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Le plat à semoule en bois, souvent associé au couscous, est un élément emblématique de la cuisine traditionnelle du Maghreb et des cultures culinaires d'Afrique du Nord. Cet article explore l'origine, les utilisations et la signification culturelle de ce plat ancestral.
Le couscous, plat de base préparé avec de la semoule de blé cuite à la vapeur, est un incontournable des cuisines nord-africaines. Les plus anciennes traces de couscoussiers ont été découvertes dans des sépultures datant du IIIe siècle avant J.-C., à l'époque du roi berbère Massinissa de Numidie, dans l'actuelle Algérie. L'historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ.
Selon Charles Perry, le couscous trouve son origine chez les Berbères, dans le Maroc moderne et le nord de l’Algérie, entre les XIᵉ et XIIIᵉ siècles, entre la fin de la période de la dynastie des Zirides et la naissance du califat almohade. L’historien Hady Roger Idris a déclaré que le couscous n’est attesté qu’à partir de la période hafside au XIIIᵉ siècle, cependant, selon l’historienne Lucie Bolens, le couscous s’est développé dans l’ancienne Numidie, à l’époque du roi numide berbère Massinissa (238 av. J.-C. - janvier 148 av. J.-C.).
Le mot seksu (couscous) est un terme d’origine berbère. Il existe dans tous les parlers berbères de l’Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé. Suivant les régions amazighophones (de langue berbère), on retrouve les mots berbères keskesu et seksu. Un autre terme qui dérive de la même racine berbère que seksu est le verbe berkukes, de kukes, « rouler la semoule », et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d’agrandir les grains ».
Le couscous était également connu dans le sultanat nasride de Grenade. Toujours au XIIIᵉ siècle, un historien syrien d’Alep mentionne le couscous à quatre reprises. On le retrouve aussi avec le nom « alcuzcuzú » dans le portrait de Francisco Delicado de la lozana andaluza, un roman publié à Venise en 1528. Il est mentionné indirectement dans le roman de Miguel de Cervantes « Don Quichotte » publié en 1605.
Le couscous est devenu très populaire dans les pays d’Europe méditerranéenne comme la France, l’Espagne, le Portugal, l’Italie et la Grèce. L’une des premières références écrites au couscous vient d’un auteur inconnu de l’Espagne musulmane du XIIIᵉ siècle dans un livre de cuisine intitulé « Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn » (Le livre de la cuisine au Maghreb et en Andalousie à l’époque des Almohades), qui donne une recette de couscous.
Selon l’historienne Lucie Bolens, de l’Université de Genève, l’introduction du couscous dans la péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie berbère des Almohades, au XIIIᵉ siècle. Au Portugal, il est introduit selon certaines sources durant le règne du roi Manuel Iᵉʳ, entre 1495 et 1521. Outre plusieurs écrits de l’époque, le couscous est évoqué dans une pièce du père du théâtre portugais moderne Gil Vicente (vers 1465 -1537). C’est à partir de cette époque que les Portugais commencèrent à coloniser le Brésil et y introduire le couscous.
Connu en France depuis le XVIᵉ siècle, Rabelais est le plus ancien écrivain à parler du couscous (surnommé « couscoussou ») dans son roman Pantagruel de 1532. En janvier 2019, l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie émettent un « projet commun » pour inscrire le couscous au patrimoine mondial de l’Unesco.
La préparation du couscous se fait en plusieurs étapes. Dans la première étape, appelée tberkiche ou ftile, on mélange et on tamise de la semoule, de la farine et de l’eau pour former les grains de couscous. Dans la deuxième étape, ce couscous est cuit à la vapeur trois fois. Il en résulte un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite d’un corps gras (généralement de l’huile d’olive, parfois du beurre), et simplement salée.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s’imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l’agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.
Les plats à semoule traditionnels sont souvent fabriqués en bois, en terre cuite ou en aluminium. Les plats en bois, en particulier, sont appréciés pour leur aspect rustique et leur capacité à conserver la chaleur. Assises par terre, les femmes officient dans de grands plats en bois, en terre ou en aluminium qu'elles tiennent solidement serrés entre leurs jambes pour les stabiliser.
Aujourd’hui, le couscous le plus consommé est acheté déjà roulé non par des femmes, mais dans des usines où le procédé est automatisé. À la maison, il peut être simplement arrosé d’eau bouillante et égrené, sans passer par la cuisson rituelle à la vapeur.
Rien ne vaut en effet une cuisson progressive dans un couscoussier. Les femmes frottent de nouveau la graine préalablement humidifiée entre leurs mains avant de la disposer dans le panier percé, lui-même posé sur une marmite dans laquelle chauffe l’eau ou le bouillon. Le passage à la vapeur est répété deux ou trois fois. Après chaque séjour dans le couscoussier, la graine est jetée dans un grand plat et de nouveau travaillée manuellement, encore brûlante, avec un peu d’eau, du sel et une matière grasse.
L’adresse et l’expérience permettent d’obtenir un couscous goûteux, aéré et dénué de grumeaux, mais doté de suffisamment de tenue pour soutenir le bouillon et les autres éléments du plat. La brûlure des mains relève encore du don et de l’amour, du geste qui est corps, mouvement et transmission.
Le couscous est servi le plus souvent avec un ragoût de légumes accompagné de viande, présenté parfois dans un plat en terre cuite traditionnel à tajine. Le plat de base consiste en l’association du couscous (céréale) et d’un apport protéinique, viande, poisson ou pois chiches (légumineuse jouant le rôle de l’apport protéinique).
Le couscous en tant que « graine » compte ainsi d’innombrables variantes. Sa diversité, déjà présente dans sa région d’origine, s’est renforcée lors de ses périples. Son procédé de fabrication, basé sur le roulage d’une semoule et/ou d’une farine, est en effet transposable à toutes sortes de matières premières, à l’image du plat complet dont la structure est d’une exceptionnelle plasticité.
Il existe de fait, en Afrique subsaharienne, plusieurs couscous spécifiques et tout aussi « traditionnels » qu’au Maghreb. Monique Chastanet rappelle que le couscous est présent depuis des siècles dans l'ouest du Sahel, avec une grande diversité d'appellations, de techniques enrichissant le plat et de céréales ou tubercules : mil, fonio, sorgho, maïs, riz, manioc...
L'anthropologue Annie Hubert écrivait que, comme la paella, le couscous possède les « caractéristiques principales des plats transculturels : un repas complet sur une base céréalière, dont on module à volonté l'accompagnement », sans « rien qui puisse offenser ce qui est gastronomiquement admis. »
Dans les familles du Maghreb, le couscous, aussi bien quotidien que festif, est empli de rites et de sentiments, symbolique au point de signifier la nourriture elle-même. La plus ancienne attestation écrite de la spécialité remonte au xe siècle sous le nom tââm, qui veut dire « nourriture » en arabe. Fatéma Hal écrit encore : « Dans ma région natale, on l'appelle taame (la nourriture) et dans certaines régions d'Algérie on appelle le couscous l’ach, "ce qui fait vivre". »
Les morts n’en sont pas exclus. En Kabylie, lors des rites associés aux funérailles, les voisins de la famille du défunt prennent en charge les frais d’un repas abondant à base de couscous. Le lendemain de l’inhumation, les femmes apportent sur les tombes des restes de ce banquet, ainsi que des œufs et des figues.
Traditionnellement, le couscous est presque toujours associé à différentes prestations et échanges alimentaires : offrandes, redistribution aux pauvres, dîfa-s (hospitalité), etc. Ce n’est pas un hasard si le couscous est appelé dans de nombreuses régions en Algérie t’âm, c’est-à-dire it’âm, qui veut dire nourriture mais aussi action de nourrir.
Autrement dit : « Le couscous est le plat du partage, donc de l’hospitalité et de la générosité. Il renvoie au principe fondateur de toute communauté humaine, la solidarité. »
En conclusion, le plat à semoule en bois et le couscous qu'il contient sont bien plus que de simples éléments culinaires. Ils incarnent une histoire riche, des traditions ancestrales et des valeurs de partage et de convivialité profondément enracinées dans la culture nord-africaine.
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