Producteur de Viande Bovine : Définition et Enjeux de Qualité

La consommation de viande bovine continue de croître globalement, que ce soit en quantité totale ou par habitant, principalement dans les pays en voie de développement. Les pays développés connaissent en effet une régression de la consommation de viande par habitant depuis les années 1980 car de nouvelles préoccupations ont émergé concernant le bien-être animal et la protection de l’environnement. De tous ces enjeux auxquels la filière viande devrait faire face, la qualité sensorielle reste primordiale car la satisfaction des consommateurs lors de la dégustation est un objectif majeur.

De récentes enquêtes dans plusieurs pays ont en effet clairement mis en évidence que le prix et la qualité en bouche des viandes sont deux critères majeurs après la sécurité sanitaire considérée comme un prérequis. Or, la viande bovine se caractérise par une forte variabilité sensorielle souvent non maîtrisée qui génère une insatisfaction des consommateurs. Divers facteurs de la ferme à l’assiette tels que le type d'animal, le niveau de stress, le type de muscle, la maturation, la cuisson, parmi les plus importants, ont une influence sur la qualité de la viande.

Au niveau européen, un système de prédiction de qualité sensorielle fiable serait bien accueilli par les consommateurs notamment français. Dans le cadre des États généraux de l'alimentation, le plan de la filière viande bovine française prévoit d'augmenter la part de produits sous signes officiels de qualité (par exemple, Label Rouge, Agriculture biologique) et d'intégrer des exigences organoleptiques minimales dans les cahiers des charges.

Pour comprendre et illustrer les travaux récemment conduits sur la prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine (tendreté, flaveur, jutosité, appréciation globale) en utilisant les modèles MSA et 3G, cette revue bibliographique abordera successivement la gestion actuelle de la qualité en bouche de la viande bovine en Europe et en particulier en France, les grandes lignes de la biologie du muscle avant et après abattage, et les méthodes de classement des carcasses et des viandes en Europe et dans le monde.

1. La Gestion de la Qualité en Bouche des Viandes Bovines

La gestion de la qualité en bouche des viandes bovines suppose au préalable un consensus sur la définition des critères de qualité sensorielle. Par ailleurs, différentes méthodes existent pour les mesurer, que ce soit directement par analyse sensorielle avec des experts ou des consommateurs non entraînés ou encore par des méthodes indirectes (comme les mesures mécaniques telle que la force de cisaillement pour la tendreté).

1.1. Critères de Qualité Sensorielle

Les principaux critères de qualité sensorielle de la viande bovine sont :

• La jutosité: Elle représente le caractère plus ou moins juteux de la viande lors de la consommation. Elle se décompose en jutosité initiale (perçue au premier coup de dent) et jutosité soutenue (qui persiste au-delà). La jutosité initiale est liée à la quantité d’eau présente et libérée lors de la mastication tandis que la jutosité soutenue est en relation avec la teneur en lipides de la viande.
• La flaveur: C'est la combinaison du goût et de l’odeur perçue par voie rétronasale, le résultat des sensations olfactives, gustatives et trigéminales (sensation de douleur, de picotement ou de brûlure) perçues une fois le produit en bouche. La viande crue a une flaveur peu prononcée. La cuisson agit sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation pour développer la flaveur caractéristique des différentes viandes.
• La tendreté: Elle est définie comme une somme de sensations perçues lors de la mastication. Elle dépend des caractéristiques du collagène et des fibres musculaires. La tendreté de la viande est un critère très important pour les consommateurs, mais c'est aussi l’un des critères de qualité le plus variable et aussi le plus difficile à maîtriser ou à prédire.

1.2. Les Signes de Qualité et d'Origine (SIQO)

Les signes de qualité peuvent induire de la confiance entre le vendeur et l’acheteur notamment en situation d’incertitude. Les viandes sous signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) sont supposées répondre aux exigences des consommateurs en termes de qualité spécifique. Les animaux élevés et commercialisés sous SIQO représentent environ 5 % à 6 % des abattages nationaux pour le porc, le veau et le gros bovin, soit 5,5 % de la production bovine en France. Ce pourcentage est en croissance alors que la consommation annuelle de viande bovine par habitant baisse en France.

Il existe cinq SIQO, dont quatre à l’échelle européenne :

• les appellations d’origine protégée (AOP)
• les indications géographiques protégées (IGP)
• les spécialités traditionnelles garanties (STG)
• l’Agriculture biologique (AB)
• le Label Rouge (LR), spécifique à la France

Le Label Rouge (LR) désigne les produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité organoleptique supérieur par rapport aux autres produits similaires sur le marché. La mise en place d’une démarche Label Rouge repose sur un cahier des charges axé sur le choix des animaux, leur alimentation et leur bien-être mais aussi sur d’autres critères ayant un impact sur les qualités en bouche tels que des contraintes de délai d’attente à l’abattoir avant l’abattage, de conditions de réfrigération, de pH ultime et de durée de maturation. Leur qualité gustative est déterminée à l’aide d’analyses sensorielles et de tests organoleptiques réalisés régulièrement en comparant le produit Label Rouge avec le produit conventionnel.

En réponse à la demande sociétale, les pouvoirs publics orientent grandement les cahiers des charges, de sorte que les SIQO s’adressent à différentes dimensions de la qualité, qu’elles soient extrinsèques (façon de produire, origine, notion d’image) ou intrinsèques (qualité sensorielle dans le cas du Label Rouge). Dans ce dernier cas, en plus de la qualité « image » véhiculée, les cahiers des charges Label Rouge s’appuient surtout sur les connaissances des experts professionnels, mais moins sur les connaissances des scientifiques en biologie musculaire pour garantir la qualité sensorielle.

D’une façon générale, les démarches qualité des SIQO reposent surtout sur des obligations de moyens (sans obligation réelle de résultat en bouche), et mettent en œuvre une règle de décision simple car binaire conduisant à labéliser ou non une carcasse entière. Cette façon de procéder est adaptée pour les qualités extrinsèques mais est beaucoup moins pertinente pour les qualités intrinsèques.

2. Caractéristiques Biologiques du Muscle et Transformation en Viande

Les caractéristiques biologiques du muscle et les processus qui sont impliqués dans la transformation du muscle en viande sont tous importants dans la détermination de la qualité gustative de cette dernière.

2.1. Composition du Muscle

Les muscles représentent 30 à 45 % du poids des animaux de rente. Ils contiennent 75 à 80 % d’eau, 15 à 20 % de protéines, 1 à 10 % de lipides, des glucides et des micronutriments tels que les vitamines. Le muscle requiert de l’énergie pour ses fonctions de contraction et de maintien.

Les fibres musculaires sont des cellules cylindriques, plurinucléées, très longues et étroites. Chaque fibre est constituée de myofibrilles, qui sont les unités contractiles du muscle. Les myofibrilles sont constituées d’unités répétées : les sarcomères.

Les muscles sont constitués de différents types de fibres : I (lentes oxydatives), IIA (rapides-oxydo-glycolytiques) et IIX-IIB (rapides glycolytiques). La composition en types de fibres est variable selon la fonction et la localisation du muscle, mais aussi selon la race.

Chaque fibre musculaire est entourée d’une fine couche de collagène appelée endomysium. Les faisceaux de fibres sont eux aussi entourés d’une couche de collagène appelée périmysium. Ces faisceaux se regroupent pour former le muscle entier qui est également entouré d’une couche de collagène appelée épimysium (ou aponévrose). Ces trois niveaux de collagène assurent l’attachement des muscles aux os et aux articulations.

Les molécules de collagène sont liées entre elles par des liaisons chimiques appelées cross-links. Les protéoglycanes lient les fibrilles de collagène entre elles et stabilisent le tissu conjonctif. Même si la dureté finale dépend de nombreux facteurs dont le type de cuisson, plus une viande contient du collagène, plus elle est généralement dure. De plus, la solubilité du collagène et par conséquent la tendreté de la viande sont impactées par le degré de réticulation défini par le nombre et la nature de cross-links présents. Plus la viande contient des cross-links, moins le collagène est soluble et plus la viande est dure.

3. Méthodes de Classement des Carcasses et des Viandes

Le premier objectif des systèmes de description des carcasses était de faciliter le commerce en décrivant des attributs ayant une importance commerciale. Ils étaient centrés sur le rendement en viande sans prendre en compte les attentes gustatives des consommateurs. Des décennies plus tard, certains pays ont commencé à considérer des critères liés à la qualité sensorielle, comme le persillé, pour les incorporer dans leurs systèmes de classification leur permettant ainsi de se rapprocher de ces attentes.

Le système de classification développé en Australie, le MSA (Meat Standards Australia) est maintenant globalement reconnu pour sa capacité à prédire la qualité gustative de la viande bovine grâce à une approche globale de la ferme à l’assiette. L’originalité de ce système est d’être basé non pas directement sur des indicateurs de la biologie musculaire avant et après abattage, mais sur les facteurs qui régulent ces indicateurs tels que les caractéristiques des animaux et de leurs carcasses, et les conditions d’abattage, de maturation et même de cuisson.

Un enjeu majeur concerne également l’évaluation des critères de qualité souvent réalisée visuellement. Plusieurs technologies ont donc connu un intérêt croissant pour la mesure instrumentale et automatisée de ces critères.

Malgré les connaissances en biologie musculaire relatives à la qualité des viandes, les systèmes de classement des carcasses et des viandes bovines restent peu élaborés et ne permettent pas une prédiction fiable de la qualité sensorielle, à l’exception du système « Meat Standards Australia ».

Tableau 1: Les Signes d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO)

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