Pourquoi les Japonais digèrent-ils mieux les sushis?

Les sushis, sashimis et makis sont des mets japonais très populaires en France et en Europe. Cependant, nos intestins ne sont pas aussi bien équipés que ceux des Asiatiques pour digérer l'une des algues entrant dans la composition de certains de ces plats.

En effet, les Japonais ont plus de facilité que les Américains à digérer les sushis. L'explication réside dans la présence de bactéries intestinales ayant emprunté des gènes appartenant à une bactérie marine.

La découverte de la porphyranase

Dans une étude parue en 2012, des biologistes de Roscoff ont montré que les Japonais abritent dans leur système digestif une enzyme jusqu’alors inconnue : la porphyranase. Michel Gurvan, l’un des auteurs de l’étude, explique que cette enzyme est produite par une bactérie présente dans leurs intestins et qu'elle est capable de digérer le porphyrane, un sucre complexe présent dans la paroi des algues rouges utilisées dans la cuisine asiatique.

Le porphyrane est un glucide de grande taille qui ne peut pas être absorbé par la paroi du tube digestif. Lors de sa digestion, il est transformé en glucides de plus petite taille, capables de passer dans la circulation sanguine.

L'origine de cette enzyme

Des chercheurs de l'Université Pierre-et-Marie Curie (UPMC) à Paris et de la station de biologie marine de Roscoff, en Bretagne, ont découvert que la bactérie Zobellia galactanivorans possédait une enzyme capable de séparer en deux une molécule d'amidon appelée prophyran présente dans les algues rouges du genre Prophyra.

Ils ont ensuite constaté que des gènes codants pour cette enzyme étaient également présents dans la bactérie Bacteroides plebeius, dont la présence a jusqu'ici seulement été constatée dans les selles des Japonais. Les scientifiques autour de Mirjam Czjzek, de la station de Roscoff, sont persuadés que B. plebeius a emprunté, par échange de matériel génétique, les gènes de la bactérie vivant sur les algues rouges.

Le rôle des algues dans l'alimentation japonaise

Les Japonais consomment en moyenne 14 grammes d'algues par jour, dont celles du genre Porphyra constituent l'apport le plus important. Le rôle des algues dans l'alimentation japonaise est documenté de longue date.

Suivant les principes de la sélection des espèces décrits par Darwin, les exemplaires de la bactérie B. plebeius possédant le gène importé avaient de meilleures chances de survie que les autres lorsque exposées à un régime alimentaire nippon, et ce sont par conséquent modifiées en conséquence chez les Japonais.

Transfert horizontal de gènes

Depuis des millénaires, les algues rouges sont consommées quotidiennement par les Japonais. « Il s’est produit, il y a sûrement des milliers d’années, un transfert de gènes entre les bactéries de l’algue et celles des intestins. C’est un phénomène courant. Ce qui ne l’est pas, c’est que ce transfert perdure ! Lorsque ça arrive, c’est que la bactérie y trouve un intérêt : ici, de pouvoir digérer de grandes quantités d’algues. » Une adaptation au mode alimentaire impressionnante !

Ce phénomène s'appelle le transfert horizontal de gènes et est considéré comme l'un des moteurs de l'évolution et de l'enrichissement du patrimoine génétique d'une espèce.

En conclusion, niveau sushis, les Japonais sont bien plus balèzes que les Américains, mais surtout, "la nutrition, avec le temps, permettra les transferts latéraux de gènes du bol alimentaire vers les bactéries commensales de l'Homme. Leur découverte illustre la diversité du métagénome humain, qui compte quelque 100.000 milliards de microbes présents dans notre tube digestif.

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