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Le fromage Port Salut, avec sa croûte orange caractéristique et sa saveur douce, est un fromage français apprécié dans le monde entier. Son histoire et sa production sont ancrées dans la tradition fromagère française.
L'histoire du Port Salut remonte au XIXe siècle, plus précisément à l'abbaye Notre-Dame du Port-du-Salut, située à Entrammes, en Mayenne. Les moines de cette abbaye cistercienne, après être revenus d'exil suite à la Révolution française, ont cherché à diversifier leurs activités agricoles pour assurer la subsistance de la communauté.
C'est ainsi qu'ils se sont lancés dans la fabrication d'un fromage à pâte pressée non cuite, dont la recette, inspirée des traditions fromagères locales, a été perfectionnée au fil des années. Le fromage était initialement vendu localement, mais sa popularité a rapidement dépassé les frontières de la région grâce à sa saveur douce et onctueuse.
Au début du XXe siècle, les moines ont enregistré la marque "Port Salut", assurant ainsi la protection de leur fromage et de son nom. La production a ensuite été progressivement confiée à des laiteries industrielles, tout en respectant les méthodes de fabrication traditionnelles.
La production du Port Salut suit un processus rigoureux qui garantit sa qualité et sa saveur unique. Voici les étapes clés de sa fabrication :
Ces fromages sont analysés par des microbiologistes et suivis par des techniciens de laiterie; leurs procédés de fabrication sont codifiés et ils profitent des progrès de la laiterie. Ils bénéficient de l’image de fromages « modernes » et « sains » à une époque où l’hygiénisme s’affirme.
Le Port Salut se distingue par sa croûte lisse de couleur orange, sa pâte souple et onctueuse, et son goût doux et légèrement acidulé. Il est généralement consommé jeune, après quelques semaines d'affinage, mais peut également être affiné plus longtemps pour développer une saveur plus prononcée.
Il est un fromage de table idéal, apprécié pour sa facilité de dégustation. Il peut être servi en apéritif, en plateau de fromages, ou utilisé dans des recettes de cuisine, comme les gratins, les quiches ou les salades.
Pour accompagner le Port Salut, on peut choisir un vin blanc sec et fruité, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, ou un vin rouge léger, comme un Beaujolais.
Les fromages extérieurs à la région arrivent dans le Nord. Aussi des représentants des élites agricoles de Thiérache s’indignent-ils de la faible « audience » commerciale du maroilles.
Depuis la fin du 19e siècle, la question des liens entre les produits agroalimentaires à dénomination géographique et leur espace de production se pose.
Ce type de dénomination tend à conférer au produit une qualité supérieure qui serait liée à ses origines. La notion d’origine est protégée en France depuis 1919 par la loi dite d’appellation d’origine. Elle reconnaît que les caractéristiques du produit tiennent à celle du territoire dont il est issu. L’appellation couronne un produit original, un produit digne d’appartenir au patrimoine national, elle n’est donc pas sans effet sur la reconnaissance du territoire dont il est issu et porte le nom.
Ainsi la définition et la valorisation du produit sont étroitement liées à celles d’un territoire, souvent un « pays ». Les liens entre l’appellation d’origine du maroilles et la Thiérache dont ce fromage est originaire permettent d’illustrer ces enjeux.
En effet, l’histoire de l’appellation du maroilles remonte à l’entre-deux-guerres, une période où l’on réfléchit également à la définition-délimitation de la Thiérache. Celle-ci est loin d’être facile, car ce territoire peut être qualifié, selon l’expression de Jean-Pierre Renard, de « système frontalier ».
Quatre entités territoriales composent la Thiérache que l’histoire a tenu séparées : une partie s’étend en France et l’autre en Belgique (Entre-Sambre-et-Meuse, région de Chimay). La partie française est elle-même séparée entre trois départements (Aisne, Ardennes, Nord) et trois régions (Picardie, Champagne-Ardenne, Nord-Pas-de-Calais).
L’histoire de l’appellation d’origine du fromage de maroilles naît avec les nouvelles lois qui permettent, dans l’entre-deux-guerres, de protéger et de définir la qualité alimentaire et qui approfondissent la loi de 1905, dite loi sur la répression des fraudes.
Le vote de ces lois et les débats qu’elles ont suscités s’inscrivent dans des discussions sur l’organisation territoriale de la France et en particulier dans ceux du régionalisme. L’histoire de la demande de protection du maroilles doit aussi être replacée dans le contexte local particulier. En effet, la Thiérache a été occupée et a même été le lieu de combats pendant la Première Guerre mondiale, le système de production en a été particulièrement bouleversé et fragilisé.
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