Pot-au-feu : Quelle quantité de viande prévoir par personne ?

Le pot-au-feu est un plat emblématique de la gastronomie française, synonyme de convivialité et de partage. Ce mets réconfortant, idéal pour les journées d'hiver, se compose de différents morceaux de viande et de légumes cuits dans un bouillon parfumé.

En règle générale, on vous recommande de compter environ 300 grammes de viande par personne pour le pot-au-feu. C’est plus que ce qu’on recommande pour d’autres plats à base de bœuf, comme le bœuf bourguignon par exemple, car ici la viande va cuire très longtemps. N'hésitez pas à ajuster les quantités et les types de viande selon vos préférences.

Un pot-au-feu typique contient généralement de la viande de bœuf à faible coût nécessitant une cuisson longue : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse ou jumeau. Il faut prendre au moins trois types de viandes différentes : grasse, gélatineuse et peu grasse.

Ingrédients et Préparation

Le pot au feu est un plat traditionnel dont les variantes sont multiples. Vous le cuirez dans un bouillon aromatisé par des herbes et épices (thym, persil, laurier, clous de girofle...) et de légumes de votre choix (oignon, ail, poireau, navet, celeri, carotte...).

Ingrédients pour 4/6 personnes :

• 1.2 kg de viandes de bœuf (2 textures différentes si possible ex : joue/collier et jarret/plat de côte (économique))
• 1 bouquet garni (persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 oignon piqué d’un clou de girofle)
• Légumes à pot au feu (1 morceau de blanc de poireau, 1 morceau de carotte, ½ navet recoupé en 2, ½ rutabaga recoupé 2 par personne)
• Sel (20 gr au kg de viande), poivre (1.5 gr au kg de viande)

Préparation :

1. Mettre les viandes dans une grande quantité d’eau froide, monter à ébullition pendant 15 mn, jeter l’ eau dans l’ évier et rincer les viandes sous le robinet. (cette opération permet de clarifier votre bouillon, il n’y aura pas de dépôt marron sur vos légumes, le bouillon sera clair et pas besoin d’écumer.
2. Redémarrer à l’ eau froide (10 cm au dessus du niveau de la viande), monter à ébullition , mettre le bouquet garni, le sel, le poivre, laissez mijoter à feu doux et couvert pendant 2 heures.
3. Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc.
4. Pour parfumer et colorer davantage le bouillon, vous pouvez ajouter un oignon brûlé.

Conseils de cuisson et de service

Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement.

Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.

Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat. En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est souvent servi au dîner comme potage agrémenté de « pâtes alphabet » ou de croûtons de pain.

Tableau récapitulatif des quantités par personne

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