Cabillaud Sauce Armoricaine : La Recette Traditionnelle

La sauce armoricaine, également connue sous le nom de sauce américaine, est l'alliée idéale pour sublimer vos poissons et crustacés. Cette sauce, à la fois douce et riche en goût, est préparée à partir d'un savoureux fumet de poisson, agrémenté de tomate, d'oignon, d'échalotes, de thym, de laurier, de persil, d'estragon et de crème fraîche. Bien qu’elle puisse sublimer toutes sortes de poissons, il est recommandé de servir sa sauce armoricaine avec des poissons à la chair ferme et délicate.

Ainsi, vous pouvez miser sur de la lotte, dont la chair absorbe parfaitement les saveurs sans se déliter, le cabillaud, le saumon, le turbot ou encore le bar. Un plat savoureux et parfumé, idéal pour un dîner raffiné mais facile à préparer. Le cabillaud mijote dans une sauce riche à base de vin blanc, cognac, tomates et poireaux, avec une pointe de piment d'Espelette pour ajouter du piquant.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun
• ½ litre d'eau
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 cubes de bouillon de fumet de poisson
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 20g de beurre
• 60g de crème fraîche à 15% MG
• 2 clous de girofle
• 1 petite carotte
• 10g de farine
• 10cl de Cognac
• 20cl de Vin blanc
• 200g de Pulpe de tomates
• 150g de Bisque de homard
• 1 pincée de piment de Cayenne

Préparation du Fumet de Poisson

Le fumet de poisson est la base de cette sauce savoureuse. Voici comment le préparer :

1. Rincez le thym et le laurier.
2. Faites bouillir les 600 ml d’eau avec les clous de girofle, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée.
3. Ajoutez les 4 bouillons cubes de fumet de poissons.
4. Laissez mijoter durant 25 minutes.
5. Filtrez le fumet en le passant au chinois.

Préparation de la Sauce Armoricaine

Une fois le fumet prêt, vous pouvez préparer la sauce elle-même :

1. Épluchez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les finement.
2. Lavez et ciselez le persil et l’estragon.
3. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l'oignon et l'échalote finement hachés en les laissant légèrement roussir.
4. Arrosez de cognac et flambez.
5. Versez le vin blanc et les ¾ du fumet de poisson.
6. Ajoutez le concentré de tomates avec la gousse d’ail écrasée restante et le poivre.
7. Portez à ébullition pendant 10 minutes sans couvrir.
8. Ajoutez la farine en délayant à la fourchette.
9. Retirez la casserole du feu, mixez le tout et ajoutez la crème fraîche.
10. Mélangez doucement.

Cuisson du Cabillaud

Pendant la préparation de la sauce, faites pocher les pavés de cabillaud : 6 minutes pour du poisson frais et 8 minutes pour du poisson surgelé. Vous pouvez également utiliser un panier vapeur et cuire le cabillaud sous haute pression pendant 3 minutes.

Variante de la Recette au Cook'in

Pour une préparation rapide et facile avec le Cook'in, suivez ces étapes :

1. Détaillez les échalotes en 4 et l'oignon en 8. Mettez dans le bol avec le panier inox au-dessus.
2. Retirez le panier inox.
3. Ajoutez le beurre et l’assaisonnement.
4. Ajoutez dans le bol le concentré de tomate, les tomates pelées, le vin blanc, le Cognac et le piment.
5. Fermez. Vérifiez la cuisson.

Conseils et Astuces

• Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par un peu de vin blanc sec.
• Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
• Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.
• Pour une lotte bien tendre, pensez à ne pas trop la cuire : 10 minutes suffisent à feu doux.

N'oubliez pas de placer vos assiettes (et éventuellement saucière) dans votre four, 10min avant la fin de la cuisson du poisson. Nappez les pavés de cabillaud et les bulbes de fenouil de cette délicieuse sauce et servez aussitôt.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Quantités

Le choix de votre vin blanc sera primordial lorsque vous réalisez une sauce armoricaine, puisqu’il apporte toute sa saveur à cette dernière. Les experts recommandent d’opter pour un vin blanc sec, qui offre une belle acidité et des arômes subtils à votre sauce, lui permettant d’équilibrer le caractère relevé et aromatique des autres ingrédients.

Si vous n’avez pas le temps de préparer votre sauce armoricaine vous-même, pas de panique ! Il est possible de conserver sa sauce armoricaine maison au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour cela, pensez à bien filmer votre récipient qui contient votre sauce, ou à la placer dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi la congeler dans des sacs adaptés.

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