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Le pain et les Français, c'est une longue histoire d'amour ! Grillé au petit déjeuner, avec un carré de chocolat au goûter, ou pour saucer son assiette à l’heure des repas, il répond toujours présent. Inscrit dans les us et coutumes, notre baguette est presque devenue indispensable à chaque repas.
Le pain traditionnel que nous connaissons fait partie des merveilles gastronomiques de notre pays puisqu'il est mondialement connu et apprécié de tous. Cette fabuleuse "baguette de tradition française" a été officialisée en 1993 avec le "Décret Pain". Il indique que la baguette tradi est sans colorant et sans additif chimique. Avec sa mie moelleuse et sa croûte dorée, la baguette traditionnelle met tout le monde d'accord !
Parce qu’on n’a pas toujours une boulangerie à côté de chez soi, pourquoi ne pas se lancer dans cette recette de pain maison ? Réaliser son pain maison n’est pas si compliqué et ne nécessite que 4 ingrédients basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel.
À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».
Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.
La farine T65 est la meilleure farine pour faire du pain maison. C’est une farine blanche couramment utilisée pour la préparation de la baguette tradition.
Mes conseils de base pour réussir son pain maison :
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain.
Déroulé de la recette du pain maison :
Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
Cette troisième étape est cruciale dans la réalisation de votre pain maison. Il s'agit de mélanger progressivement les ingrédients de votre terrine, puis de pétrir la pâte manuellement pendant environ 30 min, jusqu'à ce que celle-ci devienne lisse et élastique. Vous pouvez bien entendu utiliser une machine à pétrir pour cette étape ou procéder à la main. Pour plus de facilité, n'hésitez pas à enduire vos mains de farine afin que la pâte n'accroche pas sur votre peau et soit plus facile à travailler. Vous pouvez aussi la travailler directement sur votre plan de travail.
Un fois cette recette bien maîtrisée, elle peut être déclinée selon les envies en utilisant d’autres farines plus riches en fibres et en nutriments : d’épeautre, de blé semi-complète, de châtaigne, etc. Avant d’enfourner, il est tout à fait possible de saupoudrer un mélange de graines (lin, tournesol, chia, pavot…) sur le pain pour augmenter sa teneur en fibres et en nutriments essentiels. Pour davantage d’originalité, vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients à votre recette de pain comme un peu de fromage, des lardons, des céréales ou des fruits secs.
Peut-on utiliser de la farine sans gluten pour réaliser cette recette ?
Non, nous ne vous le conseillons pas. Le gluten est justement ce qui va vous permettre d’avoir un pain blanc classique. Il permet d’obtenir une pâte à pain élastique et peu collante. Grâce au gluten, votre pain aura une texture aérée et moelleuse. Il existe cependant des recettes de pain sans gluten.
Puis-je préparer ma pâte à pain la veille de sa cuisson ?
Oui, vous pouvez tout à fait pétrir votre pâte la veille et la laisser reposer toute la nuit. Veillez cependant à ne pas oublier de la recouvrir d’un torchon propre comme indiqué dans la recette. Cela évitera qu’une croûte ne se forme sur le dessus.
Ma pâte à pain n’a pas gonflé, que faire ?
Si votre pâte à pain n’a pas gonflé, il est possible que cela soit dû à la température de votre pièce ou au taux d’humidité. Pour bien gonfler, il est conseillé de mettre votre pâte dans un environnement chaud et humide. Vous pouvez par exemple, en hiver, placer votre moule près d’un radiateur ou d’une cheminée. L’été, placez-le dans la pièce la plus chaude et ensoleillée de votre habitation.
Comment conserver mon pain maison ?
Pour bien conserver votre pain maison, nous vous conseillons de l’enrouler dans un torchon propre et sec. Au bout de quelques jours, si votre pain s’avère un peu dur, n’hésitez pas à en couper quelques tranches et à les passer au grille-pain. Vous pouvez aussi l’utiliser pour réaliser du pain perdu. Si vous souhaitez conserver votre pain plus longtemps, vous pouvez le mettre au congélateur préalablement emballé dans un sac congélation.
Et voilà, vous savez faire du pain maison !
Le pain est bon pour la santé à bien des égards. Il contribue à équilibrer notre alimentation grâce à un apport élevé en amidon (sucres complexes) et fournit de nombreux minéraux, vitamines et protéines d’origine végétale. Comme indiqué précédemment, le pain est un produit simple, ce qui explique pourquoi il est devenu un aliment de base dans le monde entier.
L’eau humidifie la farine. Le sel contribue à la saveur du pain et améliore la maniabilité de la pâte. La levure est un champignon unicellulaire microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. C’est cet ingrédient qui permet à la pâte de lever.
La levure est un ingrédient qui joue un rôle très particulier dans la fabrication du pain. Sans levure, il n’y a pas de pain ! Tout d’abord, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte grâce à l’action des enzymes, ce qui déclenche le processus de fermentation essentiel à la fabrication du pain. La seconde action correspond à la fermentation d’un sucre spécifique présent dans la farine : le maltose.
Ce dernier est le résultat de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, qui est endommagé lorsque le blé est moulu. L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de levure, la maltase, qui décompose ensuite le maltose pour produire la forme de sucre la plus simple : le glucose. Le glucose est à son tour transformé par la levure en dioxyde de carbone (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson).
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