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Le chevreuil est une viande maigre aux saveurs de gibier modérées, plus fines et subtiles que celles du sanglier ou du cerf. La chasse du chevreuil étant réglementée et limitée à quelques mois, c’est une viande qui se déguste en automne et en hiver, particulièrement pendant les fêtes de fin d’année. Le choix d’une belle bouteille de vin pour sublimer cette viande noble à la fois corsée et raffinée est indispensable.
Que ce soit en civet, en cocotte, ou rôti au four, le chevreuil se décline sous de nombreuses recettes. Elle peut être servie en rôti, en civet ou en sauce grand veneur, souvent accompagnée de fruits rouges, de champignons ou de purées savoureuses. Un plat de chevreuil est rarement servi seul, les sauces et accompagnements jouent donc un rôle essentiel dans l’association mets et vins.
Le chevreuil est un mets d’exception que l’on doit respecter en l’associant avec une bouteille de vin à la hauteur. Découvrez notre belle sélection de vin rouge pour accompagner votre chevreuil ou toute autre recette de votre choix.
La biche et le chevreuil sont des gibiers. Une viande faisandée, un goût affirmé… Pas question de les servir avec des vins blancs : ils s’effaceraient totalement devant la puissance de la viande. La biche et le chevreuil font partie des gros gibiers à poils. Leur chair, au goût prononcé, est généralement soulignée par une sauce puissante, comme une sauce Grand Veneur ou une sauce au chocolat.
Retenez que la viande de chevreuil, goûteuse et raffinée, appelle toujours un vin rouge avec du corps, de la structure, et une belle longueur en bouche. Vous n’avez pas besoin d’un conseil du sommelier pour choisir la bonne bouteille : quelques repères suffisent. Qu’il s’agisse d’un Saint-Joseph, d’un Cornas ou d’un St Emilion, c’est la cohérence de l’accord avec la recette qui primera. Enfin, pour une approche plus responsable, pourquoi ne pas vous tourner vers des vins bio ?
On distingue le filet, cuisiné poêlé ou sous forme de rôti, la selle et le cuissot. D’une cuisson à l’autre, l’accord peut changer : si le vin rouge est incontournable, un tournedos de biche au jus de truffes s’accordera mieux avec un Bordeaux, tandis que du chevreuil à la sangria préférera un vin Argentin. Le chevreuil peut également se décliner sous forme de terrine au madère.
Le chevreuil est un gibier au goût prononcé et à la texture plutôt ferme. Cela appelle tout naturellement une association avec un vin rouge corsé et structuré qui saura dompter les saveurs intenses de cette viande. C’est pourquoi lorsque l’on souhaite accompagner un plat à base chevreuil, les grands vins de Bordeaux sont généralement plébiscités.
Les vins de Bordeaux, en particulier ceux du Médoc, sont des compagnons idéaux pour le chevreuil. Ces vins, composés de Cabernet Sauvignon, Merlot et d'autres cépages, présentent des arômes de fruits noirs (cassis, mûre), de cèdre, de tabac et d'épices, ainsi qu'une belle structure tannique. Un Saint-Estèphe ou un Pauillac, avec leurs tanins puissants et leur longueur en bouche, accompagnent parfaitement un rôti de chevreuil ou un civet riche en sauce.
Si vous êtes plutôt rive droite et que vous appréciez particulièrement le merlot, tournez-vous vers un Saint-Émilion Grand Cru AOC ou un Pomerol AOC. Avec leur bouquet riche sur fruits rouges et noirs, le cuir et finement boisé, ces grands vins de Bordeaux sublimeront à coup sûr une gigue de chevreuil rôti au four.
Les vins de la vallée du Rhône septentrionale se marient également parfaitement avec les saveurs de la viande de chevreuil. La Côte-Rôtie et l'Hermitage, à base de Syrah, sont particulièrement recommandés pour accompagner un chevreuil. Leurs arômes de fruits noirs, de violette, d’olive noire, de poivre et parfois de cuir, ainsi que leurs tanins serrés, apportent une belle structure qui se marie harmonieusement avec la viande de chevreuil.
Un Châteauneuf-du-Pape rouge, avec ses arômes de fruits noirs, de garrigue, de poivre et de réglisse, est un excellent choix pour un plat de chevreuil. Sa richesse et sa puissance équilibrent bien les saveurs giboyeuses du chevreuil, et ses tanins souples apportent une belle rondeur. Ce vin, issu de la vallée du Rhône, est parfait avec des plats de chevreuil servis avec des accompagnements rustiques comme des purées de légumes ou des champignons sautés.
Si les vins rouges de Bordeaux et de la vallée du Rhône sont des valeurs sûres pour accompagner un plat à base de chevreuil, la Bourgogne n'est pas en reste. En effet, pour un repas de fêtes réussi avec du gibier, rien de tel qu’un grand vin de Bourgogne pour ravir vos convives.
Le chevreuil, surtout lorsqu'il est servi rôti ou accompagné de sauces plus légères, se marie également très bien avec un Pinot Noir de Bourgogne. Les vins de la Côte de Nuits, comme un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges, apportent des arômes de cerise noire, de sous-bois et de truffe, qui se marient magnifiquement avec les saveurs terreuses du gibier. Pour sortir des sentiers battus, vous pouvez également opter pour une pièce plus fine comme le filet de chevreuil, à poêler rapidement pour conserver toute sa tendreté. Dans ce cas, un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace élégant, qui viendra souligner la subtilité de la viande sans masquer ses saveurs.
Un vin de Cahors, à base de Malbec, avec ses arômes de fruits noirs, d'épices et sa structure tannique solide, est un excellent choix pour un plat de chevreuil. Pour un accord mets-vins plus original, essayez un vin doux naturel du Roussillon. Pour cela, vous devez privilégier une recette sucré-salé comme un civet de chevreuil aux pruneaux et aux noisettes.
Si vous réalisez une gigue de chevreuil rôtie au four, prenez le temps d’adapter votre temps de cuisson pour obtenir une viande tendre à cœur, légèrement rosée. Dans ce cas, un vin rouge corsé aux tanins bien fondus sera le compagnon idéal. On privilégiera des vins aux arômes profonds de cerise cuite, d’épices et de cuir, offrant un bel équilibre entre puissance et élégance.
La sauce grand veneur, grand classique des fêtes, marie vin rouge réduit, fond de gibier et crème. Elle appelle naturellement un vin rouge corsé, généreux, aux notes de fruits noirs mûrs et d’épices. Pour plus d’originalité, osez une sauce au chocolat noir amer, qui s’accorde étonnamment bien avec des vins du Sud-Ouest à base de cépage Malbec, comme un AOC Cahors charpenté. Pensez aussi à glisser dans vos recettes quelques baies de genièvre ou une pointe de concentré de tomates pour relever le plat.
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