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Pour obtenir une diversité de produits laitiers tels que les fromages, yaourts ou faisselles, il a fallu trouver un moyen de « solidifier » le lait. Nos ancêtres auraient découvert cette possibilité, appelée coagulation, en chassant et en dépeçant de jeunes ruminants. Les chasseurs auraient remarqué dans l’estomac des bêtes une masse solide laitière comestible et qui se conserve très bien.
Le lait est constitué à 85% d’eau et contient aussi des protéines, lipides, minéraux et vitamines. La caséine est la protéine qui permet au lait de coaguler. Les laits des différents mammifères en contiennent en proportion variable. La coagulation permet de séparer la partie « solide/gel » du lait appelée « caillé » et la partie « liquide » qui n’est pas utilisée en fromagerie.
Il existe principalement deux méthodes de coagulation :
Dans la majorité des cas, les deux techniques sont utilisées simultanément.
La présure peut être d'origine diverse :
Pour les amateurs du « fait-maison », vous pouvez créer vos yaourts, vos faisselles ainsi que vos fromages maison ! Bien sûr, il n’est pas possible de créer un roquefort qui nécessite des installations et du matériel particuliers. Dans un premier temps, faites tiédir le lait à une température de 35°c, c’est à cette température que la présure s’active. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h. Vous devez voir le « caillé » baignant dans une partie liquide. Pour l’affinage, il faut démouler le fromage (après égouttage) et le saler avec 1 cuillère à café de sel. Ensuite, laissez-le dans une pièce fraîche pendant 24h à environ 15°c.
Devenir végétarien, c’est un peu comme se transformer en détective de bon goût : on passe à la loupe les étiquettes de nos denrées alimentaires et, à force, on sait exactement quels sont les produits à qui on peut faire confiance et ceux qu’on doit à tout prix éviter. Car il existe hélas des noms de code qu’on ne maîtrise pas vraiment bien. Porc, bœuf, veau… découvrez quels sont ces trois produits d’apparence veggie qui contiennent en fait des traces animales insoupçonnées !
Le parmesan peut contenir de la présure, un coagulant extrait de l’estomac du veau. Cette enzyme, qui permet d’accélérer le caillage du lait, est extraite du suc gastrique contenu dans le quatrième estomac, appelé « caillette », de jeunes ruminants comme le veau.
E428 et E441 sont les noms de code de la gélatine de porc, utilisée en tant qu’additif ! Fabriquée grâce à une cuisson prolongée du collagène (cette protéine issue des os, des tendons et de la peau du cochon), cette substance sert notamment à apporter de l’onctuosité aux yaourts dits « light ». Si ces numéros ne figurent pas sur la liste des ingrédients, la mention « gélatine » est quant à elle obligatoire… mais pas son origine ; notez que dans 95% des cas, il s’agit de gélatine de porc ou de bœuf.
L’ichtyocolle, ou colle de poisson, est fabriquée à partir de leur vessie pour filtrer le vin. On y récupère des protéines pour fabriquer l’ichtyocolle, une colle alimentaire qui joue un rôle clé dans le filtrage des vins blancs et rosés, en clarifiant les liquides. Ce processus est également utilisé dans l’industrie de la bière.
Un rapport de l’ONG Foodwatch alerte sur la présence de traces animales dans des plats qui, a priori, ne sont pas composés de viande ni de poisson. Les additifs, et leurs noms barbares qui trompent souvent le consommateur, sont souvent en cause.
Les industriels ont l'obligation de mentionner leur présence sur les étiquettes de leurs produits, mais pas leur composition exacte. C'est alors au bon vouloir du fabricant de préciser si l'additif de son produit contient de l'animal. Certaines entreprises changent l'additif désigné par E et suivi d'un numéro, par son nom, généralement moins connu du public. « Et voilà comment le E471 pourra être remplacé par mono-et diglycérides d'acides gras ou le E450 par diphosphates », explique l'ONG.
Le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation défend de son côté « des nouveaux procédés de fabrication ». « Grâce à l'utilisation de la cochenille (petit insecte utilisé pour sa couleur dans des plats ou des préparations alimentaires) on évite même d'utiliser des produits chimiques. On utilise des produits animaux car ils sont naturels ! », insiste-t-on.
Voici quelques additifs d'origine animale à surveiller :
Si vous êtes végétarien ou souhaitez le devenir, voici quelques réflexes à adopter :
L'association Foodwatch a publié un rapport épinglant une douzaine d'aliments pouvant contenir "insectes, porc et boeuf", dont le comté. Le comté AOP au lait cru bio chez Système U indique la présence de présure provenant de l’estomac de veaux abattus avant sevrage.
Selon Alain Mathieu, président du comité interprofessionel de gestion du Comté (CIGC), la présure est utilisée dans le comté comme dans tous les fromages pour faire coaguler le lait. Il insiste sur le fait que des enzymes naturels sont utilisés afin de reproduire le processus de digestion du veau, et qu'en aucun cas le comté contient des traces de viande.
| Additif/Ingrédient | Origine | Utilisation |
|---|---|---|
| Présure | Estomac de veau, agneau ou chevreau | Coagulation du lait pour le fromage |
| Gélatine (E428, E441) | Peau, os et tendons de porc ou de bœuf | Onctuosité dans les yaourts |
| Ichtyocolle | Vessie de poisson | Clarification du vin et de la bière |
| Carmin (E120) | Cochenille | Colorant rouge |
| Shellac (E904) | Cochenille | Enrobage brillant des fruits |
| Amylase (E1100) | Pancréas de porc (parfois) | Clarification des liquides fermentés |
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