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La consommation de viande est un sujet central, suscitant de nombreuses controverses liées à la qualité de la viande, au bien-être animal, aux revenus des éleveurs, à la nécessité de réduire les importations et aux impacts environnementaux.
Afin d’éclairer le débat public sur ces questions, Harris Interactive et le Réseau Action Climat publient leur 3e baromètre sur la consommation de viande des Françaises et des Français ainsi que leurs attentes vis-à-vis des pouvoirs publics en la matière. Après une première vague menée dans le contexte particulier de la crise sanitaire, une deuxième marquée par un contexte inflationniste mettant en évidence les arbitrages importants réalisés par les Français sur leurs dépenses du quotidien, cette troisième vague d’enquête montre que les Français souhaitent de plus en plus aller vers une alimentation responsable et de qualité, qui permette de bien rémunérer les éleveurs tout en préservant l’environnement.
Cet article explore les chiffres clés de la consommation de viande en France, les évolutions récentes, les préoccupations environnementales et les alternatives alimentaires.
La consommation de viande désigne la consommation humaine de viande bovine, porcine, ovine et de volaille. La viande se distingue des autres produits agricoles par ses coûts de production et ses prix à la production élevés.
Entre 1980 et 2021, les Français ont réduit leur consommation de viande de 15 kg par an, principalement en diminuant la consommation de viande bovine d’un tiers (dont viande de veau), de viande ovine de moitié, ainsi que celle de porc, mais également en réduisant drastiquement la consommation d’autres types de viande (cheval, lapin). Ainsi, la consommation totale de viande a peu diminué au cours des 10 dernières années (89,9 kg/hab/an en 2010 et 89,2 kg en 2021).
Avec en moyenne 31,7 kg par habitant, la viande de porc demeure celle qui est le plus consommée. La volaille, souvent prédécoupée ou le steak haché pour leur facilité et leur praticité à cuisiner sont en pleine croissance, contrairement à ce qui demande une cuisine ou une cuisson un peu plus élaborée comme par exemple les plats mijotés.
La baisse de consommation pour certains types de viande est cependant amoindrie par le phénomène de hausse démographique, ainsi entre 2000 et 2021 : la consommation de viande bovine ne diminue que de 1%, celle de viande caprine augmente de 8%, celle de viande porcine de 2%, et +122 % pour la viande de poulet.
Il est important de noter que l'évolution de l'élevage en France est fortement influencée par celle de la consommation des produits d'origine animale, avec des tendances divergentes selon les filières.
Selon le Crédoc, en 2019, la consommation hebdomadaire moyenne de viande d’un adulte est de 300 g, avec une fréquence de 2 à 3 fois par semaine. Si la diminution de la part des grands consommateurs est conforme aux recommandations de santé publique, l’augmentation de celle des petits consommateurs n’est pas forcément bénéfique.
Une consommation durable doit être raisonnable et adaptée aux besoins. La filière s’est dotée d’un outil d’information des consommateurs : « le repère de portion » qu’elle diffuse depuis 2018. Élaboré par des diététiciens, complémentaire et cohérent avec les recommandations officielles, ce repère est plus pratique que les grammages.
En France, après une baisse au début des années 2010, la consommation individuelle de viande connaît une très légère hausse depuis quelques années. C’est le résultat de la hausse de consommation des populations jeunes, en particulier de viande hachée, qui contrebalance le changement de régime de certaines populations pour des motivations diverses (par ex., environnement, bien-être animal) et l’augmentation d’une population âgée moins consommatrice.
La proportion des différentes viandes, elle, se modifie, « en faveur des viandes de volaille ; celles de bœuf et des « autres viandes » (abats, équidés, lapins, gibiers) diminuent depuis le début des années 80 », comme le souligne le service de la statistique et de la prospective du ministère de l’Agriculture.
Plus de la moitié des Français (53%) affirment avoir réduit leur consommation au cours des trois dernières années, un résultat similaire à celui observé en 2023. Les raisons qui sous-tendent cette diminution sont d’abord d’ordre économique pour 52% d’entre eux devant des raisons de santé (38%), de conscience environnementale (35%) et de bien-être animal (33%).
Notre alimentation a des impacts très variables sur l’environnement selon les produits consommés. On estime ainsi qu’entre une alimentation « classique » et un régime moins carné, les émissions de gaz à effet de serre passent de 1,6 tonne à 1 tonne de CO2 équivalent par an et par habitant. Ceci est lié au fait que la production de viandes et laitages est plus émettrice de gaz à effet de serre que celle des fruits et légumes.
Toutefois, selon les études, le niveau d’émissions varie selon le type de produits carnés : un kg de bœuf émet beaucoup plus de gaz à effet de serre qu’un kg de poulet, par exemple.
D’après l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), dans un rapport de 2013, le secteur de l’élevage serait à l’origine de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES), dont 9,3 % pour les bovins. La FAO estime que 70 % des terres agricoles dans le monde sont utilisées pour les besoins de l’élevage, dont l’essentiel sur des espaces non cultivables (prairies, montagnes, steppes, savane).
Au-delà du réchauffement climatique, l’élevage est une source d’émissions de polluants atmosphériques (ammoniac, particules) et de pollution de l’eau (nitrates issus des effluents). Par ailleurs la production d’aliments pour les animaux mobilise non seulement des surfaces agricoles, mais aussi des ressources en eau. Elle peut également recourir aux pesticides, eux-mêmes à l’origine de pollutions de l’eau, du sol et de l’air.
À l’inverse, certains bénéfices environnementaux de l’élevage doivent être mis en avant : le rôle des prairies dans le stockage du carbone et le maintien de la biodiversité ou encore l’intérêt des déjections animales dans le renouvellement des nutriments des sols, par exemple.
L’Inrae a également publié sur ces questions un dossier de synthèse intitulé « Viande et élevage, un éclairage par la recherche » (à consulter en « ressources » de cet article).
Dans une perspective de diminution de leur consommation de viande, les Français identifient plusieurs aliments pouvant faire office d’alternatives, et privilégieraient les légumes secs et les légumineuses (78%), les céréales et les graines (73%) et les aliments peu transformés (60%) qui en sont issus.
des Français indiquent qu’ils pourraient se tourner vers des légumes secs, des céréales ou des graines afin de compenser leur apport en protéines dans le cadre d’une réduction de leur consommation de viande.
La bonne image des légumineuses est partagée par les Français dans leur ensemble qu’ils soient aujourd’hui engagés ou non dans une diminution de leur consommation de viande. Ils sont loués autant pour leur richesse en fibres et nutriments (88%) que pour leurs avantages en matière économique par rapport à la viande (86%).
Enfin, le Programme national nutrition santé 2019-2023 recommande au consommateur des régimes limitant la viande rouge (- de 500 g/semaine) , les produits laitiers (2/jour) et la charcuterie (- de 150g /semaine) et augmentant la part de légumineuses et légumes secs (au moins 2 fois par semaine) et de fruits et légumes (5 par jour), naturellement riches en fibres.
Ces recommandations intègrent pour la première fois le développement durable et les modes de production en conseillant de privilégier des aliments de saison, provenant de producteurs locaux et si possible « bio ».
53 % estiment que l’État et les pouvoirs publics agissent, mais de manière insuffisante, tandis que 29 % considèrent qu’ils n’agissent pas du tout.
Parmi les politiques publiques mises en cause, on retrouve notamment la mission d’information de l’Etat à l’égard de la viande : Une majorité des Français estime que l’Etat n’agit pas assez sur l’information délivrée au consommateur, que ce soit sur l’origine de la viande dans les plats préparés (68%) ou au restaurant (65%). Plus largement, 59% des Français estiment que l’Etat n’en fait pas assez pour encourager les Français à diminuer leur consommation de viande, ni amener à consommer une viande de meilleure qualité (63%).
Alors que le lancement consultation sur la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) vient d’être annoncée, une très grande majorité de la population française est favorable à des mesures fortes de la part des pouvoirs publics pour accélérer la transition vers une alimentation durable, avec moins de viande, mais de meilleure qualité et française, et davantage d’aliments végétaux de qualité (fruits et légumes, légumineuses, etc.).
des Français sont favorables à une aide financières pour les ménages modestes pour pouvoir acheter des aliments bons pour la santé.
Enfin, les Français attendent davantage de fermeté de l’État envers la grande distribution. Près de 9 Français sur 10 souhaiteraient que la grande distribution soit contrainte d’afficher clairement l’origine de la viande dans les plats préparés (90%) et de limiter ses marges sur les produits sains et durables comme les fruits et légumes et les produits biologiques (89%).
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