Cuisson du Magret de Canard à la Plancha Électrique : Conseils de Chefs

Parmi les viandes les plus appréciées, le magret de canard occupe une place de choix. En France, il est particulièrement populaire, consommé tout au long de l'année et encore plus lors des fêtes ou pendant l'été. D'après une enquête CIFOG / CSA réalisée en décembre 2024, 84% des Français consomment du magret de canard. Cette spécialité du Sud-Ouest plaît aux gourmets pour plusieurs raisons : qualité (90%), saveur (89%) et plaisir (88%).

Il est tout à fait possible de préparer un délicieux magret de canard chez soi. Cependant, il est crucial de maîtriser la cuisson pour ne pas le rater. Pour cela, rien de mieux que de suivre les conseils de chefs expérimentés. Rémi Blanpoil, chef privé landais et ex-candidat de Top Chef 2025, partage ses meilleures astuces pour une cuisson parfaite.

Choisir le bon magret

Selon Rémi Blanpoil, plusieurs caractéristiques sont à prendre en compte lors de l'achat d'un magret :

• Couleur de la chair : Optez pour une chair rouge foncé, signe de tendreté.
• Épaisseur : Choisissez un magret bien épais.
• Gras : Le gras doit être blanc ou ivoire, un gage de qualité.
• Origine : Recherchez le logo "Magret de France" pour vous assurer qu'il provient d'élevages français.

Pour s'assurer d'un mode d'élevage respectueux de l'animal et de l'environnement et donc de consommer un produit de qualité, il est préférable de se tourner vers des produits estampillés Label Rouge, élevés et produits de façon biologique et bien sûr, originaires du Sud-Ouest de la France.

Préparation du magret

Avant de commencer la cuisson, certaines étapes sont essentielles :

• Ne pas retirer la peau : "Il ne faut jamais le faire. La peau grasse nourrit la chair", explique le chef.
• Ne pas saler la peau : "On évite car elle va durcir".
• Quadriller la peau : Incisez la peau finement dans les deux sens. Cela permettra à la graisse de mieux fondre lors de la cuisson et de nourrir la viande.

Cuisson à la plancha

La cuisson du magret de canard ou des cuisses se fera sur une plancha bien chaude. Pour une cuisson optimale, suivez ces étapes :

1. Départ à froid : Placez le magret côté peau sur la plancha froide pendant 5 à 6 minutes. La peau va fondre et croustiller.
2. Cuisson au four : Retournez le magret et passez-le au four pendant 3 minutes à 200-210 degrés.
3. Repos : Laissez reposer le magret sur une plaque avec grille couverte d'un linge. Cela permet à la viande de se détendre et de continuer à cuire légèrement.
4. Vérification et finition : Au moment du service, vérifiez l'appoint de cuisson et repassez rapidement le magret au four si nécessaire.

Combien de temps faut-il les laisser de ce côté ? Fiez-vous à la couleur de la peau, celle-ci doit être dorée, vous paraitre croustillante. Si tel est le cas, c’est le moment de le retourner côté chair. Si vous aviez mariné votre viande avec du miel, du soja, etc. passez un coup de pinceau avec votre marinade sur le côté maigre ou le côté intérieur de la cuisse pour le laquer avant de le retourner.

Après avoir ôté vos morceaux de canard de la plancha, placez chacun d’eux dans des feuilles d’aluminium. Laisser tirer la viande quelques minutes avant de la servir, celle-ci va se détendre en laissant le jus se diffuser dans toutes les chairs.

Astuce : Pour les aiguillettes de canard, la cuisson sera quasi express. Après les avoir déposées sur une plancha bien chaude, laissez-les 1 minute de chaque côté, pas plus si vous aimez le canard rosé.

Éviter le barbecue

Rémi Blanpoil déconseille la cuisson du magret au barbecue : "Le problème de la plancha et du barbecue, c’est que ça va forcément brûler un côté du magret. L’idéal serait une grille posée sur la plancha et de fermer avec une cloche pour faire comme un four."

Marinade

Comme toujours, pour obtenir une viande savoureuse et juteuse, il vaut mieux ne pas la mettre à dorer sur la plancha dès son retour de chez le boucher. Marinée, elle sera exquise. Le canard se prête bien aux mélanges sucrés-salés. Il est particulièrement délicieux badigeonné d’une préparation à base de sauce soja ou de miel. Pour laisser pénétrer la marinade et que le gras nourrisse bien la chair lors de la cuisson, pensez à quadriller la peau du magret de canard.

Alternative : le magret gravlax

Pour ceux qui souhaitent varier les plaisirs, Rémi Blanpoil propose une recette de magret gravlax : "Personnellement je ne suis pas un grand fan du goût du magret neutre. J'ai donc créé une recette de magret gravlax. Je le quadrille bien dans les deux sens côté gras, et le marine avec beaucoup d'aromates frais, des saveurs asiatiques et évidemment du sel et du sucre. Il marine environ 8 à 10 heures. Je le rince puis le sèche dans un linge."

Il va ensuite le sortir une heure avant du réfrigérateur, pour "qu’il ne soit pas trop froid", le colore avec un départ à froid côté gras bien grillé. "Je le retourne 30 secondes, je le débarrasse et je le laisse ‘tirer’ 5 à 10 minutes. Cela permet de détendre la viande lors du repos. À l'envoi, je le passe 2 minutes à 200 degrés. Je pare les bords pour que la chair soit bien belle et rosée grâce à ma marinade et je sers."

Accompagnements

Le choix de l'accompagnement est crucial pour sublimer le magret. Rémi Blanpoil suggère : "Avec un magret, on aime tous les pommes de terre, mais ça fait souvent gras sur gras. Alors on personnalise selon la saison. L'été par exemple, on peut faire une mousseline de légumes aux herbes."

Pour mettre en valeur votre Magret à la Plancha, rien de tel que des accompagnements soigneusement choisis. Faites griller des asperges, courgettes, poivrons ou champignons avec un filet d’huile d’olive et des herbes de Provence. Optez pour une salade de roquette avec des tomates cerises et un filet de vinaigre balsamique, ou une salade de mâche avec des morceaux de figues fraîches et des noix. Une purée de pommes de terre à l’huile de truffe ou un gratin dauphinois crémeux sont des accompagnements parfaits pour ce plat. Essayez aussi une sauce à l’orange, en réduisant du jus d’orange avec du miel et une touche de vinaigre balsamique, ou une sauce aux champignons avec des champignons de saison sautés à la crème fraîche et à l’échalote.

Recette : Magret de canard aux figues à la plancha

Découvrez cette délicieuse recette de magret de canard aux figues, à réaliser à la plancha ! Une recette parfaite pour l'été, délicieuse et surprenante.

Ingrédients:

• 2 magrets de canard (environ 400g chacun)
• 8 figues rouges
• 4 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel et poivre

Instructions:

1. Entaillez la graisse des magrets de canard en croisillons, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Salez et poivrez dans les croisillons.
2. Coupez les figues en 4.
3. Lorsque la plancha commence à chauffer (environ 50°C), déposez y les magrets côté peau, puis faites les cuire 10min en augmentant progressivement la température jusqu'à 180°C.
4. Au bout des 10min, vérifiez la couleur de la peau, si elle est brun foncé vous pouvez retourner le magret.
5. Ajoutez les figues autour des magrets et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2min en retournant les figues à mi-cuisson.
6. Retirez les magrets et arrosez les figues de vinaigre.
7. Détaillez les en deux dans le sens de la longueur chaque magret.
8. Fendre au centre les demi-magrets de manière à l'ouvrir comme un livre.

Avec une préparation soignée, une cuisson précise et des accompagnements bien choisis, vous pouvez transformer ce plat en un festin mémorable. Alors, n’hésitez plus, mettez-vous aux fourneaux et régalez vos proches avec un plat digne des plus belles tablées gasconnes.

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