Quand et comment assaisonner votre viande pour une saveur optimale

Pour sublimer les parfums de votre viande et la déguster tendre à souhait, un assaisonnement parfait est essentiel. L’assaisonnement permet de rehausser le goût de la viande tout en s’accordant avec les sauces et les accompagnements. Mais pour la préparer comme il se doit, savez-vous comment assaisonner votre viande ?

Le sel : un indispensable à maîtriser

Le sel est indispensable pour relever le goût de votre viande. Toutefois, tout le monde s’accordera à dire qu’une pincée de sel sur la viande est indispensable pour en révéler toute la saveur. Mais il ne doit pas être utilisé n'importe comment. Le moment où vous salez la viande peut influencer sa texture et sa jutosité.

Saler votre viande : une question de goût… Attention : loin de n’être qu’un exhausteur de goût, le sel joue avec la viande le rôle d’un véritable modulateur de jus ! Saler la viande en début de cuisson va agir sur les fibres musculaires qui vont en quelque sorte « dégorger » et relâcher leur sang.

Notre conseil ? Salez tout d'abord la face de la viande que vous allez faire cuire en premier. Placez-la ensuite dans une poêle bien chaude. La chaleur et la présence de sel sur la viande permettront à cette dernière de dégager des sucs qui vont caraméliser à la cuisson et lui apporter une fine croûte gourmande si caractéristique. Salez ensuite légèrement l'autre face, avant de retourner le morceau pour finaliser la cuisson.

Une autre école consiste à saler la viande après la cuisson, le sel attirant le jus vers l'extérieur. À vous de voir l'option que vous préférez.

Si vous souhaitez que le sel pénètre au cœur de votre morceau de bœuf et se mélange aux sucs, il est conseillé de saler votre viande juste avant la cuisson. Et ne craignez pas que votre viande se raffermisse. Les propriétés hydrophiles du sel entraînent effectivement une extraction du jus mais, cette réaction est extrêmement lente.

Pour une viande grillée, mieux vaut saler à la fin de la cuisson, histoire de garder tous les jus à l’intérieur. Si on sale trop tôt, la viande peut perdre son jus et devenir plus sèche.

Quel type de sel choisir ?

Le choix du sel est également crucial pour un assaisonnement réussi. Il existe 3 types de sel : le gros sel, la fleur de sel et le sel fin.

• Pour les plats mijotés, le sel fin est idéal car il se dissout rapidement dans les liquides. Quand on procède à une cuisson mi-longue à longue (de 30 minutes à plusieurs heures de cuisson), il s’agit d’une bonne solution pour obtenir une viande goûteuse et juteuse, avec un recueil de sucs qui permettra de composer une sauce savoureuse.
• En revanche, pour les viandes grillées, la fleur de sel est préférée pour son croquant subtil et ses cristaux friables qui apportent une texture agréable en bouche. Pour un plat mijoté, un sel fin remplira parfaitement son rôle ; avec une viande grillée, préférez des cristaux de fleur de sel, voire de gros sel pour l’assaisonnement d’une côte de bœuf au barbecue par exemple.
• Le gros sel sert pour les eaux de cuisson. La fleur de sel se met sur la table du repas et non en cuisine.

Vous pouvez aussi utiliser des sels aromatisés : ils vous permettent de relever la saveur de votre viande sans passer par la case « marinade » ! Ils sont notamment une solution pour assaisonner de la viande hachée de manière originale, pour un tartare ou un burger.

Le poivre : l'épice incontournable

Le poivre noir est l’épice incontournable pour relever la viande. Le poivre ne doit pas être ajouté sur la viande au même moment que le sel.

Il est préférable de l’acheter en grains et de le moudre juste avant de l’utiliser pour conserver toute sa saveur. Le moment où vous poivrez dépend de ce que vous cherchez : poivrer en fin de cuisson permet de préserver les arômes, tandis que poivrer au début renforce l’intensité du poivre mais avec moins de nuances.

Si le sel supporte tout à fait d'être chauffé dans une poêle, ce n'est pas le cas du poivre. Poivrez de préférence en toute fin de cuisson, quelques minutes avant de déguster votre viande. Cela permettra ainsi de parfumer votre morceau sans que le poivre ne brûle, ce qui modifierait son parfum et apporterait une saveur acre à la viande.

Il est préférable d’en ajouter après la cuisson pour conserver toutes ses saveurs intactes et éviter surtout le goût âcre lorsqu’il est chauffé à trop haute température.

En plus de ses qualités gustatives, le poivre présente des bienfaits pour la santé. Il agit comme un exhausteur de goût, réduisant ainsi la nécessité d'ajouter trop de sel. De plus, il favorise la digestion des graisses et des glucides, et la pipérine qu'il contient améliore l'absorption de certains nutriments.

Le poivre, en l’occurrence, donne le meilleur de lui-même au moment du service : préférez une mouture assez grossière qui va encore mieux révéler ses arômes, et variez les types de poivres pour toujours plus de goût !

En revanche, pour le poivre, c’est une autre histoire : chauffé trop fort, il libère une amertume désagréable. Aussi, mieux vaut donc poivrer après cuisson, avec un bon moulin.

Herbes aromatiques et épices : la touche finale

Les épices et herbes aromatiques sont des alliées précieuses pour assaisonner la viande, mais elles nécessitent une manipulation délicate. Si vous souhaitez assaisonner votre morceau de quelques herbes de Provence, d'un peu d'origan séché ou d'épices, ajoutez-les en même temps que le poivre pour éviter de les faire brûler. Pour les herbes fraîches, elles doivent être ajoutées au moment de servir.

À haute température, beaucoup d'épices perdent leur saveur ou deviennent amères. Un bon assaisonnement respecte le goût de la viande.

Quant aux herbes et aux épices, elles aussi s’accommodent mieux d’un ajout en fin de cuisson en cas de cuisson courte, afin de conserver leurs propriétés gustatives, et particulièrement si elles sont fraîches et juste ciselées.

La marinade : une option savoureuse

De nombreuses viandes peuvent être marinées avant cuisson pour parfumer la viande à cœur et attendrir les morceaux les plus fermes. Mariner la viande vous permet de l’assaisonner et de l’aromatiser en même temps.

Avant de faire cuire des filets de poisson, des pièces de viande ou des légumes, vous pouvez également les faire mariner. L’avantage est non seulement de parfumer vos aliments mais aussi d’obtenir une texture plus tendre ou plus juteuse.

Les marinades sèches se prêtent tout particulièrement au poisson. Les marinades liquides sont généralement préparées à base d’huile et d’épices, d’herbes et/ou d’autres condiments.

Pensez donc aux propriétés hydrophiles du sel en évitant de saler votre marinade. Il sera toujours temps de saler ou pas votre viande au moment de la faire cuire. Les marinades sont en effet un excellent moyen de parfumer la viande sans qu’il soit nécessaire de la saler. Cette astuce peut vous être utile si vous suivez un régime sans sel. Les herbes aromatiques sont utilisées dans de nombreuses marinades.

Conseils supplémentaires pour une viande parfaite

Bien assaisonner sa viande demande un peu de pratique, mais les résultats en valent la peine. En respectant quelques règles simples, vous pouvez transformer vos plats en véritables délices qui raviront vos convives.

• Pour sublimer les parfums de votre viande et la déguster tendre à souhait : laissez-la reposer au moins 5 minutes pour que sa chair se détende après la cuisson, qu'elle garde son jus et qu'elle retrouve toute sa tendreté. La cuisson a en effet tendance à rigidifier la viande. Le top ? La placer dans un four préchauffé à 50 °C, déposée dans un plat, sous une feuille d'aluminium et patienter quelques instants.
• Avant même la cuisson, certains prennent le soin de sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle atteigne une température ambiante.
• Après cuisson, le repos est réparateur. Et pour cause : la viande, sous l’effet de la chaleur, se contracte. Elle garde alors ses sucs en son cœur. Laisser reposer permet à la chaleur de se répartir doucement, et aux sucs - ce précieux jus chargé de saveurs - de se redistribuer dans toute la pièce. Résultat : on obtient une viande plus juteuse et savoureuse. Pour un steak ou une côte, il suffit de patienter autant de temps que la cuisson. Pour une grosse pièce comme un rôti, une basse côte ou un faux-filet entier, la moitié du temps de cuisson suffit.

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