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Savoureusement fumés et empreints de saveurs exquises, les viandes et poissons boucanés sont des spécialités Caribéennes qui raviront vos papilles. Le poulet boucané, c’est le goût du feu de bois, des grillades créoles et des dimanches en famille aux Antilles. Ce plat emblématique, fumé à cœur et relevé d’une savoureuse sauce chien, est un incontournable des barbecues guadeloupéens et martiniquais.
En créole haïtien, on appelle le poulet rôti le poul boukannen. Direction les îles avec le fameux poulet boucané qui se cuisine au barbecue !
Le terme « boucané » vient du mot boucan, qui désignait autrefois le gril en bois utilisé par les Amérindiens et les premiers habitants des Caraïbes pour fumer et conserver la viande. Anecdote : À l’origine, les chasseurs et pêcheurs préparaient la viande boucanée pour la conserver plusieurs jours sans réfrigérateur.
Technique du boucanage
Le boucanage est une technique ancestrale très connue en Guyane et qui a été inventée en Amérique du Sud par les Amérindiens. Vivant dans l’hexagone, j’ai voulu te proposer une manière de boucaner ta viande avec un barbecue à charbon avec couvercle.
Des cuisses de poulet, des morceaux de canne à sucre, du citron vert, une sauce chien et autres délices… une recette qui sent bon l’été ! Si elle est facile à faire, il faut la préparer la veille afin que le poulet ait le temps de bien mariner.
Le secret d’une bonne grillade passe par sa marinade. Vous en avez pour tous les goûts : épicée, salée, sucrée, sucrée salée, exotique, etc.
Pourquoi est-il important de mariner une viande, un poisson, un crustacé ou tout autre aliment? Tout simplement parce que lorsque vous les faites mariner, vous obtiendrez un aliment après cuisson qui sera plus parfumé, avec une texture plus agréable, une chair plus juteuse et plus tendre. Et pour ce qui est des viandes, cuites au barbecue, la marinade va empêcher que la viande ne se dessèche.
Commencez par préparer votre marinade, la veille de préférence. Écrasez les gousses d'ail, hachez finement les oignons, les échalotes et le piment et mélangez le tout dans un grand saladier. Pressez les citrons et versez le jus. Ajoutez le sel et poivre selon votre goût et les herbes aromatiques. Entaillez les cuisses à l’aide d’un couteau pour qu’elles puissent s’imprégner de la marinade.
Alors cette recette est bien plus qu’une simple recette. Avant de commencer, j’aimerais m’expliquer sur le titre. Traditionnellement, le griot haïtien est préparé avec du porc frit donc, ma recette n’est pas un griot. Ce n’est pas non plus un tassot car on m’a expliqué que le tassot était préparé avec du bœuf ou de la chèvre. Comme j’ai utilisé du poulet, mais que tous les autres ingrédients correspondent la réalisation d’un griot, j’ai décidé de baptiser ma recette : Poulet haïtien, façon griot !
Pour avoir une recette complète et bien réalisée, il faut vous y prendre minimum 3 jours à l’avance avec la préparation du Pikliz. C’est un mélange de légumes qui marinent dans du vinaigre, indispensables pour ce plat ! Et ce que je dois absolument vous dire c’est que cette recette n’a pas été réalisée par mes mains mais par celles de mon mari, et oui ! C’est lui qui a décidé de se lancer dans cette recette et qui l’a réalisée afin que je puisse vous la présenter.
Poulet boucané
Le lendemain, sortez votre poulet pour qu’il soit à température ambiante le temps de préparer le barbecue. Une fois que les flammes ont disparu, disposez les morceaux de canne à sucre et le pain rassis préalablement mouillé et essoré sur la surface des braises pour obtenir de la fumée. Placez la grille et les morceaux de poulet dessus puis refermez votre barbecue. Retourner les cuisses de poulet toutes les 30 minutes et badigeonnez-les à chaque fois avec le reste de la marinade.
Certaines personnes font précuire de la volaille avant de passer au barbecue. C’est une très mauvaise pratique !
Servir le poulet en assiette complète avec du riz, des crudités et même des bananes plantains frites sur le côté. Je testerai une prochaine fois, une recette de riz à la jamaïcaine. Il faisait très beau et personne ne voulait manger du riz, on a donc opté pour une salade de crudités à l’africaine, la sauce moyo. J’aime bien en manger avec une salade de couac et quelques tranches d’avocat.
Servez-le bien chaud, nappé de sauce chien ou avec la sauce à part.
Pendant ce temps, préparez la sauce chien: hachez le persil plat et les cives, pelez et hachez l'ail et l’oignon. Coupez le piment de la même manière que pour la marinade. Mélangez le tout dans un grand bol. Ajoutez le jus pressé du citron vert, l’huile de tournesol et l’eau chaude (attention, il ne faut pas qu’elle soit bouillante). Vous pouvez remplacer les branches de cive par de l’échalote.
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