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Il est souvent conseillé d'utiliser une bassine en cuivre pour faire de succulentes confitures maison comme autrefois. Mais savez-vous pourquoi il est préférable de faire ses confitures dans du cuivre ? On vous dit tout !
D'après les recettes de nos grand-mères, il serait meilleur de préparer ses confitures maison dans des bassines en cuivre plutôt qu'en inox ou en aluminium. Alors, légende urbaine ou réel conseil utile ?
Le cuivre n'est pas indispensable, d'autres matières comme l'aluminium pur et épais conviennent aussi, mais il faut reconnaître que la bassine en cuivre a bien des avantages. Sans divulguer des secrets de sorcière, voici les trois raisons essentielles qui expliquent pourquoi, préparées dans une bassine en cuivre, vos confitures deviennent incomparables.
La bassine en cuivre va favoriser la bonne prise de votre confiture et lui conférer une texture parfaite. Voici pourquoi :
Pour la cuisson des différents sucres, les températures doivent rester basses. Il n'est pas question de gâter l'arôme des fruits en donnant un goût de compote et il faut donc éviter de caraméliser le fructose qui se transforme dès 110°C. Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur. C'est même un champion de la conductivité.
Il absorbe très vite la chaleur du feu et la répartit uniformément. Vous évitez les points chauds et votre température de cuisson est homogène.
À la cuisson, les fruits libèrent les molécules de pectine naturellement présentes dans la paroi des cellules. Là encore, le cuivre a un atout appréciable : il favorise la liaison de ces longues molécules.
Une fois liées entre elles, les molécules de pectine forment un réseau, comme une sorte de filet en trois dimensions qui envahit tout le pot et piège l'eau et les arômes. Avec peu de citron les confitures prennent encore mieux : vous cuisez moins et vous avez toutes les saveurs et les parfums du fruit.
En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules.
Utilisez une bassine large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson. Cette capacité d'évaporation rapide vous permet d'envisager des cuissons plus courtes et peu sucrées qui altèrent moins le goût du fruit. Moins d'eau, c'est moins de sucre ajoutés et plus d'arômes.
Avec l'évaporation de l'eau et la concentration de sucre qui augmente, la température d'ébullition dépasse les 100°C. Plus la concentration en sucre est importante et plus votre confiture bout à des températures élevées. Attention à ne pas dépasser 110°C pour ne pas caraméliser le fructose. Utilisez un thermomètre !
Préparer votre confiture dans une bassine en cuivre lui confère une texture plus dense et moins coulante. Les molécules de pectine, naturellement présentes dans les fruits et qui se libèrent durant la cuisson, font d'ordinaire office de gélifiant naturel. Malgré tout, elles ne sont pas contenues en quantité suffisante dans tous les fruits, et le cuivre va ainsi parer au problème.
Lors de la cuisson, une réaction chimique naturelle se produit entre la pectine des fruits et le cuivre de la bassine, pour une prise plus rapide de la confiture. Cela aide aussi au maintien d'une belle couleur de vos fruits. Vous pouvez également ajouter un peu de jus de citron qui viendra renforcer cet effet, mais il faudra bien veiller à ne pas dépasser les 110°C afin de ne pas brûler les fruits.
Le cuivre peut changer de couleur pendant la cuisson de vos confitures ou même avec le temps. Si visuellement cela se remarque, il conserve cependant toutes ses qualités de conductivité et ne représente aucun danger pour la santé.
Par contre, il est impératif de ne JAMAIS cuisiner d'aliments salés dans du cuivre et de s'en tenir au sucré. Autrement, l'acidité du sel risque d'agresser le cuivre et créer de la corrosion (le cuivre va alors virer au vert). Appelés vert-de-gris, ces pigments verts développés à la surface d'objets en cuivre sont particulièrement nocifs pour la santé. Seul les batteries de cuisine en cuivre étamé ou cuivre inox peuvent convenir pour cuisiner du salé.
Si cela vous intéresse, nous vous invitons à découvrir la gamme cuivre inox M150S de chez Mauviel.
Bonnes confitures à tous !
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