L'Élevage et l'Alimentation du Porc Noir Portugais : Un Trésor de l'Alentejo

Lors d'un séjour à Lagos, une rencontre inattendue et fascinante avec un porc noir ibérique a permis de découvrir cette espèce emblématique de la péninsule ibérique. Le porc ibérique est une race typique du sud de la péninsule ibérique, dont les origines suscitent encore des débats parmi les experts.

Origines et Classifications

Selon le professeur Adametz de l’École naturaliste autrichienne, le porc ibérique appartiendrait à l’espèce Sus mediterraneus, bien qu’il admette qu’il pourrait s’agir d’une sous-espèce de Sus scrofa. Cette théorie est partagée par J.B. Aparicio (1988), qui considère le porc ibérique comme une race représentative de Sus scrofa mediterraneus. D’autres sources, comme le Ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, suggèrent que le porc ibérique serait un croisement entre Sus scrofa ferus et Sus mediterraneus.

Le porc noir ibérique, ou porco preto ibérico en portugais, est l’une des variétés les plus connues de cette race. Il existe plusieurs autres variétés, comme le rojo (rouge), le retinto, le rubio andaluz, le manchado de Jabugo et le torbiscal. Chacune de ces variétés présente des caractéristiques spécifiques, comme la couleur de la robe ou la texture des soies. Par exemple, le negro lampiño est une variété sans poils, tandis que le negro entrepelado se distingue par ses soies longues et épaisses.

Caractéristiques Physiques

À l’image du porc de Bigorre, le porc ibérique se reconnait à sa forme si caractéristique : plutôt court sur pattes, il pèse généralement moins de 180 kilos. Selon les variétés, sa teinte va du noir profond (Cerdos Ibéricos Negros) au rouge (Cerdos Ibéricos Colorados). Autre signe distinctif : la tête allongée avec les oreilles tombantes sur les yeux ! Leurs sabots sont généralement noirs, c’est pourquoi on l’a souvent appelé « pata negra » mais attention il existe de nombreux porcs espagnols qui n’ont ni sabot noir ni peau foncée !

En effet, le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe. Son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux. Ses membres sont relativement courts et il possède une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine. Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles.

Alimentation et Élevage Traditionnel

L'élevage traditionnel par excellence de la race de porc ibérique nous vient des pays méditerranéens et des côtes africaines. On estime que les porcs vivaient en autonomie dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne dès la préhistoire. La race s’est par la suite étendue sur tout le sud de la péninsule Ibérique, notamment la région du sud-ouest pour se retrouver en Espagne (en Andalousie occidentale, en Estrémadure et dans la province de Salamanque) et au Portugal (en Algarve et en Alentejo).

Les cochons noirs ibériques de la Sierra de Huelva sont élevés en plein air, leur alimentation naturelle, est composée de graminées, de fruits et légumes sylvestres ainsi que d’herbes des montagnes. Le gland est l’aliment de base du porc ibérique durant la période de pâturage (montanera). C’est le gland qui apporte le goût caractéristique et si raffiné au jambon et au chorizo. Elevés en plein air dans des plaines (« dehesa », plaines recouvertes notamment de chênes verts), les porcs ibériques mangent avant tout les glands de ces chênes (il est capable d’en manger jusqu’à 7kg par jour !), des légumineuses et des céréales. Ces conditions d’élevage expliquent ce goût si particulier que l’on retrouve en bouche avec un persillage et une saveur unique.

Le Porc Noir de l’Alentejo pâture en pleine liberté dans la « Chênaie » de l’Alentejo pendant 14 à 16 mois, bénéficiant d’une nourriture 100% naturelle. Pendant la saison du gland, de Novembre à Mars, il se nourrit surtout de glands, riches en acide oléique et l’aliment clef de sa qualité organoleptique.

À l’automne, les porcs qui vivent toute l’année en pleine nature, recherchent des glands. « C’est un élevage exigeant. L’exploitation doit disposer d’environ 200 ha pour un cheptel de 100 bêtes. Il faut deux ans pour mener un cochon à maturité, une immobilisation qui soumet l’élevage à des occasions multiples d’accidents, maladies ou raréfaction des glands, à cause de la sécheresse par exemple », indique Nuno Faustino.

Les truies ont généralement deux portées par an, en juin et en décembre, et les porcelets sont sevrés à mi-août et mi-février. Cette synchronisation avec les cycles naturels des pâturages garantit une alimentation optimale pour les jeunes porcs. Les femelles peuvent se reproduire dès l’âge de 8 à 10 mois, tandis que les mâles atteignent leur maturité sexuelle vers 10 mois.

Qualité de la Viande et Produits Dérivés

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Le Porc Noir de l’Alentejo descend du sanglier du Sud (sus mediterraneus) et grâce à sa propre génétique et à l’inexistence de croisements avec d’autres races, il bénéficie d’une capacité plus élevée d’infiltration de graisse intramusculaire. Ainsi s’expliquent les nervures marbrées qui caractérisent cette chair et qui lui donnent une onctuosité, une texture et un arôme uniques dans le monde.

La viande du porc bisaro de Tràs-os-Montes se distingue par sa saveur et sa texture marbrée. Élevé en pleine nature, ce porc s’alimente surtout de châtaignes, le fruit naturel local.

Les jambons produits à partir de viande de cochons méditerranéens tels que les jambons ibériques, le Prosciutto di Cinta Senese italien, les Presunto do Barrancos et Presunto do porco alentejano portugais, les Noirs de Bigorre ou le Jambon de porc limousin sont tous issus de cochons élevés de manière extensive. Ce mode d'élevage impose aux éleveurs de créer des parcours de plein champ ou dans les sous-bois. Les cochons peuvent s'y nourrir d'herbe, de fruits, de châtaignes et de glands.

Le secreto de porc ibérique est une pièce mythique difficile à prélever, c’est un morceau légèrement filandreux au goût de noisette encore plus prononcé que les autres parties du porc ibérique. Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la péninsule Ibérique. Il s'agit d'une race à robe grise, noire et à ongles noirs que l'on appelle Pata Negra, «patte noire ».

Comparaison avec d'Autres Races Porcines

Les animaux provenant d'élevages intensifs constituent l'essentiel des cochons utilisés en salaison. Ils sont issus de races sélectionnées pour leur faible production de gras. Leur croissance atteint 900 grammes par jour. Le même type de porc peut être élevé en plein air. On parle alors de porc fermier. Mais avec une densité de 120 animaux à l'hectare les cochons fermiers ne peuvent pas se nourrir à partir des ressources du milieu comme leurs collègues de plein champ. Plus chanceux que les cochons élevés en batterie, ces porcs de plein air ont toutefois la possibilité de se déplacer.

Cette rencontre avec le porc noir ibérique à Lagos a été une expérience enrichissante, qui nous a rappelé l’importance de préserver les traditions locales et les écosystèmes fragiles qui les soutiennent. En quittant la ferme, nous avons emporté avec nous non seulement des souvenirs mémorables, mais aussi une meilleure compréhension de l’harmonie entre l’homme, l’animal et la nature.

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