La viande cuit uniformément à une température constante, même sur une plus longue durée. Elle reste juteux parce qu’elle est cuite rapidement et le jus de viande est conservé.
La broche est souvent utilisée pour de plus gros morceaux de viande ou des animaux entiers comme le poulet, le porc ou la dinde. Le gigot d’agneau, le jarret de porc et les morceaux de bœuf conviennent tout aussi bien. Veillez à acheter une broche qui tourne à une vitesse constante. La viande peut ainsi cuire de uniformément et rapidement, sans perdre trop de jus.
Lorsque la broche est fixée, préparez une marinade ou une pâte d’épices avec vos épices préférées. Les sauces BBQ sucrées ne devraient être ajoutées qu’environ 10 minutes avant la fin du barbecue, car elles brûlent rapidement.
Veillez à bien embrocher la viande au milieu pour qu’elle puisse cuire de manière régulière. Rendre le poulet le plus rond possible. Croisez les cuisses et attachez-les ensemble avec du fil de cuisine. Répétez ensuite la procédure avec les ailes. Attachez-les ensemble sous les épaules, sur les pointes et autour du dos du poulet. Insérez la broche à travers la poitrine parallèlement à la colonne vertébrale. Elle devrait ressortir par l’ouverture arrière. Assurez-vous qu’elle est bien centrée.
Insérez les pinces à viande de la broche dans la poitrine et la zone de la queue. Veillez à ce qu’elles soient bien en place pour que le poulet ne glisse pas. Rouler la broche entre les deux mains avant de la fixer au barbecue. Elle doit tourner facilement et de manière uniforme. Si un côté est plus lourd, le poulet n’est pas bien équilibré. Ajustez les pinces à viande si nécessaire.
Faites glisser la broche dans le sens de la longueur et de manière centrée à travers la viande. Fixez les pinces à viande et vérifiez que le morceau de viande est bien équilibré. Si la viande est inégalement répartie, ajustez les pinces à viande si nécessaire. Un morceau de viande déséquilibré met inutilement le moteur à rude épreuve.
Les temps de cuisson sont estimés selon la taille du morceau de viande. Comme pour la cuisson directe, le vent, la température de l’air et l’humidité ont une influence sur le temps de cuisson.
Avec la broche, il est un peu plus difficile de vérifier si la viande est cuite. Laissez reposer la viande pendant 5 à 10 minutes après la cuisson afin que le jus de viande puisse se figer. Cela facilite également la découpe.
Assaisonnez le poulet et préchauffez le barbecue. Faites rôtir à feu vif pendant 10 minutes. Réglez ensuite le barbecue à feu moyen et faites rôtir le poulet pendant 1-1,5 heure ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 75 °C.
Si vous utilisez le barbecue TRU Infrarouge® avec une grille en fonte, retirez-la avant de fixer la broche Char-Broil. Laissez les plaques de protection dans la chambre de combustion pour capter la graisse de friture qui s’égoutte.
La meilleure des cuissons et certainement la plus saine, c’est de placer sa broche à côté du feu. Idéalement dans un foyer verticale placé derrière.
Voici quelques astuces supplémentaires pour optimiser votre expérience de cuisson à la broche :
Frottez le citron sur toutes les faces du canard.
Voici un tableau estimatif des temps de cuisson pour différents types de viande :
| Type de Viande | Temps de Cuisson Estimé |
|---|---|
| Poulet Entier | 1 à 2 heures (selon la taille) |
| Boeuf | Environ 40 minutes par kilogramme |
| Agneau | 1 heure par kilogramme |
| Porc | En moyenne, 1h20 par kilogramme |
| 10 heures | 2 cuissons |
| 15 heures | 3 cuissons |
Note: Ces temps sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la chaleur du feu et de la taille de la pièce de viande.
Le jambon à la broche, c’est la star des grandes tablées, ce plat spectaculaire qui embaume le jardin et fait saliver rien qu’en le regardant tourner. Dans cet article, je te guide pas à pas pour choisir le bon morceau, préparer une marinade parfumée et maîtriser le temps de cuisson et la température. On verra ensemble la recette traditionnelle jambon à la broche au feu de bois, mais aussi toutes les solutions modernes si tu n’as ni jardin ni cheminée.
Je me souviens encore de mon premier jambon à la broche en plein air, dans une ferme en Auvergne : le feu crépitait, les enfants tournaient la manivelle en rigolant, et tout le monde guettait les premières tranches bien grillées.
Que tu cuisines pour 10, 30 ou 80 personnes, le principe reste le même : bien choisir le jambon, le préparer avec une marinade idéale jambon à la broche, maîtriser le feu et la rotation, puis le laisser reposer avant de le trancher.
Tu vas voir, on va parler de jambon à la broche feu de bois, de barbecue, de four… bref, des solutions pour tout le monde. Et si tu te demandes déjà « Comment cuire un jambon à la broche ? » ou « Quelle température pour jambon à la broche ?
Le jambon à la broche, c’est un peu le feu d’artifice culinaire d’un repas : tout le monde le voit, tout le monde le sent, tout le monde l’attend. Côté pratique, c’est aussi une solution redoutablement efficace pour nourrir beaucoup de monde sans passer ta journée à la cuisine. Une fois que le jambon est bien fixé, que le feu est réglé et que tu as compris le bon temps de cuisson jambon à la broche, tu as surtout à surveiller, badigeonner, ajuster la distance et profiter de tes invités.
Et surtout, c’est une cuisson très tolérante : entre la cuisson lente jambon à la broche et le badigeonnage régulier, tu obtiens une viande moelleuse, même pour les parties naturellement un peu plus sèches.
Avant de parler feu et braises, il faut revenir à la base : le morceau. Un bon jambon à la broche commence toujours par un jambon de qualité. Je te conseille de viser un jambon frais ou demi-sel, plutôt fermier ou issu d’un élevage local, avec une belle couche de gras sur le dessus. En général, on compte environ 300 g de jambon cru par personne. Mais il faut aussi penser à l’os, aux pertes à la cuisson et aux gros appétits.
Dernier point crucial : la proportion de gras. Cherche un jambon avec une couche de gras régulière sur le dessus, pas une énorme épaisseur, mais pas un morceau « dégraissé » à l’extrême. Ce gras va fondre progressivement, nourrir la viande et alimenter ton badigeonnage.
La marinade, c’est un peu la signature du cuisinier. Elle parfume la viande, l’attendrit légèrement et prépare le terrain pour une belle caramélisation. Si ton jambon est demi-sel, évite d’ajouter du sel dans la marinade. Pour un jambon frais, sale-le légèrement, surtout du côté viande. Sors le jambon du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante.
Passons au cœur du sujet : le jambon à la broche feu de bois. C’est là que tout se joue, mais avec quelques repères simples, tu vas voir que ce n’est pas sorcier. Évite les résineux (pin, sapin) qui dégagent trop de fumée et des substances pas top pour le goût.
Allume ton feu suffisamment tôt pour avoir un bon lit de braises quand tu commenceras la cuisson. La bonne distance ? Entre 40 et 50 cm entre le jambon et les braises. Plus près, tu risques de brûler la surface alors que l’intérieur est encore cru. Plus loin, tu rallongeras beaucoup le temps de cuisson jambon à la broche.
Côté durée, compte en moyenne 20 à 30 minutes par kilo, selon la puissance du feu et la taille du jambon. Pour un jambon de 6 kg, on est donc sur 2 h à 3 h de cuisson.
Cette graisse récupérée, tu vas l’utiliser pour le badigeonnage : toutes les 20 minutes environ, nappe le jambon avec un mélange de graisse fondue et de marinade. À 30 minutes de la fin, mélange un peu de miel, de moutarde et de jus de cuisson.
Pour vérifier la cuisson, l’idéal reste un thermomètre à sonde : vise une température à cœur de 68 à 72 °C pour un jambon bien cuit mais encore juteux.
Tout le monde n’a pas un grand brasero en pierre dans le jardin, et tu te demandes peut-être « Comment réussir jambon à la broche si je dois utiliser un barbecue ou un four ? ». Pour répondre à la fameuse question « Quelle température pour jambon à la broche ? », retiens cette base : autour de 170 à 190 °C de chaleur moyenne, avec une cuisson prolongée.
Rappelle-toi que ces durées restent indicatives : chaque feu, chaque four, chaque barbecue a sa personnalité. L’important, c’est la combinaison temps + température + surveillance.
Un dernier conseil : si tu cuisines au four, place un récipient d’eau dans le bas pour maintenir un bon taux d’humidité.
Après vingt ans derrière les fourneaux et pas mal de jambons tournés aux quatre coins de la France, j’ai accumulé quelques petites habitudes qui font la différence.
Après plusieurs heures à tourner devant le feu, ton jambon est enfin prêt. Installe le jambon sur une grande planche stable. Si possible, fixe-le avec deux fourchettes ou une pince pour qu’il ne bouge pas.
Commence par dégager l’os : suis-le avec un grand couteau bien aiguisé, en le contournant pour extraire de beaux morceaux.
Côté accompagnements, tu as l’embarras du choix.
Tu vis en ville, tu n’as ni jardin ni cheminée, mais l’idée d’un jambon à la broche sans feu de bois te fait de l’œil ? Si tu as un barbecue avec broche, c’est l’option la plus proche de la version feu de bois. Utilise de préférence du charbon de bois, éventuellement enrichi de quelques copeaux de bois aromatiques (hêtre, chêne, fruitier). Ferme le couvercle pour garder une chaleur stable autour de 170 à 180 °C. Le temps de cuisson jambon à la broche sera proche de celui du feu de bois, avec un contrôle de la température un peu plus facile.
Pas de barbecue ? Un four classique peut faire merveille, surtout si tu disposes d’une fonction tournebroche. Place le jambon au milieu du four, avec un grand plat en dessous pour récupérer le jus. Si tu n’as pas de broche, place simplement le jambon sur une grille, en le retournant à mi-cuisson.
Pour les petits espaces ou les plus petits budgets, tu peux aussi détourner la technique en utilisant un simple rôti de porc (1,5 à 2 kg), de préférence dans l’échine, plus moelleuse. On reste sur les mêmes principes : marinade 12 à 24 h, cuisson lente autour de 170 °C, badigeonnage régulier, glaçage final.
Tu vois, la magie du jambon à la broche tient moins à un secret inaccessible qu’à une somme de petits gestes maîtrisés : un bon choix de morceau, une marinade bien pensée, un feu dompté plutôt qu’enduré, et une découpe soignée.
La prochaine fois que tu te demanderas comment organiser un repas de fête sans passer ta vie en cuisine, pense à cette option : un jambon à la broche barbecue sur la terrasse, ou un beau jambon au four, ça rassemble, ça impressionne, et ça fait parler longtemps après le repas.
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