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Le Porc Noir Gascon est une race noble de type porc ibérique, particulièrement appréciée pour ses qualités gustatives d'exception. C'est un porc de couleur entièrement noire, rustique et vigoureux, qui supporte mieux que tout autre les intempéries saisonnières et surtout la chaleur.
Vif et alerte, avec de bons pieds et des paturons solides, bien droits, c'est un excellent marcheur. C’est aussi une race prolifique, bonne laitière, attentive et pleine de sollicitude pour ses petits. Habitué à vivre dans l’enceinte des fermes, il est également très sociable et curieux.
Le Porc Noir Gascon est une race pure, clairement identifiée par l'IFIP (Institut du porc) et la pureté est contrôlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). Le porc gascon faisant l’objet d’un plan de sauvegarde de la race, les accouplements ne se font pas au hasard. Concrètement, les truies sont mises à la reproduction par lots de 7 maximum pour un verrat. Les truies sont mises à la reproduction entre 4 et 6 jours après le sevrage des porcelets de leur dernière portée.
Pour réaliser cette saillie contrôlée, la ferme est équipée d’un coin appelé « gestantes ». Chaque truie est isolée par l’éleveuse qui scanne la boucle électronique pour relever ses informations généalogiques et pour saisir les données relatives à la nouvelle saillie. Pendant la gestation, les truies sont en extérieur sur les parcours enherbés. Le chargement est de 12 truies par hectare. Les truies ont des cabanes paillées pour s’abriter et un point d’eau pour s’abreuver.
Les truies en gestation sont gérées en 3 bandes de 10 à 14 truies. Les truies rentrent dans le bâtiment de maternité 8 jours avant la mise-bas. Chaque truie est dans une loge individuelle paillée de 4m2 dans laquelle elle peut se déplacer librement. La terre des taupinières des parcours est récupérée et distribuée aux porcelets. Le sevrage est réalisé en 2 fois pour les 10 à 14 truies qui sont en maternité afin d’assurer des saillies contrôlées. Les truies sont en chaleur dès 4 jours après le sevrage.
Le premier lot de 5 à 7 truies est mis au verrat lorsque les porcelets ont atteint l’âge de 33 jours. Après sevrage entre 33 et 35 jours, les cochons sont mis à part dans un bâtiment paillé. Toutes les portées sont mélangées (entre 70 et 100 cochons). La majorité des cochons nés sur la ferme seront ensuite engraissés sur les parcours enherbés de la ferme.
Les porcs destinés à être engraissés sont gardés jusqu’à l’âge de 4 à 5 mois en bâtiment sur paille. La durée de présence en bâtiment est ajustée en fonction de la disponibilité des parcours. À l’âge de 3 mois, une partie des porcs peut être vendue en tant que reproducteurs ou pour l’engraissement. Cela ne concerne en général qu’un seul lot de 70 à 100 porcs maximum (1 ou 2 lots par an).
Une partie des porcs sont gardés pour le renouvellement. Une quinzaine de cochettes sont gardées chaque année pour assurer le renouvellement des truies. Un parcours de 0,5ha est dédié aux cochettes de renouvellement. Chaque cochette gardée doit être identifiée et validée par une commission du Ligeral (livre généalogique des races locales de porcs).
Le renouvellement des verrats est assuré grâce à une verraterie collective gérée par un éleveur du collectif. Afin d’éviter la consanguinité, les verrats ne sont pas en auto-renouvellement. Un verrat sélectionné dans la ferme est envoyé à la verraterie collective pour aller dans un autre élevage.
A partir de l’âge 4 à 5 mois, les porcs sont sortis sur les parcours de la ferme et ils y restent jusqu’à l’âge de 12 à 14 mois. Les parcours sont de tailles variables et peuvent accueillir entre 16 porcs (0,8 ha d’herbe) et 85 porcs (4,25ha d’herbe). Les lots de 70 à 100 porcs en post-sevrage sont donc redivisés en plusieurs lots sur différents parcours. Les services de l’INAO valident les parcours pour une durée de cinq ans.
Le chargement instantané est de 20 porcs / hectare d’herbe. Sur chaque parcours, les cochons ont accès à une cabane paillée pour s’abriter. Les cabanes sont paillées une fois par mois. Les cochons ont également à disposition des aliments concentrés en libre accès distribués 1 à 2 fois par semaine. Le mélange distribué est composé à 81,5% de céréales (blé et/ou triticale) à 16% de féverole (protéine) et à 2,5% de CMV. L’alimentation est obligatoirement non OGM.
Les cochons régulent leur alimentation comme ils le veulent. La quantité distribuée dans la semaine varie de 17 à 20 kg par porc (soit 2,5 à 2,8kg par cochon et par jour). Cette quantité dépend de l’âge du cochon et de la quantité de ressources naturelles présentes sur le parcours. Conformément au cahier des charges de l’AOP, pendant la présence des porcs, la surface réellement couverte avec un tapis d’herbe doit représenter au moins 75 % de la surface du parcours, hors sous-bois.
Lorsqu’il est nécessaire de réaliser un sur-semis, les espèces suivantes sont implantées : trèfle blanc, trèfle violet et fétuque. Le dactyle est trop couvrant et pas appétant pour les porcs. Les parcours sont broyés 2 à 3 fois par an pour gérer les refus. Près d’un quart de la surface des parcours est occupée par des arbres (bois et haies). Dans les années 1980, des haies avaient été arrachées au moment du remembrement et de l’intensification de la production céréalière.
Un travail important de replantation d’arbres sur la ferme a été réalisé et continue de l’être. Chaque parcours doit être bordé par des haies sur les parties ouest et nord-ouest. Cela fait partie des critères de sélection par l’INAO. Aujourd’hui, Sophie et Laurent vont plus loin que ces exigences et ont pour objectif de planter des haies en bordure de chaque parcours, sur les parties sud et est.
Le cahier des charges de l’AOP noir de Bigorre précise « C’est un porc marcheur avec des pattes fines et des aplombs souples, bas sur pattes. Il est totalement adapté à la vie en parcours, sur des terrains pouvant être pentus. Sa rusticité est remarquable, avec une capacité à supporter des variations climatiques et alimentaires importantes, et à accumuler rapidement des réserves lipidiques lorsque la nourriture est abondante. Il supporte mal la chaleur et le vent, ce qui oriente le choix des parcours, avec notamment la présence d’arbres pour l’ombre, et/ou de haies.
Lorsqu’il est à l’engraissement sur les parcours, le porc noir de Bigorre peut aller chercher jusqu’à 50% de ces ressources alimentaires dans le parcours lui-même (essentiellement de l’herbe). Tous les parcours sont clôturés avec des clôtures doubles de façon à empêcher les contacts groin à groin entre porcs et sangliers pour éviter l’intrusion de virus dans l’élevage (peste porcine ou grippe porcine).
Une densité de huit porcs à l’hectare permet la préservation de la faune. Les parcs sont sur des terrains vallonnés : les cochons déambulent librement au milieu des chênes pubescents.
C'est une race tardive à cause de sa sobriété et du résultat des conditions de vie qui lui ont été faites. On le nourrit de seigle, d'orge et en saison il mange l'herbe, les glands et les châtaignes dont il raffole. Tout cela donne une viande rouge finement persillée qui demande une cuisson douce, le marquage s'effectuera seulement en fin de cuisson, elle devra rester rosée à coeur en gardant tout son jus.
Il faut laisser faire la nature, prendre le temps. Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. Nous avons opté pour un mode d’élevage ultra-moderne, dans les bois, toujours à la recherche du respect du cycle de vie de l’animal, dans son mode de vie et sa durée : élevages longs entre 20 et 24 mois (entre 3 et 4 fois plus long que les élevages industriels et 2 fois plus long que les élevages artisanaux).
Les élevages en batterie sont proscrits au bénéfice de parcours en pleine nature, permettant d’utiliser des espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle. Les cochons vivent une vraie vie de cochon fouillant le sol à la recherche de leur nourriture ( herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, mulots, châtaignes et glands à la saison).
Authenticité et Passion ! De notre élevage en plein air, nous produisons une viande savoureuse et de la charcuterie exceptionnelle !
Le jambon de Porc Noir Gascon est séché et affiné 18 à 24 mois, pour une meilleure salaison. Il se déguste chambré, tranché en fines lamelles, fond en bouche et libère ainsi ses arômes subtils et puissants.
Sa viande persillée et la qualité de son gras donnent une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle. Avec la même viande, nous préparons une « mêlée », c’est à dire un mélange de viandes triées et de gras durs qui va être embossé dans des boyaux de tailles différentes. Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons.
Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. Ce saucisson se conserve sous-vide pendant 6 mois.
Nous vous proposons un colis de prestige avec cette viande direct producteur de porc noir gascon élevé en plein air et transformé à la ferme. Les porcs noirs sont élevés durant plus de 16 mois sur parcours herbeux et boisés se nourrissant de glands et autres racines. Ils sont simplement complétés à base de céréales sans OGM et sans antibiotiques.
La chaîne du froid étant respectée, vous pouvez congeler votre viande à réception, si vous souhaitez conserver toutes les qualités organoleptiques de cette dernière, nous vous conseillons par la suite de procéder à une décongélation au réfrigérateur.
Les morceaux de viande qui composent votre colis sont mis sous vide unitairement ce qui permet d'enlever l'oxygène et de fait stopper le développement de micro-organismes qui auraient pour effet de détériorer votre morceau de viande. Néanmoins si vous observez une légère oxydation cela ne remet pas en cause la qualité de la viande bien au contraire, cela veut dire qu'elle n'a pas reçu de produits chimiques pour éviter ce processus naturel.
C'est nichée au cœur du Quercy que la ferme-auberge Mas de Monille élève ses propres porcs noirs Gascon. Une race d'exception et un élevage au plus proche de la nature permettant de nous proposer une viande aux grandes qualités gustatives. En plus de quoi les conserves aux recettes du terroirs sont fabriquées de façon traditionnelle, sans additifs et sans conservateurs dans les ateliers attenants à la ferme.
Votre viande est au réfrigérateur et vous souhaitez la consommer. Nous vous vous conseillons de sortir cette dernière du frigo une demi heure avant de la consommer et de l'enlever de son emballage quel qu'il soit, vous laisserez ensuite votre viande à température ambiante pour que cette dernière se réchauffe légèrement avant la cuisson, cela a pour effet de ne pas avoir avoir un trop gros écart de température au moment de la cuisson et de fait de converser la tendreté de la viande qui aura eu le temps de se détendre et de s'assouplir.
Votre viande est au congélateur et vous souhaitez la consommer. Nous vous vous conseillons dans ce cas de figure de procéder à une décongélation lente au frigo 24 h avant de consommer votre viande, ce qui est la façon optimale. Vous pouvez également si vous êtes pressé procéder à une décongélation dans de l'eau chaude.
Toutes les commandes passées avant le mardi 16 h sont expédiées le vendredi qui suit pour une livraison le samedi. Toute commande passée après le mardi 16 h sera traitée la semaine suivante. Grâce à ce fonctionnement, vous recevrez une viande de première fraîcheur ce qui vous permettra d'apprécier au mieux ses qualités gustatives tout en bénéficiant de la DLC la plus longue possible.
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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