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Le Pays Basque, réputé pour sa richesse culturelle et sa gastronomie, offre une diversité de produits du terroir, dont le porc basque, un ingrédient essentiel de sa cuisine traditionnelle. Plusieurs producteurs de la région s'engagent à maintenir des normes de qualité élevées, en respectant les traditions et en valorisant le savoir-faire ancestral.
Chez Baillet, l'esprit est celui des gens d'ici : tignous et koskas. Cette maison historique du Jambon de Bayonne IGP propose de la charcuterie pour ceux qui apprécient la qualité. Leur histoire et leurs saveurs s'inspirent des plaines limoneuses de l'Adour et des Pyrénées.
Leur Jambon de Bayonne IGP est produit sans conservateur, utilisant uniquement le Sel de Salies de Béarn comme conservateur naturel. Les viandes de porcs sont rigoureusement sélectionnées auprès d'éleveurs en France, principalement dans le 64 et le 40.
La charcuterie de porc du Sud-Ouest Baillet comprend une large gamme de produits, tels que la viande de coche, le jambon blanc, le saucisson pur porc (y compris bio), les saucisses sèches ou crues confites, les jambonneaux, le pâté de campagne, le jambon en tranches fines ou épaisses, et le travers. Ils utilisent 100% de la viande des porcs dans leurs recettes pour des produits authentiques et sans gaspillage.
La qualité de la viande est primordiale, qu'il s'agisse de charcuterie sèche comme le jambon cru de porc, ou de produits cuits comme le jambon blanc de porc ou le saucisson pur porc. Chaque région de France élabore sa charcuterie avec des préparations propres à sa filière de qualité.
Depuis 30 ans, la Ferme Les Acacias, située à Urt, élève des porcs en suivant des méthodes artisanales. Leur charcuterie fermière est garantie sans conservateurs et est proposée directement dans leur magasin à la ferme. Ils perpétuent leur métier d’éleveur de porcs de père en fils en plein cœur du Pays Basque.
Ils élèvent leurs porcs avec soin, en leur fournissant une alimentation saine et locale, composée principalement de céréales cultivées sur leur propre ferme. Les porcs sont engraissés jusqu’à leur pleine maturité, selon un savoir-faire traditionnel, pour garantir une viande persillée, tendre et savoureuse.
Tous leurs produits, de la viande fraîche aux salaisons comme le jambon, le saucisson et le lomo, sont élaborés directement à la ferme, selon des méthodes artisanales rigoureusement respectées. Leur engagement envers la qualité se traduit par une production sans conservateurs ni colorants, assurant des produits naturels aux saveurs incomparables.
La Maison Gastellou incarne la tradition et l'excellence du jambon de Bayonne IGP. Le processus de fabrication respecte les exigences de l'Indication Géographique Protégée. Les porcs sont issus de fermes locales du Sud-Ouest de la France, élevés en liberté au pied de la montagne Arradoy ou par des agriculteurs locaux.
Le salage se fait au sel de Salies-de-Béarn, un ingrédient clé qui confère au jambon de Bayonne son goût unique. Après le salage, les jambons sont placés dans des séchoirs à température contrôlée pour une longue période de maturation. Ce processus est surveillé de près pour ajuster les conditions en fonction des besoins spécifiques de chaque jambon.
La qualité et le savoir-faire sont au cœur de tout ce qu'ils entreprennent. Ils perpétuent des méthodes de fabrication traditionnelles, tout en intégrant des innovations pour garantir des produits d'une qualité exceptionnelle. Leur engagement envers la qualité commence dès l’élevage, le respect du bien-être animal étant central. Leurs porcs se nourrissent de glands et de châtaignes.
Arbela est une exploitation agricole familiale située à Suhescun, où l'on élève des porcs en plein air. Ils proposent l’achat de coffrets cadeaux avec chacun des produits à base de porc basque qu'ils fabriquent. Vous pouvez également composer vous-même votre coffret avec vos produits préférés.
Orocbat fabrique des pâtés du Pays Basque depuis 1965, et a élargi sa gamme en restant fidèle aux spécialités culinaires de la région. Ils se fournissent en matière première auprès des producteurs locaux, utilisant notamment le canard IGP Sud-Ouest pour leurs rillettes et terrines.
Le plus important pour Orocbat est la façon dont ils préparent la nourriture. Ils sont connus en tant que fabricant de pâté basque, mais proposent également une large gamme de produits dérivés du porc et de la volaille, élaborés selon des recettes familiales traditionnelles.
Depuis plus de 40 ans, la famille Loyatho honore la tradition et le terroir basque à la Ferme Elizaldia. Jean-Baptiste Loyatho a donné vie à cette exploitation en devenant naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. Il transforme lui-même la viande de ses cochons en produits fermiers, proposés en direct sur les marchés et dans sa propre charcuterie.
La ferme basque se concentre sur deux races de cochons : le porc Piétrain, utilisé pour le jambon de Bayonne IGP, et le porc Duroc, pour une viande plus persillée. Les cochons sont élevés de 8 à 11 mois dans le respect de l’animal et de l’environnement, avec une alimentation tracée, équilibrée et sans OGM.
Jean-Baptiste Loyatho transforme la viande en de délicieux produits, tels que le jambon de Bayonne IGP affiné 14 mois, le « Pottolo » basque, le chorizo, le saucisson au piment d’Espelette, et des plats cuisinés typiques de sa région.
Le jambon de Bayonne bénéficie de l'Indication Géographique Protégée (IGP), un label qui garantit l'origine et la qualité exceptionnelle de ce produit. Les exigences de l'IGP garantissent que le jambon est produit selon des méthodes traditionnelles et avec des ingrédients de qualité.
La charte fermière IDOKI permet le maintien de l’emploi paysan et des plus petites fermes du Pays Basque. Le producteur ne transforme que la matière première issue de sa ferme, et garantit le caractère fermier des produits. Les fermes sont à taille humaine, permettant au producteur de s’occuper des cultures et des bêtes, tout en gardant des conditions de travail et de vie satisfaisantes.
Les élevages sont obligatoirement de petite taille et de plein air. Les bêtes sont prioritairement nourries à la pâture et avec les fourrages et céréales non OGM produits sur l’exploitation. Les intrants chimiques sont interdits sur les prairies, les parcours et les cultures fourragères et céréalières.
La charte fermière IDOKI est une démarche complémentaire aux autres démarches qualité : les AOP du Pays Basque et l’Agriculture Biologique.
| Producteur | Spécialités | Particularités |
|---|---|---|
| Maison Baillet | Jambon de Bayonne IGP, charcuterie variée | Sans conservateur, Sel de Salies de Béarn |
| Ferme Les Acacias | Charcuterie fermière, viande fraîche | Méthodes artisanales, sans conservateurs ni colorants |
| Maison Gastellou | Jambon de Bayonne IGP | Élevage respectueux du bien-être animal, affinage traditionnel |
| Arbela | Produits à base de porc basque | Élevage en plein air, coffrets cadeaux |
| Orocbat | Pâtés basques, terrines, plats cuisinés | Conserverie artisanale, recettes traditionnelles |
| Ferme Elizaldia | Jambon de Bayonne IGP, produits de terroir | Élevage respectueux, transformation à la ferme |
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