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Si la cuisine franc-comtoise est réputée pour sa générosité et son authenticité, certains plats incarnent à eux seuls l’élégance et le raffinement du terroir. Le poulet au vin jaune et aux morilles en est l’exemple parfait. Véritable joyau culinaire, il associe la tendreté d’un poulet fermier, la richesse aromatique du vin jaune et le parfum boisé des morilles.
Le poulet au vin jaune et aux morilles est bien plus qu’une recette : c’est une véritable légende gastronomique du Jura. Plat de fête, il unit la richesse des forêts jurassiennes et l’excellence des vignobles régionaux dans une préparation unique.
Plat de fête par excellence, servi lors des repas familiaux ou des grandes occasions, il est devenu un symbole de la gastronomie jurassienne. Longtemps considéré comme un mets d’exception réservé aux grandes occasions, il s’est imposé comme un classique incontournable des tables jurassiennes.
A la base, cet excellent plat réalisé avec un vin jaune d’exception vieilli en fûts de chêne, peut-être proposé lors d’un repas de fêtes de fin d’année (ou pas !)
Le poulet au vin jaune et aux morilles occupe une place particulière dans l’imaginaire culinaire jurassien. Il est souvent servi lors des grandes occasions : mariages, repas de Noël, réveillons ou fêtes familiales. Ce plat raffiné, mais profondément enraciné dans la tradition locale, est devenu un symbole de fête et de générosité.
Aujourd’hui, le poulet au vin jaune et aux morilles dépasse largement les frontières du Jura pour rayonner dans la gastronomie française et internationale. De nombreux chefs le revisitent en version moderne : émulsion de sauce au vin jaune, ballotines de volaille farcies aux morilles ou encore déclinaisons en bouchées apéritives. Cette modernisation contribue à renforcer la réputation du Jura comme terre de gastronomie créative.
Le poulet au vin jaune et aux morilles est né de la rencontre entre deux trésors du Jura : le vin jaune et les champignons de printemps. Les morilles, rares et recherchées, étaient cueillies dans les forêts locales, tandis que le vin jaune, élaboré avec patience pendant plus de six ans, conférait au plat une profondeur aromatique unique.
En effet, l’or du Jura comme on appelle communément le vin jaune, apporte à la volaille ses arômes de curry, de safran, de noix, de champignons et de gingembre au sein d’une magnifique sauce.
Les morilles Sabarot sont sélectionnées avec le plus grand soin pour vous offrir un produit noble, au goût puissant, qui s’accorde merveilleusement avec vos plats de viandes ou de poissons, mais qui sublimera également des plats simples comme les pommes de terre ou les pâtes. Las morilles extra sont entières. N’hésitez pas à utiliser l’eau de réhydratation pour en corser encore le goût !
Depuis plus de 30 ans, Sabarot crée, partout dans le monde, des filières afin de garantir la qualité et les origines de ses champignons. Tous les champignons Sabarot sont rigoureusement sélectionnés avant d’être conditionnés en France, dans le département de la Haute-Loire, au cœur de l’Auvergne.
Il faudra que j’essaie aussi quand j’aurai trouvé du vin jaune, de préparer un poulet au vin jaune et aux morilles. En tout cas, je continue ma cure « morilles« . Depuis que j’en ai dans ma cuisine, j’en mets partout.
Voici une recette de base pour préparer ce plat emblématique :
Ce plat raffiné, mais profondément enraciné dans la tradition locale, est devenu un symbole de fête et de générosité. Sa préparation demande du temps et une sélection rigoureuse d’ingrédients de qualité, ce qui en fait un mets réservé aux moments importants, où l’on cherche à impressionner et à honorer ses convives.
Pour lui, le poulet au vin jaune et morilles, prends le nom de fricassée de volaille de Bresse aux morilles. Mais la recette reste la même.
Je ne pouvais que faire confiance à Monsieur Paul Bocuse, pour réaliser ce plat. Aujourd’hui c’est Noël, l’occasion de préparer un poulet au vin jaune et aux Morilles. Une délicieuse recette du grand chef, Paul Bocuse. Ici, la volaille n’est pas saisie dans la graisse, mais cuite essentiellement dans un bouillon. Ce qui lui confère un moelleux incomparable !
La seule différence avec la traditionnelle recette du poulet au vin jaune de Monsieur Bocuse, est qu’il remplace le vin jaune du Jura, par un Noilly Prat.
Alors Noilly Prat ou vin jaune du Jura ?
Vous pouvez également préparer cette recette avec des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier à découper.
Si vous n’avez pas de Noilly Prat ou si vous préférez la version du chef Georges Blanc, remplacez le par le vin jaune du Jura.
Pour un budget plus raisonnable, vous pouvez choisir un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura.
Il en résultera une sauce aux saveurs très particulières. Sans utiliser le fameux vin jaune du Jura, exceptionnel et vieilli au moins six ans en fûts de chêne, mais hors de prix, prenez au moins vin d’Arbois ou un côtes-du-jura issus du chardonnay et du savagnin.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine).
Au tout dernier moment, versez la crème avec les jaunes d’œufs, hors du feu.
Pour accompagner ce plat, je vous conseille du riz, de la polenta découpée puis frite quelques instants dans une poêle.
Pour un repas de fêtes, voici une liste d'ingrédients et les prix indicatifs :
| Ingrédients | Quantité | Prix |
|---|---|---|
| Morilles séchées "Roi des Montagnes" - L'atelier Borde | 50 g | 25,50 € |
| Suprêmes de volaille Label Rouge | 4 | N/A |
| Beurre | 20 g | N/A |
| Echalotes | 2 | N/A |
| Porto ou Pineau | 200 ml | N/A |
| Eau | 200 ml | N/A |
| Crème liquide entière | 200 g | N/A |
Voici la préparation détaillée pour 4 personnes :
Elles viennent toujours de chez Borde, pourquoi changer une équipe qui gagne ? Vous pouvez remplacer les morilles déshydratées par des morilles lyophilisées : plus besoin de 15 minutes de trempage pour les réhydrater, 20 secondes dans l’eau tiède suffiront.
Mettez les morilles déshydratées dans un saladier. Couvrez-les d’eau tiède et laissez-les gonfler 15 minutes. Égouttez-les (gardez bien l’eau de trempage). Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites chauffer puis faites colorer à feu assez vif les suprêmes de volaille (2 à 3 minutes sur chacune des faces). Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes émincées et 1 pincée de sel. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez les suprêmes réservés et les morilles. Au bout de ce laps de temps, ajoutez la crème dans la cocotte, laissez cuire 5 minutes de plus.
Retirez délicatement la terre qui pourrait se trouver dans les alvéoles des morilles avec un pinceau. Farinez-les en les mettant deux par deux dans un sachet en plastique qui contient la farine. Saupoudrez la viande du reste de farine, remuez les morceaux de poulet et versez le vin.
Faites suer les morilles dans une poêle et éliminez la première eau de cuisson. Egouttez, ajoutez 10 g de beurre et faites cuire 10 min à feu doux. Faites chauffer le reste de beurre dans la poêle et faites colorer les blancs de poulet des 2 cotés. Réservez. A leur place, faites suer l’échalote pelée et émincée. Déglacez au vin blanc en grattant bien la poêle à l’aide d’une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez les champignons de Paris égouttés et la crème, salez, poivrez et laissez mijoter 10 min.
Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 15 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 20 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il «chante», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer, pendant 5 minutes. Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché.
Ce plat raffiné, mais profondément enraciné dans la tradition locale, est devenu un symbole de fête et de générosité. Sa préparation demande du temps et une sélection rigoureuse d’ingrédients de qualité, ce qui en fait un mets réservé aux moments importants, où l’on cherche à impressionner et à honorer ses convives.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Le poulet au vin jaune et aux morilles se marie naturellement avec… un vin jaune ! L’accord est puissant, raffiné et inoubliable. Pour une alternative plus douce, un Chardonnay jurassien ou un Savagnin feront parfaitement l’affaire.
Chez Maison Benoit, les vins du Jura et les morilles sont sélectionnés avec soin pour garantir la réussite de ce plat. Parce qu’il incarne l’équilibre parfait entre authenticité et élégance. Facile à préparer, mais impressionnant par ses saveurs, le poulet au vin jaune et aux morilles est le plat idéal pour impressionner vos convives lors d’un repas de fête.
Oui, lorsqu’elles sont de saison. Oui. Oui.
Nutri-score ALe Nutri-score est un indicateur destiné à la compréhension des informations nutritionnelles. Les recettes ou les produits sont classés de A à E en fonction de leur teneur en aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses…) et en aliments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel…).
Green-score CLe Green-score est un indicateur représentant l'impact environnemental des produits alimentaires. Les recettes ou les produits sont classés de A+ à F. Il tient compte de plusieurs facteurs sur la pollution de l'air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère.
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