- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Les crêpes, légères et savoureuses, sont un incontournable de la cuisine française, particulièrement lors de la Chandeleur. Cependant, il arrive parfois que la texture ne soit pas à la hauteur de nos attentes. Si vos crêpes sont caoutchouteuses, sèches, ou cassantes, ne vous découragez pas ! Plusieurs facteurs peuvent être en cause, et des solutions existent pour rectifier le tir et obtenir des crêpes moelleuses et fondantes.
Voici les erreurs courantes qui peuvent rendre vos crêpes caoutchouteuses et comment les éviter :
La pâte à crêpe est une recette basique composée d’œufs, de farine, et de lait. Une préparation qui peut évoluer en fonction du résultat souhaité : utilisation d’une ou plusieurs farines sans gluten, intégration de bière ou d’eau pour alléger l’ensemble, ajout de sucre, de rhum ou de fleur d’oranger pour parfumer, etc.
Si vos crêpes ne sortent pas comme vous le voulez, c’est souvent à cause de la pâte. Eh oui, on pense que la crêpe, c’est juste de la farine, des œufs, du lait et hop, c’est parti.
L’une des causes majeures d’une pâte à crêpes devenue élastique se situe dans l’ordre d’incorporation des ingrédients. Quand on verse tout d’un coup dans un grand saladier puis qu’on mélange énergiquement, le gluten contenu dans la farine s’active trop vite. Ce phénomène rend la pâte nerveuse, collante et difficile à étaler. Adopter cet ordre limite l’agressivité du pétrissage et préserve l’intégrité des protéines, assurant ainsi une pâte fluide et homogène.
Le froid est l’ennemi caché de la pâte réussie. L’utilisation d’ingrédients sortant directement du réfrigérateur - lait, œufs ou beurre - provoque un choc thermique avec le beurre fondu déjà tiède. Adopter ces règles facilite la liaison entre les corps gras et liquides, et donne une pâte parfaitement lisse et homogène, garantissant la finesse et la légèreté des crêpes.
Si notre pâte à crêpe est trop liquide, c’est tout simplement parce qu’on a ajouté trop de liquide (lait, eau, et/ou bière) à notre mélange œufs-farine. Pourtant si on suit une recette à la lettre, normalement le résultat doit être parfait… Mais en fonction de la taille des œufs ou de la quantité de farine, le résultat diffère.
Pour cette raison, il est préférable d'ajouter le liquide progressivement pour détendre l’appareil, et pas d’un seul coup, au risque d’avoir une pâte trop fluide qui laisse apparaître des grumeaux.
Une pâte à crêpe trop liquide est presque inutilisable en l’état. Si on se risque à la mettre en cuisson, on obtiendra des crêpes indémoulables, limite transparentes, qui tombent en lambeaux au premier mouvement. A part s’arracher les cheveux, mieux vaut épaissir sa pâte fissa !
Deux solutions existent pour répondre à ce problème. On peut d’abord choisir d’ajouter de la farine dans sa pâte. Primo, on évite d’ajouter de la farine telle quelle à l’ensemble de sa pâte d’un seul coup, sinon on risque d’avoir des grumeaux. Mieux vaut mettre de la farine dans un récipient et y ajouter de la pâte progressivement jusqu’à obtenir un mélange suffisamment liquide pour être intégré à l’ensemble de la pâte.
Autre option, ajouter un œuf à sa pâte pour obtenir la consistance souhaitée, avant d’intégrer au besoin de la farine. Dans tous les cas, mieux vaut utiliser de la farine tamisée pour obtenir un résultat à la hauteur de ses espérances (et sans grumeaux), avant de laisser reposer sa pâte avant cuisson.
Les grumeaux sont un problème fréquent quand on prépare une pâte à crêpe. Mais les grumeaux n'ont qu'une seule et unique origine : le liquide a été ajouté en trop grande quantité à la pâte, dès le début, ce qui fait que des grumeaux apparaissent.
Pour éviter cet écueil - comme stipulé précédemment - il faut intégrer le liquide (lait, bière ou eau) progressivement à sa pâte, en petite quantité au début, avant d'allonger l'ensemble avec le liquide restant.
Si il reste néanmoins des grumeaux dans sa pâte, quelques astuces permettent de rattraper le coup. On mélange d'abord la pâte vigoureusement au fouet pour essayer de les faire disparaître. On peut aussi verser sa pâte dans un blender pour mixer l'ensemble, ou donner un coup de mixeur plongeant pour être certain.e d'obtenir une pâte à crêpe fluide.
Côté consistance, il est parfois délicat d’évaluer la texture de la pâte. On retient que si la pâte est fluide comme de l'eau, elle est trop liquide. Si au contraire, elle est épaisse comme une pâte à pancakes, alors il faut la détendre avec un peu de liquide. La consistance idéale d'une pâte à crêpe se rapproche plus de la crème liquide.
Si on a un doute, une seule technique. On fait cuire une première crêpe dans sa crêpière ou sa poêle beurrée ou huilée, ainsi on visualise si le résultat est bon, ou s'il faut détendre sa pâte. Dans tous les cas, mieux vaut avoir une pâte trop épaisse au début, plus facile à rectifier, qu'une pâte ultra-fluide qu'il faudra épaissir.
Ne pas laisser reposer ta pâte à crêpe est une erreur. Oui, je sais, tu es impatient de te régaler, mais le repos est essentiel pour que la farine s’hydrate bien et que la pâte soit fluide et homogène. La clé du succès, c’est vraiment le repos de la pâte. Après avoir mélangé tous tes ingrédients, il faut laisser la pâte reposer au moins 30 minutes. Si tu peux la laisser 1 heure, c’est encore mieux !
Après le repos, vérifie toujours la consistance de ta pâte. Si elle est trop épaisse, ajoute un peu de lait ou d’eau pour l’alléger. Une pâte trop épaisse donne des crêpes lourdes et épaisses, alors qu’une pâte trop fluide se déchire facilement.
Vos enfants sont impatients à l’idée de manger des crêpes ? L’erreur (courante) est de ne pas laisser reposer la pâte. Pourtant, cette étape est importante pour des crêpes moelleuses. En effet, la farine, constituée principalement d’amidon, a besoin de temps pour gonfler. Résultat, si vous passez cette étape, vos crêpes risquent d’être trop fines, sèches et cassantes.
Dans toutes les préparations qui contiennent du gluten (pâtes, pâtes à tartes, crêpes…), il est toujours plus intéressant de laisser reposer la préparation afin que le gluten se détende. Quand vous le travaillez, il va devenir élastique. Ça tombe bien, c’est la propriété que l’on recherche ! Mais sans cette période de repos, vous allez voir que cette élasticité persiste ensuite : une pâte à tarte que l’on ne laisse pas reposer va se rétrécir à chaque fois qu’on l’étire, une crêpe va aussi se contracter davantage à la cuisson. Le temps de repos est aussi très efficace avec les pâtes à crêpes sans gluten et cela évite de les bourrer de fécule.
Un autre piège dans lequel tu peux tomber, c’est la température de la poêle. Si elle est trop froide, ta crêpe sera molle et ne dorera pas bien. Si elle est trop chaude, ta crêpe va brûler avant même d’être cuite à l’intérieur. La bonne température, c’est feu moyen.
Que vous ayez une poêle ou un billig de compétition, la règle est la même : la pâte doit cuire à la bonne température (environ 210 °C). Un manque de chaleur rendra vos crêpes trop « blanches » et caoutchouteuses (c’est souvent le cas de la première), tandis qu’une température trop élevée les rendra cassantes.
Gardez à l’esprit que la première crêpe, appelées crêpe de réglage, sert d’ajustement pour calibrer la température, la texture et la quantité. Chaque année, au moment de la Chandeleur, un même défi revient sur toutes les lèvres : réussir à cuire ses crêpes sans qu’elles ne s’accrochent à la poêle.
Si vos crêpes restent désespérément collées, c’est souvent parce que votre poêle n’est pas assez chaude, ou parce que vous avez utilisé trop peu (ou trop) de matière grasse.En effet, pour que la pâte n’accroche pas, la chaleur doit être bien répartie et suffisante dès le début.
Un détail qui fait toute la différence ? La fameuse “première crêpe test”, souvent ratée, permet justement de préparer la surface de cuisson pour les suivantes. Quant aux poêles antiadhésives usées ou mal entretenues, elles peuvent rapidement devenir vos pires ennemies. Mais pas de panique, nous avons LA solution ultime pour réussir vos crêpes à tous les coups.
Le secret des crêpes impeccables réside dans un poêle bien chaud, graissée avec parcimonie et un geste précis pour étaler la pâte . Voici la marche à suivre pour éviter toute catastrophe :
Une fois ce rituel maîtrisé, plus aucune crêpe ne vous contrariera, même la toute première !
La cuisson maîtrisée, encore faut-il réussir à retourner la crêpe sans qu’elle se casse. Et soyons honnêtes, ce n’est pas toujours évident, surtout avec une grande crêpière.
Pour Timothée, tout part de la recette : “Déjà, il faut avoir une bonne pâte pour qu'elle se tienne. C'est très important, parce que pas mal de crêpes se cassent à cause d’une pâte trop liquide ou mal équilibrée. Ensuite, il faut que la crêpe soit cuite un minimum avant de la retourner. Il faut aussi avoir le bon ustensile. Mais, ça se tourne assez facilement si on ne se précipite pas trop.”
Le maître mot ? Patience. Laissez la crêpe cuire suffisamment pour qu’elle ait de la tenue, sans exagérer pour ne pas sécher les bords.
Et si vous n’avez pas de crêpière, pas de panique : une poêle fera très bien l’affaire. “Une poêle, ça marche très très bien. Ce sera limité en taille, la crêpe sera plus petite mais ce n’est pas grave, ça en fait plus", sourit Timothée.
En bonus, avec une poêle, vous pouvez tenter de faire sauter vos crêpes, ce qui est impossible avec une crêpière. Et pour ça, Timothée a une technique bien rodée : “C’est un mouvement de poignet assez abrupt. Il ne faut pas lever en haut et en bas pour faire sauter la crêpe, mais donner un mouvement de vague. En gros, on descend et on remonte d’un coup, comme pour faire sauter des légumes. Un peu vers l’avant, et on lève.”
Vous l’avez sûrement remarqué : parfois, les bords des crêpes deviennent un peu secs, presque cartonnés. Ça aide à décoller les crêpes de la poêle sans les casser, mais au moment de les manger, c’est moins agréable. Bien sûr, le goût reste le même, mais cette texture un peu rigide n’est pas idéale.“En fait, c'est la cuisson”, révèle Timothée. “Les crêpes doivent être cuites très très chaudes. Quand les bords deviennent secs, c’est qu’on les laisse trop cuire.
Pour conserver le moelleux des crêpes, veillez à bien les couvrir. Ainsi, les crêpes gardent leur humidité et évitent de dessécher. Pour ce faire, placez les crêpes sur une assiette. Enveloppez celle-ci de film alimentaire. Une fois fait, le temps de conservation dépendra de la température environnante. A température ambiante, vos crêpes emballées ont une durée de vie d'une demi-journée. Au réfrigérateur, comptez 3 jours. Enfin, au congélateur, elles résisteront pendant 15 jours. Pour décongeler vos crêpes, placez-les une nuit au réfrigérateur. Pensez à les réchauffer avant de les servir.
Pour les réchauffer sans les dessécher, optez pour le bain-marie. Dans ce cas précis, le micro-ondes ou le four ne vous seront pas d'une grande aide. Pour ce faire, portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Empilez vos crêpes à réchauffer sur une assiette résistante à la chaleur. Posez l'assiette sur la casserole, puis recouvrez les crêpes d'une cloche en verre ou d'une assiette. Laissez agir la vapeur d'eau pendant 1 à 2 minutes !
Avec ces conseils, plus aucune excuse pour réussir vos crêpes. Bienvenue dans mon univers, où chaque article est une invitation à l’évasion, une découverte de saveurs, de moments et de sensations. Mon souhait ? Que chaque mot vous transporte, que chaque conseil sublime votre quotidien, et que chaque lecture ravive des émotions.
tags: #pourquoi #mes #crêpes #sont #caoutchouteuses #causes
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
