Qu'est-ce que le Quasi de Porc ?

Le « cochon » est le nom de l’animal vivant, tandis que le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation. La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette.

Schéma de la découpe du porc

Anatomie du Porc : Les Morceaux Essentiels

En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés.

La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que :

la tête,
la gorge,
l’épaule,
la poitrine,
le plat-de-côtes,
le travers (côté thorax),
la longe,
la cuisse.

La Tête

Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.

La Bajoue

La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).

L’Échine

L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.

Le Carré

Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées.

La Longe

La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.

La Croupe

La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.

La Queue

La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.

Le Jambon

Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis.

Le Ventre ou la Poitrine

Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.

Les Côtelettes

Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.

L’Épaule

L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.

Le Jarret

Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.

Le Pied

Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.

Différents morceaux du porc

Découpe et Désossage d'une Demi-Carcasse de Porc : Techniques de Boucherie Pas à Pas

Comment Choisir le Bon Morceau de Porc ?

Pour choisir un bon morceau de porc, il faut prendre en compte plusieurs critères :

La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme.
Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance.
L’odeur : Elle doit être neutre et agréable.
Le mode de cuisson : Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté.

Préparations Culinaires et Morceaux Adaptés

Voici quelques conseils pour choisir le morceau de porc en fonction de la préparation culinaire :

Morceaux à griller ou rôtir : Ce sont des pièces tendres et souvent maigres, idéales pour une cuisson rapide à la poêle, au grill ou au four.
Morceaux à braiser ou mijoter : Ces pièces, souvent plus gélatineuses ou fibreuses, sont parfaites pour les cuissons longues et lentes qui les rendent fondantes et savoureuses.
Morceaux pour la charcuterie : Une grande partie du porc est dédiée à l’élaboration de produits de charcuterie.

Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix. Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits.

Différentes Cuissons et Morceaux de Porc

Il existe plusieurs méthodes de cuisson adaptées aux différents morceaux de porc :

Au four (rôtis) : Privilégiez la longe, c'est-à-dire le carré (côtes filet non séparées), le filet, la pointe ou quasi, ou encore la rouelle de jambon, les jarrets, la palette (épaule) et l'échine qui donneront des résultats plus moelleux.
En cocotte (braisés) : Privilégiez des morceaux comme la palette, l'échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes. La cuisson doit être menée 2 h à feu doux pour que la viande soit fondante au final.
Dans un faitout (bouillis) : À réserver à la palette, aux jarrets (arrière et avant), au travers, à la poitrine, au plat de côtes et bien sûr au porc demi-sel (jambonneau, travers, queue, palette) ou fumé (lard, palette) pour les potées et choucroutes garnis de plusieurs viandes (2 h 30 à 3 h de cuisson). Le porc demi-sel doit dessaler environ 12 h au préalable.
Au gril : Préférez les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) qui resteront moelleux car la graisse qu'ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson.
À la poêle : Grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande.
Au wok : Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat.

Conseils de Préparation et de Cuisson

Voici quelques conseils supplémentaires pour la préparation et la cuisson du porc :

Les viandes cuites à l’os et avec du gras sont toujours plus savoureuses. Mieux vaut donc ne dégraisser qu’en fin de cuisson. Et mettre les os (n’oubliez pas de les réclamer à votre boucher) dans le fond de cuisson si la viande est désossée.
Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude.
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse.
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

Conservation de la Viande de Porc Fraîche

La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).

Recette : Quasi de Porc Fermier au Four

Voici une recette pour préparer un quasi de porc fermier au four :

Ingrédients :

1 quasi, ou 1 épaule de porc fermier avec os, d'environ 1,8 kg
300 g de poitrine salée
1 bouquet garni
1 chou frisé
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
2 tomates
40 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
3 cuil. à soupe d'huile
3 cuil.

Préparation :

Faites dessaler la poitrine salée pendant 2 h dans de l'eau froide.
Préchauffez le four à th 4 (120°).
Epluchez l'oignon, la carotte, l'ail et le céleri. Emincez-les.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Mettez le quasi à revenir sur toutes ses faces pour qu'il soit bien doré, puis égouttez-le.
A sa place, faites dorer la poitrine des deux côtés, puis égouttez-la aussi. Rincez la cocotte.
Dans cette même cocotte, disposez le quasi et la poitrine, la garniture aromatique émincée, les tomates coupées en morceaux et le bouquet garni. Salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez la cocotte et glissez-la au four pour 2 h.
Après 1 h 15 de cuisson, sortez la poitrine de la cocotte. Arrosez bien la viande avec son jus et remettez la cocotte au four.
Nettoyez le chou, coupez les feuilles en quatre et faites-les étuver 10 min dans une cocotte avec le beurre.
Détaillez la poitrine en lamelles. Rangez une couche de lamelles dans un plat à gratin, couvrez de chou, et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Parsemez de chapelure, puis de fromage râpé, et faites gratiner au four pendant que le quasi termine de cuire.
Lorsqu'il est cuit, sortez-le de la cocotte et découpez-le en morceaux, en éliminant l'os. Déglacez la cocotte avec un peu d'eau chaude en grattant bien le fond, filtrez cette sauce et versez-la sur la viande.

Après ce long mijotage, la viande doit être très tendre, et si fondante qu'on doit presque pouvoir la manger à la cuillère.

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