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La levure est un ingrédient naturel qui joue un rôle important dans l’alimentation humaine depuis des milliers d’années. C'est un champignon, donc un organisme vivant. Il s'agit de micro-cellules qui permettent la fermentation d'aliments. Le terme commun de levure désigne tout ingrédient permettant de faire lever les pâtes, que ce soit par une réaction chimique ou naturelle.
Sans levure, le pain, la bière et le vin n’existeraient tout simplement pas ! La levure est également indispensable pour la production de bioéthanol, elle soutient dans ce sens la longue marche vers la décarbonisation des transports .
La levure est un organisme minuscule : plus petite qu’un grain de sable, la cellule de levure n’est visible qu’au microscope. La levure fait partie de la famille des champignons, qui inclut bien d’autres espèces comestibles. Ce micro-organisme actif a pour nom scientifique Saccharomyces cerevisiae.
De nos jours, la levure présente dans l’air n’est pas forcément celle utilisée spécifiquement en boulangerie. Aux quatre coins du monde, les boulangers utilisent aujourd’hui une levure spécialement sélectionnée pour son pouvoir fermentaire et ses performances : Saccharomyces cerevisiae. L’utilisation d’une levure hautement spécifique est absolument nécessaire aujourd’hui.
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
Saccharomyces cerevisiae
La fermentation est un processus naturel par lequel un aliment est transformé sous l’effet des enzymes produites par des micro-organismes. Le plus souvent, ce phénomène se déroule en l’absence d’oxygène, bien que la levure puisse également fermenter en présence d’oxygène.
La levure agit comme un agent de fermentation puissant. En présence de sucres, elle déclenche une série de réactions biochimiques qui transforment le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. C’est la libération de ce gaz carbonique qui contribue au développement de la pâte, lui donnant son volume caractéristique. L’alcool produit s’évapore généralement pendant la cuisson, mais peut contribuer subtilement au goût final du produit.
En présence d’oxygène, la levure peut respirer et se multiplier. Dans un milieu sans oxygène, la levure tire son énergie de la fermentation des sucres. Les enzymes naturellement présentes dans la levure transforment ces sucres en gaz carbonique (CO2), en alcool et en énergie (chaleur). Ces deux processus sont utilisés dans la fabrication du pain.
Le pétrissage aère la pâte (incorporation d’air), ce qui favorise la multiplication des cellules de levure. Lorsque la pâte repose, la levure fermente et des bulles de CO2 se forment, ce qui fait lever la pâte. Du CO2 continue d’être libéré au début de la cuisson.
L’efficacité de la levure dépend grandement des conditions dans lesquelles elle est utilisée. Pour obtenir des résultats optimaux, certaines règles doivent être respectées.
Tout d’abord, quel que soit le type de levure, elle ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel ou le sucre en grandes quantités, car cela peut inhiber son activité ou même tuer les micro-organismes.
Pour la levure fraîche, elle doit être délayée dans de l’eau ou du lait tiède (environ 24-25°C). Une température trop élevée (au-dessus de 50°C) tuerait les cellules de levure, tandis qu’une température trop basse ralentirait considérablement leur activité.
La levure sèche est généralement plus pratique car elle est prête à l’emploi, tout comme la levure chimique. Cependant, certaines recettes recommandent de la réhydrater avant utilisation pour une efficacité optimale.
Attention également à bien respecter les dosages indiqués dans les recettes. Une quantité trop importante de levure peut donner un arrière-goût désagréable à votre préparation, tandis qu’une quantité insuffisante ne permettra pas à la pâte de lever correctement.
La levure trouve sa place de prédilection en boulangerie et pâtisserie, où elle joue un rôle fondamental dans la texture et le goût des produits finis. En boulangerie, la levure de boulanger (fraîche ou sèche) est l’ingrédient clé qui permet d’obtenir un pain aéré, avec une mie alvéolée et une croûte dorée.
Pour les pains classiques, on utilise généralement entre 15 et 25 grammes de levure fraîche (ou l’équivalent en levure sèche) pour 500 grammes de farine. Ce dosage peut varier selon le type de pain et le temps de fermentation souhaité.
En pâtisserie, on retrouve la levure dans de nombreuses préparations : brioches, babas, pain au chocolat, croissant… La levure chimique, quant à elle, est privilégiée pour les gâteaux, quatre-quarts, muffins et autres pâtisseries ne nécessitant pas de fermentation mais simplement un développement durant la cuisson.
Pain maison
La levure de bière est, comme son nom l’indique, un élément essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Il existe différentes souches de Saccharomyces cerevisiae adaptées à la production de bières spécifiques.
Pendant le brassage, la levure transforme les sucres du malt en alcool et en gaz carbonique, donnant à la bière son taux d’alcool et ses bulles. Au-delà de cette fonction primaire, les levures influencent considérablement le profil aromatique de la bière, produisant divers composés qui contribuent à sa saveur finale.
Les brasseurs distinguent généralement deux grandes familles de levures : les levures de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae), utilisées pour les ales, et les levures de fermentation basse (Saccharomyces pastorianus), utilisées pour les lagers.
La levure est un excellent ingrédient pour les compléments alimentaires en raison de son profil nutritionnel. Riche en protéines (environ 40%), en minéraux (particulièrement en sélénium, chrome et zinc) et en vitamines du groupe B, elle présente l’avantage d’avoir une faible teneur en matières grasses et en sucres.
La levure de bière, notamment, est commercialisée sous forme de compléments alimentaires en comprimés ou gélules. Elle est particulièrement recommandée pour renforcer les cheveux et les ongles, améliorer l’état de la peau et soutenir le système immunitaire.
Elle est également appréciée par les végétariens et végétaliens comme source de protéines complètes et de vitamine B12, nutriment généralement rare dans l’alimentation végétale.
La levure, et plus particulièrement la levure de bière, est une source exceptionnelle de vitamines du groupe B. Elle contient notamment :
Cette richesse en vitamines fait de la levure un complément alimentaire de choix pour combler d’éventuelles carences.
La levure, particulièrement certaines souches comme Saccharomyces boulardii, peut avoir des effets bénéfiques sur la flore intestinale. Cette levure probiotique aide à maintenir l’équilibre de la microflore intestinale et à lutter contre certains troubles digestifs.
Elle peut être utilisée pour prévenir ou traiter la diarrhée associée à la prise d’antibiotiques, car elle n’est pas affectée par ces médicaments et peut donc continuer à exercer ses effets bénéfiques pendant le traitement. Certaines études suggèrent également qu’elle pourrait aider à soulager les symptômes du syndrome du côlon irritable et d’autres troubles gastro-intestinaux.
La méthode de conservation dépend du type de levure :
Pour tirer le meilleur parti de votre levure dans vos préparations culinaires, voici quelques conseils pratiques :
La principale différence réside dans leur nature et leur mode d’action. La levure de boulanger est un organisme vivant (Saccharomyces cerevisiae) qui provoque une fermentation, produisant du CO₂ progressivement et nécessitant un temps de repos. La levure chimique est un mélange d’agents chimiques qui réagissent immédiatement au contact de l’humidité et de la chaleur pendant la cuisson.
La levure de boulanger apporte une saveur caractéristique et une texture alvéolée, tandis que la levure chimique est neutre en goût et donne une texture plus régulière. Le choix dépend donc de la préparation : pain, brioche, pizza avec la levure de boulanger ; gâteaux, muffins, quatre-quarts avec la levure chimique.
Il est possible de substituer différents types de levure, mais en adaptant les quantités et la méthode :
Le levain et la levure sont tous deux des agents de fermentation, mais diffèrent significativement.
| Type de levure | Composition | Utilisation | Temps de fermentation | Goût |
|---|---|---|---|---|
| Levure de boulanger | Saccharomyces cerevisiae | Pain, viennoiseries | 1-2 heures | Neutre |
| Levure chimique | Bicarbonate de sodium, acide tartrique, amidon | Gâteaux | Pas de fermentation | Neutre |
| Levain | Farine, eau, levures sauvages, bactéries lactiques | Pain au levain | 4-24 heures | Légèrement acide |
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