La cuisson sous vide à basse température est une technique culinaire de précision très prisée par les chefs étoilés. Elle permet de cuire les aliments de manière uniforme, en préservant leur tendreté et leurs nutriments. Le porc, en particulier, bénéficie grandement de cette méthode, qui lui confère une texture exceptionnellement moelleuse. Dans cet article, nous explorerons des recettes et des techniques détaillées pour maîtriser la cuisson du porc sous vide, ainsi que d'autres plats tels que le foie gras, le gigot d'agneau et le rôti.
Les Bases de la Cuisson Sous Vide
La cuisson sous vide à basse température est basée sur la précision de la température et de la durée de cuisson. Cette méthode s’applique sur n’importe quelle viande : filet, agneau, porc, rôti, etc. De plus, pour les passionnés de la cuisine, perfectionner ces recettes est facile. Dans ce blog, découvrez quelques recettes intéressantes sur la cuisson sous vide à basse température, en utilisant un thermoplongeur et une machine sous vide.
Matériel Nécessaire
- Une machine à mise sous vide
- Un thermoplongeur
- Sacs sous vide adaptés (par exemple, le sac ZWILLING FRESH & SAVE Bag M)
- Une casserole appropriée (par exemple, ZWILLING Pro 28 cm)
Recette de Poitrine de Porc Sous Vide
Ingrédients
- Poitrine de porc
- Carottes
- Oignons
- Gousse d’ail
- Thym
- Laurier
- Fond de veau
- Huile
- Sel et poivre
Préparation
- Réaliser une brunoise de carotte, hacher les oignons.
- Suer dans un trait d’huile.
- Ajouter la gousse d’ail écrasée, thym, laurier, déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer et réduire quelques instants.
- Découper la poitrine en 4 pavés.
- Mettre la poitrine dans un sac sous vide assaisonner avec l’ail, une branche de thym et le romarin.
Cuisson
- Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 83°C pendant 12h.
Finition
- Déconditionner, égoutter la viande et placer sur une plaque.
- Colorer au four à 200°C pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, réduire le fond de braisage à la nappe.
- Éliminer le thym et le laurier.
- Napper régulièrement au pinceau les pavés qui sont au four afin de les glacer.
Dressage
- Déposer le pavé sur l’assiette de service chaude.
Le porc est une viande à qui la cuisson sous vide basse température amène énormément de tendreté.
Accompagnements : Carottes et Sauce à l'Orange
Mini Carottes
- Épluchez les mini carottes.
- Mettez les mini carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel.
- Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.
Purée de Carotte
- Pelez les autres carottes et réservez quelques belles fanes: vous allez en faire des chips.
- Cuisez les carottes vapeur.
- Quand elles sont bien tendres mixez-les finement avec les 20 g de beurre.
- Salez et poivrez.
Chips de Fanes
- Prélevez les petites fanes.
- Filmez soigneusement le dessus d’une assiette ou d’un plat avec du film alimentaire.
- Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
- Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire.
Sauce à l'Orange
- Pressez 120 g de jus d’orange et passez-le au travers d’un tamis: il ne faut pas qu’il y ait de pulpe donc filtrez-le.
- Zestez une orange à l’aide de votre râpe Microplane par dessus.
- Versez le tout avec le miso blanc dans une casserole et portez à ébullition.
- Diluez 2 cuillerées à café rase de maïzena dans 2 cuillerées à café d’eau et incorporez au mélange précédent.
Dressage Final
- Disposez un trait de purée de carotte, puis posez les tranches de viande par dessus en quinconce.
- Ajoutez les mini carottes.
Autres Recettes Sous Vide
Foie Gras et Chutney aux Poires Sous Vide à Basse Température
La cuisson d’un foie gras n’est pas une mince affaire. Vous devez vous munir d’une technique de précision pour la réussir.
Préparation du Foie Gras
- Sortez le foie gras du frigo.
- Laissez-le à une température ambiante pour favoriser une texture souple.
- Séparez puis étalez les lobes du foie gras.
- Tranchez les veines puis retirez-les.
- Faites attention à bien suivre la gousse de veine, puis repérez les ramifications.
- Assaisonnez ensuite le foie gras avec du sel, du poivre, et de la vanille.
- Enveloppez le tout dans un film étirable.
- Placez la préparation dans une machine pour la cuisson sous vide, puis, faites le vide.
- Utilisez du bain marie à une température de 57 °C, pendant 40 minutes.
- Retirez la préparation du bain marie, puis plongez la dans un bain d’eau glacée.
- Laissez reposer pendant 2 à 3 jours dans un réfrigérateur avant de retirer le film.
- Une fois prête, découpez les foies gras en portions.
Préparation des Chutneys aux Poires
- Pelez les poires, puis coupez-les en petits morceaux.
- Émincez l’oignon, et suez-le dans un filet d’huile.
- Ensuite, ajoutez le sucre ainsi que les poires, mélangez-les.
- Ajoutez du vinaigre, du gingembre, de l’anis étoilé, et de la vanille.
- Laissez reposer pendant quelques minutes.
- Réservez au frigo.
Gigot d’Agneau aux Herbes, Cuit Sous Vide
Cette nouvelle recette de gigot d’agneau favorise une cuisson juteuse et tendre. D’habitude, cette cuisson à basse température est servie avec des pommes de terre croustillantes et un jus d’agneau acidulé.
Préparation de l’Agneau
- Préparez l’agneau : désossez la hanche, les tendons.
- Quadrillez-le puis enduisez.
- Répartissez le haut du gigot du gigot court, puis découpez les autour de l’os de la hanche ou le coxale.
- Ensuite, incisez autour de l’os de 5/10 cm de côté.
- Sectionnez les tendons, faites attention à ce qu’ils ne rétractent pas pendant la cuisson.
- Raclez le gras du gigot des 2 côtés. Cela va permettre à l’assaisonnement de pénétrer à l’intérieur de la viande, mais également, de faire fondre et circuler la viande.
- Assaisonnez ensuite avec de la moutarde en poudre, du sel et du poivre.
- Mélangez le tout.
- Mettez le gigot d’agneau dans un sac sous vide. Veillez bien à ce que les dimensions des sachets correspondent à celles du gigot.
Cuisson du Gigot d’Agneau Sous Vide
- Préchauffez le bain-marie.
- Puis plongez les sachets sous vide à l’intérieur.
- Faire cuire dans le cuiseur thermoplongeur à 55 °C. La durée de la cuisson est de 24 heures pour un résultat plus tendre et fondant. Pour d’autres aliments, le temps de cuisson normal est de 5 à 30 heures, selon la qualité des aliments.
- A défaut de bac avec couvercle, recouvrez le bain marie avec du film alimentaire. Cette technique permet au mieux de limiter l’évaporation.
- Faites frire les fines herbes.
- Préparez les pommes de terre ou les légumes.
- A la fin de la cuisson, sortez le gigot d’agneau.
- Préchauffez le four à 240 °C et déposez le gigot sur un plat pour le rôtir.
- Préparez le jus acidulé.
- Puis dressez le tout.
Rôti Cuit Sous Vide
La cuisson de la viande de bœuf, de porc, de veau sous vide à basse température est illustrée grâce à 2 techniques : au thermoplongeur ou au four à basse température pour une température à cœur, ou une cuisson rapide.
Préparation du Rôti
- Huilez et assaisonnez la viande correctement avec du sel et du poivre.
- Colorez le rôti sur tous les côtés. Utilisez de la poêle pour faciliter la tâche.
- Arroser la viande régulièrement avec de la matière grasse.
- Laissez refroidir, puis, placez la viande dans une poche sous vide.
- Ajoutez du thym et de l’ail. Puis mettre sous vide.
- Réglez la température à cœur de la viande selon le type de cuisson. Pour un rôti de bœuf, la température à cœur est de 45 à 60 °C. Il en est de même pour le temps de cuisson.
- Plongez le sac sous vide dans le bain de cuisson pendant le temps défini.
- Placez une bande autocollante pour déterminer la température de sonde sur le sac.
- Enfournez les sachets sous vide à une température à vapeur de 64 °C.
- Sondez régulièrement le rôti de plus petit au plus gros.
- Terminez la coloration de la viande en préchauffant la poêle à feu moyen.
Cuisson Sous Vide du Filet de Bœuf
- Coupez la viande en 4 morceaux.
- Conditionnez le sous vide avec les herbes.
- Posez-la dans le bain sous vide à 56 °C.
- Après 40 minutes de cuisson, préchauffez la poêle à sec.
- Sortez la viande du sachet.
- Faire frire dans la poêle, assaisonnez-le correctement.
Cuisson Sous Vide des Carottes
- Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
- Conditionnez les ingrédients sous vide, faites cuire à 85 °C pendant 45 minutes.
- Faites bouillir les carottes dans une casserole.
| Type de Viande | Température à Cœur (°C) | Temps de Cuisson |
| Rôti de Bœuf | 45-60 | Variable selon la taille |
| Filet de Bœuf | 56 | 40 minutes |
| Carottes | 85 | 45 minutes |
| Gigot d'Agneau | 55 | 24 heures |
| Foie Gras | 57 | 40 minutes |
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