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L’ouverture de la chasse d’animaux sauvages comme le gibier, particulièrement le sanglier, se fait généralement au mois de septembre. Une activité prisée par bon nombre d’adeptes de pistage, mais également de bonnes viandes. La conservation de la fraîcheur de la viande est une affaire de précision et de professionnalisme. Voici un guide complet pour congeler et conserver la viande de sanglier en toute sécurité, en préservant sa saveur et en éliminant les risques sanitaires.
La congélation est une méthode de conservation efficace. L’utilisation d’un congélateur est la meilleure solution pour garder son goût et surtout pour éliminer les bactéries présentes (comme la trichine) dans la viande. La congélation du sanglier permet d’attendrir la viande en brisant ses fibres, surtout s’il s’agit d’un animal âgé. La congélation de la viande de sanglier de chasse permet, en outre, de débarrasser la viande de certaines toxines qui pourraient provoquer un certain risque de maladie.
Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage. Le sanglier est un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l'Antiquité. On distingue le gibier "de poil", comme le sanglier, le cerf et le lièvre, du gibier "de plume", comme la perdrix et le faisan. L'un comme l'autre ne peuvent être chassés que durant une période réglementée. La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Selon l'âge de l'animal, la viande est plus ou moins tendre, un critère à prendre en compte dans vos préparations.
Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite". Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Bien qu’il s’agisse de la viande de gibier la plus riche en graisse, le sanglier reste toutefois une viande de chasse maigre d’un point de vue nutritionnel.
Valeurs nutritionnelles pour 100g de viande de sanglier :
Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B. C'est également une bonne source de minéraux, de zinc et de phosphore. Elle est enrichie en collagène et en élastine.
Il est nécessaire de respecter certaines règles pour garantir une congélation efficace de la viande de gibier. Pour la congélation d’une viande de lapin, il faut la découper en pièces et utiliser un emballage à papier imperméable. Selon l’avis des chasseurs ou les amateurs de la viande de chasse, il faut laisser saigner l’animal pour éliminer les bactéries comme la trichine. Le chasseur et l’amateur de sanglier confirmeront qu’il faut laisser saigner l’animal à blanc pour éliminer toutes formes de bactéries comme la trichine. Ensuite, il faut dépouiller sa peau et la dégraisser pour que la trichine soit bien supprimée. Puis, dépouiller sa peau et la dégraisser pour s’assurer que la trichine soit bien éliminée.
Pour certains amateurs de gibier tel que le sanglier, il est de coutume de laisser la viande faisander (au froid) deux jours avant de procéder à sa congélation. Pour la congélation des viandes de sanglier, selon les fins connaisseurs de ce genre de viande, conserver ces aliments au frigo pendant 2 jours sera suffisant pour conserver leur caractère (texture, goût).
La viande de sanglier traitée peut être congelée directement, mais il est préférable de la mariner dans un mélange de vin, vinaigre et épices avant sa congélation. Dans les cas des viandes de sanglier, il est mieux de la mariner dans un mélange de vin, de vinaigre, d’ épices avant sa congélation. La viande de chasse se bonifie si vous la laissez mariner dans une sauce d’ingrédients sans la faire tomber dans l’excès. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. La viande de gibier doit être congelée pendant 10 jours à -25 °C ou un mois à -30 °C. Cette étape consiste à mettre la viande de sanglier dans le congélateur après le processus de marinade. La congélation est une méthode de conservation de la viande de chasse. Elle est très connue, car le froid est essentiel pour la maturation des viandes. Mais pour réussir à congeler la viande, il faut d’abord commencer par le nettoyage.
Marinade pour sanglier
Un congélateur de type coffre est un appareil frigorifique doté d’un grande espace de stockage pour stocker différents types d’aliments. Les congélateurs coffres sont les meilleurs appareils frigorifiques pour bien conserver les viandes de sanglier à bonne température et sous de bonnes conditions. Certains modèles de cet appareil professionnel sont à roulettes, ce qui facilite le déplacement du congélateur. Toutefois, avant de congeler la viande de sanglier, il est conseillé de régler la température minimale du congélateur de - 25 °C à -30 °C, cinq heures avant. Et bien avant de mettre la viande de sanglier au congélateur, il faut régler la température minimale du congélateur de moins de 25 ° C à moins de 30 ° C, 5 heures d’avance.
La température de conservation d’une viande de chasse est un élément à ne pas négliger pour prolonger sa durée de conservation. Pour les sangliers, la température optimale de conservation est de -30 °C afin de bien garder la fraîcheur de l’aliment. Il est de ce fait nécessaire d’utiliser un congélateur professionnel pour la conservation des viandes de sanglier. Une fois au congélateur, la viande doit être congelée à une température de -25 °C environ. La température de congélation est un critère important pour conserver la viande de gibier. Elle doit être réglée à environ moins de 18 ° C ou encore plus bas. Alors, il est indispensable que vous utilisiez un congélateur professionnel.
Toujours emballée dans un sac de congélation imperméable à l’air (évite la dessiccation de la viande par le froid durant le stockage et préserve donc toutes les qualités gustatives du produit). Le sac à congélation est idéal pour les pièces des grands gibiers. La congélation de la viande de gibier permet de conserver sa fraîcheur et son goût.
Avec cette température, elle pourra être conservée jusqu’à 8 à 9 mois. Ainsi congelée, la viande de sanglier peut être conservée entre 8 et 10 mois. La durée de conservation optimale de la viande de sanglier au congélateur ne dépasse généralement pas 12 mois.
La pratique des techniques de décongélation est nécessaire pour rendre la viande plus souple et agréable à la consommation. La viande de porc peut être décongelée dans un micro-onde ou progressivement dans un réfrigérateur professionnel. Pour que la décongélation soit la plus rapide possible, mettre la viande au micro-onde en mode décongélation.
Il est strictement recommandé de ne pas manger immédiatement le sanglier pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire. La viande de gibier doit être congelée pendant 10 jours à -25 °C ou un mois à -30 °C. Il faut faire très attention avec le sanglier : il y a un risque de contamination de trichinose, qui est une infection due à la consommation de viande pas assez cuite. Attendre minimum dix jours de congélation avant de faire cuire mon sanglier, sous peine de ne pas encore avoir tué toutes les bactéries. Et il ne faut pas croire que la congélation pendant plusieurs mois suffit : certaines trichines sont très résistantes au froid !
La viande de gibier consommée trop tôt est sans saveur. Pour cela, il est important de suivre une technique de conservation appropriée. Pourtant, laisser la viande dans le congélateur pendant une longue durée risque de causer une maladie. La congélation est une méthode de conservation efficace.
La viande congelée a changé de couleur, est-ce normal ? Une légère variation de teinte (plus foncée ou plus claire) est normale. En cas de doute sur la qualité de votre sanglier congelé, privilégiez la prudence. Une intoxication alimentaire peut avoir des conséquences graves sur la santé.
La seule solution, c'est de cuire la viande de façon homogène à 65 °C pendant deux minutes. Attendez la disparition complète de la couleur rosée. Je déconseille la cuisson au four à micro-ondes qui n'est pas assez homogène.
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter de la viande de sanglier en toute sécurité et en préservant sa saveur unique.
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