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La ganache est l’un des incontournables de la pâtisserie, utilisée aussi bien pour fourrer un gâteau que pour réaliser des glaçages ou des truffes. Si elle peut sembler simple, sa réussite dépend de la qualité des ingrédients et du respect de certaines étapes. Découvrez cette recette de ganache au chocolat. Idéale pour garnir un gâteau au chocolat d'anniversaire ou des cupcakes. cette recette de ganache est simple et facile à réaliser !
La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. Avec ce guide, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour préparer la ganache parfaite pour votre gâteau, qu'il s'agisse d'un gâteau de 10 cm ou d'un gâteau de plus grand diamètre.
La ganache est un mélange harmonieux de chocolat et de crème, parfois enrichi de beurre pour plus de fondant. En général, les ganaches sont des mélanges d’ingrédients gras (beurre, chocolat, crème ou lait, etc.) et de solutions aqueuses sucrées tels que sirop, pâte de cacao, alcool, eau, etc. À cet effet, les ganaches doivent être physiquement stables et plus ou moins liquides au contact du froid.
En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une recette de chocolat. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc. Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse.
Comme tant d’autres, l’histoire de la ganache n’échappe pas aux légendes autour des découvertes culinaires. En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.
La ganache est une crème au chocolat classique de la pâtisserie.
En choisissant le chocolat Valrhona, réputé pour ses saveurs riches et sa fluidité idéale, vous mettez toutes les chances de votre côté. Valrhona, c’est l’assurance d’un chocolat haut de gamme, apprécié par les pâtissiers professionnels et les amateurs exigeants. La ganache réalisée avec du chocolat Valrhona se distingue par sa texture impeccable et son goût raffiné.
Il existe plusieurs types de ganaches, chacune ayant ses particularités :
Vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients pour personnaliser votre ganache :
La préparation de la ganache est simple. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. Commencez par hacher finement le chocolat Valrhona avec un couteau et placez-le dans un saladier résistant à la chaleur.
Versez la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant doucement avec une spatule ou une cuillère en bois après chaque ajout. Mélangez délicatement pour éviter d’incorporer des bulles d’air. Une fois bouillie, éteindre le feu.
Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat. Les ganaches nature ou ganaches simples sont traditionnellement réalisées avec le mélange crème et chocolat dont la subtilité des fèves contenues procure un goût recherché. Les ganaches à l’alcool sont obtenues à partir du mélange crème et chocolat additionné de gouttes d’alcool.
N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Il arrive qu’au moment d’ajouter la crème, le chocolat tranche. C’est à dire que la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat de dissocient. Tout d’abord, il faut vérifier la température du chocolat. Il ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il « brûle » et c’est là qu’il va se dissocier au moment d’ajouter la crème. De même, la crème doit être légèrement chaude mais pas trop car une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat. Si jamais cela ne fonctionne toujours pas, vous pouvez toujours essayer d’ajouter une cuillère à soupe d’eau avant de redonner un coup de mixeur.
Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide. Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va bloquer le chocolat, le figer et empêcher l’émulsion.
Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières. Par exemple, elle fait un excellent garnissage pour des macarons, des éclairs ou des gâteaux. Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement pour en faire une sauce à verser sur des glaces ou des crêpes. Une autre idée est de former des truffes en roulant des boules de ganache dans du cacao ou des noix. Vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 10 à 15 secondes, en remuant bien entre chaque fois.
Utilisez votre ganache pour des truffes gourmandes, des éclairs généreux, une bûche de Noël ou des glaçages brillants. La ganache est coulante tant qu’elle est chaude. À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum).
Dans la capitale de France, de grands chocolatiers consacrent leurs énergies au perfectionnement de la préparation de ganache. Parmi ceux-ci, Jaques GENIN, ancien fournisseur des grands hôtels, investissent dans un salon de thé où il commercialise ses meilleures recettes de ganache, praliné, chocolat et caramel.
Voici une recette simple de Ganache Vanille !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
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