Recette de Poularde en Sauce : Un Classique de la Cuisine Française

La poularde en sauce est un plat raffiné et savoureux, idéal pour les grandes occasions ou pour un déjeuner dominical. Cette recette, bien que demandant un peu de temps, est facile à réaliser et ne nécessite pas de compétences culinaires particulières. Nous allons explorer ensemble les différentes étapes de préparation, du bouillon à la sauce, pour un résultat digne des plus grandes tables.

Les Ingrédients Essentiels

Pour réussir votre poularde en sauce, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité. Voici une liste des éléments indispensables :

• Une belle poularde fermière (environ 2 kg)
• Des légumes frais (carottes, oignons, céleri, persil)
• Des champignons de Paris
• De la crème fraîche
• Du vin blanc (idéalement du vin jaune du Jura)
• Des morilles (facultatif, mais fortement recommandé)
• Du beurre
• De la farine
• Des épices (sel, poivre, muscade, 4 épices)
• Un cube de bouillon de volaille

Préparation du Bouillon

Le bouillon est la base de cette recette, il est donc important de le préparer avec soin. Vous pouvez le faire jusqu'à 24 heures à l'avance et le conserver au frais.

1. Épluchez et coupez la carotte en rondelles. Taillez un oignon en quatre, lavez la branche de persil et le céleri.
2. Dans une casserole, faites fondre 10 à 15 g de beurre, puis étalez les légumes, le persil et le céleri.
3. Posez les abattis de la poularde et mettez à chauffer très doucement. Laissez ainsi « suer » sans coloration pendant 15 à 20 minutes, en ajoutant une cuillerée d'eau de temps en temps si cela risque de brûler.
4. Mouillez ensuite avec 1 litre d'eau, en ajoutant le morceau de jarret de veau s'il y a lieu. Salez, poivrez et portez à douce ébullition pendant une heure, au moins.
5. Passez ensuite le bouillon obtenu (environ 3/4 de litre), qui vous servira dans la préparation de la poularde.

La Farce Parfumé

La farce apporte une dimension supplémentaire à la poularde. Voici comment la préparer :

1. Hachez finement l'autre oignon (la moitié s'il est trop gros) et mettez-le avec une grosse noix de beurre dans une casserole.
2. Remuez quelques instants, puis versez le riz (non lavé s'il s'agit de riz « parboil »). Remuez en chauffant.
3. Lorsque tous les grains de riz sont bien gras, mouillez avec 1/2 litre du bouillon préparé préalablement. Amenez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
4. Faites sauter dans un peu de beurre le foie de la poularde. Lorsqu'il est raidi, cessez de chauffer et coupez-le en dés.
5. Hachez la truffe grossièrement et mélangez tous ces éléments au riz cuit. Ajoutez l'œuf, une noix de beurre ramolli, sel, poivre, une bonne pincée de 4 épices.

Préparation et Cuisson de la Poularde

Cette étape est cruciale pour obtenir une volaille tendre et savoureuse :

1. La poularde étant parée, vidée, flambée par le volailler, vérifiez bien qu'il ne reste pas de picots sous la peau. Introduisez la farce à l'intérieur et fermez l'orifice en le cousant à l'aide d'une aiguille à brider et de coton spécial ou de coton à repriser blanc.
2. Frottez l'estomac et les cuisses avec le citron coupé. Bridez les membres sans percer la volaille, en les ficelant à l'extérieur.
3. Enveloppez bien la poularde dans la barde et attachez le tout bien solidement, sans trop serrer. Placez la poule dans une marmite de taille judicieuse.
4. Versez le reste du bouillon et complétez avec de l'eau pour que la volaille soit couverte. Ajoutez le bouquet garni, salez et faites chauffer, lentement d'abord.
5. Écumez puis maintenez une douce ébullition pendant 1 heure et demie, à couvert.

Si vous optez pour une cuisson au four :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Assaisonnez l’intérieur de la poularde avec du sel et du poivre.
3. Enfournez la poularde en l'arrosant toutes les 10/15 minutes.
4. Faites cuire environ 1h30, vérifiez la cuisson en penchant la poularde à la verticale : le jus qui perle doit être clair.

La Sauce Suprême : Le Couronnement du Plat

La sauce suprême est ce qui sublime la poularde. Voici comment la préparer :

1. Lorsque la cuisson est achevée, prélevez 6 dl de bouillon de poule et passez-le à la passoire fine. Dégraissez-le légèrement, à tiède.
2. Par ailleurs, coupez le pied des champignons, lavez-les et essorez-les. Émincez-les et placez-les dans une petite casserole. Couvrez avec une bonne louche de bouillon prélevé autour de la poule et faites cuire 3 à 4 minutes.
3. Dans une autre casserole, faites fondre 30 g de beurre environ, ajoutez la farine et laissez chauffer, en remuant. Mouillez avec le bouillon dégraissé, le jus de cuisson de la truffe (ou le liquide de conservation), le jus des champignons (en le passant).
4. Mélangez bien et laissez cuire 10 minutes, en tournant souvent. Vérifiez l'assaisonnement.

Pour une sauce suprême encore plus onctueuse :

1. Récupérez le jus de cuisson de la volaille.
2. Transvasez-le dans une petite casserole, dégraissez-le au mieux et portez-le à ébullition. Réduisez-le au ¾.
3. Ajoutez le jus des truffes en boîte, réduisez de moitié, puis ajoutez les truffes hachées.
4. Ajoutez le beurre froid pour lier la sauce et la rendre onctueuse.

Variations de Sauces

À partir du velouté de base, vous pouvez créer différentes sauces en ajoutant quelques éléments simples :

• Sauce parisienne : Délayez les jaunes d'œufs avec du bouillon refroidi, ajoutez du velouté bouillant, de la muscade râpée et du jus de citron.
• Sauce ivoire : Ajoutez de la crème fraîche au velouté chaud, en laissant reprendre l'ébullition à chaque fois.

Service et Accompagnement

Pour servir la poularde, coupez les ficelles, enlevez la barde et égouttez le liquide. Posez-la sur un plat de service chaud et déposez les champignons égouttés tout autour. Nappez avec le velouté à la cuillère et servez le reste en saucière. Vous pouvez découper la poularde à la cuisine et présenter les morceaux avec les champignons et la sauce.

Les accompagnements classiques incluent :

• Riz
• Pommes de terre vapeur
• Tagliatelles fraîches

Vous pouvez également préparer un gratin de pommes de terre et patates douces en même temps que la poularde pour un repas complet et festif.

Conservation et Réchauffage

Les restes de poularde au vin jaune et aux morilles se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, privilégiez une cuisson douce à feu très bas ou au bain-marie afin d’éviter que la sauce ne tranche. Sortez la poularde du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la réchauffer, puis faites-le doucement, à feu doux ou au four à 150 °C, couvert.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

En suivant ces étapes et en utilisant des ingrédients de qualité, vous êtes assuré de préparer une poularde en sauce délicieuse et mémorable. Bon appétit !

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