Poulet au Vin Jaune et aux Morilles: Une Recette Traditionnelle

Le poulet au vin jaune et aux morilles est un plat emblématique de la gastronomie française, particulièrement apprécié dans la région de l'Ain, située entre la Suisse et le Jura. C'est une recette festive et riche en saveurs, idéale pour les grandes occasions. Ce plat met en valeur des ingrédients de qualité tels que le poulet de Bresse, le vin jaune du Jura et les morilles.

Pour ceux qui l’ignorent encore, je n’ai pas toujours habité à Paris. C’est même très récent. Avant ça, les études m’avaient baladée un peu partout, entre Annecy et Reims majoritairement. Et avant ça… j’ai grandi dans l’Ain. Généralement les gens me regardent avec des yeux de merlans frits quand je dis ça. J’ai grandi dans une enclave française entre la Suisse et le Jura. Le bout de la France, l’appendice de l’Ain. J’aurai aimé vous dire que c’est une région à la gastronomie très riche mais il y a peu de spécialités propres à mon petit pays. Le bleu de Gex tout au plus.

Le poulet au vin jaune en fait partie. Cela fait assez longtemps que j’avais envie de vous proposer la recette du poulet au vin jaune. Je l’avais réalisée l’année dernière pour le Nouvel An, accompagné de ses petites crêpes vonnassiennes (la garniture par excellence de ce plat) mais il ne me restait plus de poulet pour l’immortaliser. J’ai donc décidé d’en refaire cette année. Cette fois-ci accompagné de petits étoiles en polenta croustillante. La polenta est légèrement croustillante sur le dessus et fondante à l’intérieur, absorbant encore un peu la sauce du poulet… un pur plaisir !!

Lors de ma participation au au Challenge culinaire Crème et Beurre de Bresse AOC, où j’avais proposé des douillons Bressans aux poires, je me suis retrouvée dans les 10 finalistes à la 6e place. Un magnifique panier gourmand était offert à celles et ceux qui n’allaient pas en final. Dans ce panier gourmand se trouvaient entre autres, un poulet de Bresse, du vin jaune du Jura et de la crème fraiche. De quoi festoyer. La recette m’est venue immédiatement à l’esprit : un poulet de Bresse au vin Jaune et aux morilles, bien connue des gourmets de ma région natale.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux :

Ingrédients:

• 2,5 kg de poulet de Bresse, découpé en morceaux
• 25 g de beurre + 1 noix
• 1 oignon
• 1 c. à soupe de farine de blé
• 30 cl de vin jaune
• 50 cl de Savagnin (ou un vin blanc sec)
• 75 cl de crème crue
• Morilles (environ 50g par personne)

Préparation:

1. Préparation des ingrédients : Hacher finement les échalotes et l’oignon. Rincer les morilles séchées et les réhydrater dans de l’eau pendant 30 minutes.
2. Cuisson du poulet : Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux de volaille dans le beurre. Saler et poivrer à votre convenance. Laisser DORER jusqu'à coloration.
3. Déglacer et mijoter : Déglacer avec un verre de vin blanc, puis laisser DORER encore 5 min. Retirer et réserver le poulet. Ajouter tout le vin et laisser en mode DORER 5 min.
4. Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire revenir à feu doux les morilles avec la noix de beurre avec le vin jaune. Dans un bol, mélanger au fouet la farine avec un peu d'eau pour lier et épaissir la sauce. ATTENTION de ne pas bouillir ! Laisser MIJOTER 15 min.
5. Cuisson finale : Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte. Mouiller avec le bouillon. Ajouter alors la crème et le reste de vin jaune. Nettoyer les morilles puis les cuire 5 minutes à l’eau bouillante avant de les ajouter à la préparation entières ou coupées en 2 si elles sont grosses.
6. Finir la sauce : Juste 5 minutes avant de servir, ajouter la crème.

Conseils et Variations

• Choix du vin : Le vin jaune est un vin typique du Jura, issu du cépage Savagnin. Il est vieilli en tonneau pendant 6 ans, ce qui lui confère un goût unique. Si vous n'avez pas de vin jaune, vous pouvez utiliser un vin blanc sec, mais le résultat sera différent.
• Morilles : Les morilles sont des champignons très prisés pour leur saveur délicate. Vous pouvez utiliser des morilles fraîches ou séchées. Si vous utilisez des morilles séchées, n'oubliez pas de les réhydrater avant de les cuisiner.
• Crème : La crème crue est idéale pour cette recette, car elle apporte une texture onctueuse à la sauce. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la crème fraîche épaisse.

Pour moi la sauce de ce plat, à base de vin jaune, de crème et de morilles et d'échalotes, gagne à ne pas être trop fondue ni réduite. J'aime sentir dans la sauce les différents éléments juxtaposés et non fondus.

Accompagnements Suggérés

Le poulet au vin jaune se marie parfaitement avec des accompagnements tels que :

• Des crêpes vonnassiennes (une spécialité locale)
• De la polenta croustillante
• Des pommes de terre vapeur
• Du riz blanc

Ce plat est encore meilleur réchauffé. Utiliser une cocotte en fonte.

Quel vin servir avec le poulet au vin jaune?

Et que boit-on avec un pulet au vin jaune ? D'expérience, en sacrifiant un peu du clavelin dans la sauce, il ne fait pas un pli pour 2 à table. Le compromis raisonnable, c'est une bouteille de CDJ/Arbois Savagnin + une bouteille de Jaune. En "borgne", il me semble que le pur savagnin sous voile a souvent un goût de jaune plus prononcé qu'un assemblage tradition.

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