Recettes de glaçage à la crème anglaise : Un guide gourmand

La crème anglaise est une base polyvalente pour de nombreux desserts, et elle peut également être transformée en un glaçage délicieux et raffiné. Que vous souhaitiez réaliser un glaçage miroir brillant, un glaçage royal pour décorer des biscuits, ou un crémeux au café pour des donuts, cet article vous guidera à travers différentes recettes et techniques.

Crème Anglaise de Base : La fondation de vos glaçages

Pour commencer, voici une recette de base de crème anglaise, qui peut être adaptée et aromatisée selon vos préférences :

Ingrédients :

• 50cl de lait frais entier (ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette)
• 5 à 8 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 75g de sucre

Préparation :

1. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
2. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre.
3. Ajouter le lait bouillant.
4. Versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule, en faisant des "8".
5. Arrêtez la cuisson entre 82° et 84°C (les jaunes d’œufs coagulant à 84°/85°C).

Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré. Vous pouvez également remplacer la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.

Variations de la Crème Anglaise : Personnalisez vos saveurs

Cette crème peut être déclinée à tous les parfums : café, chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations, vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée.

Crème Anglaise aux Épices :

• Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille.
• Portez le lait à ébullition avec les épices.
• Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
• Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet.
• Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
• Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole.
• Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.
• Débarrassez dans un récipient adapté.

Glaçage Royal : Pour des décorations délicates

Le glaçage Royal est un mélange de sucre glace et de blanc d'œuf qui permet de faire de jolies décorations sur les biscuits, par exemple. En plus grande quantité et mélangé à de l'isomalt, il permet aussi de faire de somptueux décors sur pièce montée.

Ingrédients :

• 150 à 180g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf
• Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
• Des colorants alimentaires de préférence en poudre

Préparation :

1. Mettre le blanc d'œuf dans un saladier et le battre légèrement jusqu'à ce qu'il fasse des bulles.
2. Rajouter 150g de sucre glace et battre avec le fouet électrique à faible puissance jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Si vous le trouvez trop liquide, rajouter le reste du sucre glace.
3. Une fois que le sucre est absorbé, monter la puissance du batteur jusqu'à ce que le mélange soit brillant et lisse. Il ne faut pas battre trop longtemps car sinon le brillant s'en va et les décors seront tout mâte.
4. Répartissez le glaçage en quantité suffisante dans divers récipients afin de répartir les colorants.
5. Cassez avec une spatule les bulles qui se forment.
6. Vous pouvez faire les décors à la poche à douille, au cure-dents, aux pinceaux...

Glaçage Miroir au Cacao : Un aspect professionnel

Le glaçage miroir est idéal pour donner un aspect lisse et brillant à vos entremets. Voici une recette simple pour un glaçage miroir au cacao :

Ingrédients :

• Cacao en poudre tamisé
• Crème liquide légèrement chauffée
• Crème froide restante

Préparation :

1. Placez le cacao en poudre tamisé dans un saladier ou un pichet.
2. Incorporez la crème liquide légèrement chauffée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Ajoutez la crème froide restante dans la ganache tiède.

Crémeux au Café : Pour des donuts gourmands

Ce crémeux au café est parfait pour garnir des donuts ou des éclairs, offrant une texture soyeuse et un goût intense de café.

Ingrédients :

• 135g de chocolat blanc
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 125g (15 cl) de lait
• 150g (15 cl) de crème liquide entière (35% MG)
• 25g d'espresso (préparez un petit espresso Carte Noire bio)
• 3g de gélatine en feuilles (soit 1,5 feuilles)

Préparation :

1. La veille: Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
3. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait, la crème et le café puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°.
4. Retirez du feu et coulez la crème anglaise au café dans un bol profond.
5. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
6. Passez le tout quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
7. Réalisez une émulsion: Versez lentement la moitié de la crème anglaise sur le chocolat fondu.
8. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
9. Incorporez alors le reste selon la même méthode.
10. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion.
11. Filmez au contact et laissez prendre une nuit au frais.

Glaçage pour Donuts au Café : La touche finale

Ingrédients :

• 200g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe d'espresso
• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 mini pincée de sel
• Vermicelles au chocolat

Préparation :

1. Préparez le glaçage: Mélangez le sucre glace, 1 cuillère à soupe d'espresso, 1 cuillère à soupe de lait et le sel jusqu'à ce que la consistance soit lisse.
2. Pour savoir si vous avez la bonne consistance, tracez un trait avec la pointe d'un couteau à la surface du glaçage, il doit mettre 10 sec à disparaitre entièrement.
3. Trempez alors les dessus des donuts dans le glaçage et retournez-les sur une grille, parsemez de vermicelles au chocolat puis laissez sécher.

Dégustez ces merveilleux donuts au café dès que possible, ils sont vraiment meilleurs frais.

Le Royal au Chocolat : Un dessert d'exception

Le Royal au chocolat, aussi appelé Trianon, est un dessert élégant et incontournable de la pâtisserie française. Composé d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné maison, d’une mousse au chocolat légère et d’un glaçage miroir au cacao super facile. Pas besoin d’être un pro pour réussir ce dessert !

Étapes clés :

1. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas trop puis incorporer délicatement à la spatule le mélange de sucre glace et poudre de noisettes tamisé.
2. Couvrir de film alimentaire un côté d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur environ 5 - 6 cm de hauteur et placer à l'interieur du film rhodoid pour un démoulage facile.
3. Dans une casserole chauffer le sucre avec l'eau puis le verser dans un récipient contenant le cacao en poudre tamisé.
4. Passer immédiatement un coup de spatule pour retirer l'excèdent de glaçage sur le dessus et sur les bords avant qu'il ne fige, puis placer sur un plat de service et décoré avec la ganache montée.

Préparez tout à l’avance : Sortez vos ingrédients à température ambiante et mesurez-les avant de commencer. Une dacquoise bien moelleuse : Montez les blancs en neige ferme, mais pas trop, pour garder une texture aérienne. Croustillant praliné parfait : Utilisez des crêpes dentelles bien fraîches pour un croustillant au top. Mousse au chocolat légère et onctueuse : Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie pour éviter qu’il ne brûle. Un glaçage miroir brillant : Patience est le mot clé ! Organisation = succès : Ce gâteau se prépare en plusieurs étapes, mais tout peut être fait à l’avance. Restez créatif : Décorez selon vos envies !

Conservation :

• Au réfrigérateur : Conservez votre Royal au chocolat dans une boîte hermétique ou bien filmé pour éviter qu’il ne sèche. Il se garde jusqu’à 48 heures au frais.
• Au congélateur : Vous pouvez congeler le Royal une fois assemblé et avant le glaçage miroir. Emballez-le soigneusement dans du film alimentaire, puis dans une couche de papier aluminium pour une meilleure protection.

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