Qu'est-ce que la viande : Définition et classification

La viande est un terme générique désignant la chair des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux, utilisée comme aliment. La définition de la viande peut varier selon les sources et les pays. En France, on distingue généralement trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire.

Selon le dictionnaire encyclopédique de la langue française, la viande est définie comme la « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu'aliment ». Il est important de préciser que la viande est un aliment multiple qui regroupe plusieurs grandes variétés. Il est donc plus judicieux de parler de "viandes" au pluriel.

Classification des viandes

La classification des viandes se fait principalement en fonction de leur couleur après cuisson :

• Viande rouge : Généralement associée au bœuf, à l'agneau et à la viande chevaline en France. Les Anglo-Saxons incluent également le porc et le veau dans cette catégorie. La couleur rouge est due à la forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l'oxygène dans les muscles.
• Viande blanche : Inclut principalement le veau, le lapin et la volaille. La faible concentration en myoglobine donne à ces viandes une couleur plus claire.
• Viande noire : Désigne la viande du sanglier, du chevreuil, du lièvre, de la bécasse, etc. Ces viandes ont une couleur rouge foncé ou noirâtre après cuisson.

Il existe également une classification des viandes en fonction de l'animal dont elles proviennent :

• Viande bovine : Provenant des bovins (vaches, taureaux, bœufs, veaux).
• Viande porcine : Provenant des porcs.
• Viande ovine : Provenant des moutons et des agneaux.
• Viande de volaille : Provenant des oiseaux (poulet, dinde, canard, etc.).

La viande bovine : Un exemple détaillé

La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré). On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge. Et ça tombe bien, car un bon steak, c’est aussi une belle couleur ! Selon les données du GEB - l’Institut de l’Élevage (Groupe Économie du Bétail)- , environ 66 % de la viande bovine consommée en France provient de...

Les différents types de bovins

• Le bœuf : Un mâle castré de l’espèce bovine, élevé spécifiquement pour sa viande. La castration ralentit la croissance musculaire, favorisant une meilleure infiltration des graisses dans le muscle, ce qui donne à la viande son fondant et sa saveur.
• La vache : Une femelle adulte qui a déjà mis bas au moins une fois. Les vaches fournissent environ 66 % de la viande bovine consommée en France.
• La génisse : Une jeune femelle qui n’a encore jamais été maman.
• Le veau : Le petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Sa viande est classée dans les viandes blanches en raison de sa faible concentration en myoglobine.

Consommation de viande en France et impact environnemental

En France, même si la consommation de viande brute diminue chez les ménages, les produits carnés continuent à jouer un rôle central dans la composition des plats, notamment parce qu’ils demeurent synonymes de richesse en protéines et donc de « bonne santé ». Un Français consomme ainsi en moyenne 60 kg de viande par an.

Aujourd’hui, déjà, ce sont 65 milliards d’animaux qui sont tués chaque année, soit près de 2 000 animaux… par seconde, pour finir dans nos assiettes. Bien entendu, cette production massive n’est pas sans conséquence sur notre environnement. En France, entre 25 et 30% de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation, avec une forte contribution du secteur de l'élevage.

Gourmande en eau, la production de viande l’est aussi en terres. 33 % de la surface terrestre du monde sont consacrées à la culture ou à l’élevage (IPBES, 2019) et 80% de la déforestation est due à l'agriculture (FAO, 2015), principalement en raison du développement de la culture de soja destiné à nourrir le bétail. Selon notre Rapport Planète Vivante de 2018, 75% des espèces de plantes, amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères ayant disparu depuis l’an 1500 après J.-C.

Valeurs nutritionnelles de la viande de veau

La viande de veau se caractérise par sa qualité élevée, sa tendreté et sa saveur intense. En raison de sa texture très fine, notre viande de veau est particulièrement tendre et se prête à de multiples préparations. La viande de veau est en général très digeste et contient peu de cholestérol.

Comme l'indique l'Agence de sécurité alimentaire des Pays-Bas (Nederlandse Voedingscentrum), la viande de veau est riche en vitamines et minéraux, tels la vitamine B1 et la vitamine D, en protéines et en fer. Maigre et pauvre en sodium, la viande de veau figure dans la roue des aliments (Schijf van Vijf) pour une nutrition saine.

Il est important de consommer la viande avec modération et dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour.

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