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Souvent éclipsée par les productions emblématiques du territoire, la filière porcine occupe pourtant une place stratégique dans l’agriculture du Gers. Portée par des exploitations à taille humaine, elle contribue à l’économie locale, à l’emploi rural et à la valorisation des savoir-faire agricoles. Dans un contexte marqué par la hausse des coûts de production et les aléas sanitaires, les éleveurs gersois font preuve d’une grande capacité d’adaptation. Organisation collective, diversification des débouchés et montée en gamme permettent de maintenir une production de qualité, en lien étroit avec les attentes des consommateurs.
Le département se distingue notamment par la présence de races patrimoniales comme le porc noir de Bigorre et le porc noir gascon. Élevés en plein air ou en semi-liberté, ces porcs rustiques sont parfaitement adaptés au territoire. Leur élevage privilégie le respect du bien-être animal et une alimentation naturelle, donnant une viande réputée pour sa saveur et sa finesse.
Ces races locales sont aujourd’hui au cœur de démarches de valorisation, à travers des circuits courts et des produits transformés à forte identité : charcuteries artisanales, salaisons et spécialités régionales.
Tout comme la poule noire de Gascogne, il a failli disparaître. Rustique, le porc de Gascogne ferait partie des races porcines les plus anciennes connues en France. Il mesure 75 centimètres au garrot et peut dépasser les 400 kilogrammes. Tout comme sa robe, son groin est noir. Il est fin et mobile. On le reconnaît aussi à ses oreilles qui retombent légèrement au-dessus de ses yeux. Mais si le porc noir de Gascogne est aujourd’hui apprécié, c’est avant tout pour son gras.
Un gras qui le positionne parmi le fleuron des meilleures races et en haut de la gamme charcutière. Un gras qui hier pourtant aurait pu le condamner. Car c’est pour réduire son adiposité justement que la race gasconne a été croisée avec d’autres, au point de presque en abandonner l’élevage. Le porc de Miélan fait partie de ses hybrides. Miélan, village du sud du Gers, au début du XXe siècle, était alors un carrefour commercial de l’élevage porcin.
Un type d’élevage qui pourtant se trouvait à la marge des autres. Selon une éleveuse, au début des années 1950, on comptait dix mille reproducteurs de race gasconne. Trois décennies plus tard, en 1981, l’Institut technique du porc ne recense plus que 34 truies en Gascogne.
En 1982, ce même institut met en œuvre un plan de sauvegarde que le Conservatoire du patrimoine biologique régional a ensuite appuyé. Les objectifs sont alors de mettre à jour régulièrement le nombre d’effectifs mais surtout de préserver la variabilité génétique indispensable à la survie de la race.
En 2015, l’élevage de porc gascon est reconnu par l’Institut national des appellations d’origine (INAO) via l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Noir de Bigorre » sur une aire géographique précise, limitée au sud du Gers, au nord des Hautes-Pyrénées, à l’est des Pyrénées-Atlantiques et au sud-ouest de la Haute Garonne : le piémont des Pyrénées centrales. En 2017, c’est une reconnaissance européenne que l’appellation obtient en devenant appellation d’origine protégée (AOP).
Selon l’INAO, en 2015, l’appellation regroupe 57 éleveurs, 3 entreprises d’abattage ou de découpe et 10 transformateurs et salaisonniers.
D’autres élevages se sont également développés en dehors de l’aire d’appellation, comme la ferme de Bidache, près d’Auch qui connaît un grand succès auprès de ses consommateurs. Dans la campagne de Castéra-Verduzan, Audrey et Benoît Bourrust élèvent, en pleine nature, la race rustique et local des porcs noirs gascons. À 500 m du village en direction du Vieux Castéra, la Ferme de Bidache vous ouvre ses portes pour découvrir les véritables porcs Gascons.
L'espace boutique vous propose à la vente : viande fraîche, salaisons, conserves et plats cuisinés. Chaque été, la Ferme de Bidache organise la Fête du porc noir gascon et vous invite à déguster un repas 100% gascon dans une ambiance conviviale ! En 2026 rendez-vous le dimanche 2 août pour une journée festive. Retrouvez aussi les produits de la Ferme de Bidache au marché d'Auch le samedi matin. Visite dégustation gratuite aux horaires indiqués. En dehors de ces horaires et pour les groupes de 10 personnes et plus, sur réservation.
Chez la famille Matayron, on a le sens paysan de père en fils depuis neuf générations. Installé au cœur du Gers dans le village de Lasserade, l’élevage gascon de Larroche jouit aujourd’hui d’une réputation notable auprès d’une clientèle croissante dans toute la France et des plus grands Chefs étoilés français.
Ancien maquignon, Pierre Matayron traverse des débuts difficiles avec la crise de vache folle en 1992. Son exploitation est fortement touchée et les ventes chutent. Conscient de cette situation, il participe à une réunion d’information sur le porc Noir de Bigorre.
Le déclic s’opère rapidement. Pierre remet en cause le modèle de production intensive à but commercial. Il participe alors à la protection et à la revalorisation de races françaises anciennes tout en réaffirmant le savoir-faire des paysans. Pierre Matayron veut revenir aux « valeurs ancestrales » et vise un marché de niche en choisissant d’élever des espèces locales et rustiques.
Il commence avec le Bœuf de race Gasconne, puis diversifie son activité avec le Porc Noir de Bigorre. Son élevage s’appuie sur des pratiques traditionnelles et responsables « avec l’ambition de faire du très qualitatif, authentique, vrai, basé sur des valeurs ancestrales ».
Passionné par son métier et attaché à sa terre d’origine, Pierre Matayron fait revivre les méthodes anciennes de ses grands-parents. Il faut « laisser faire la nature, prendre le temps ».
Ses bêtes sont ainsi élevées en plein air et nourries avec la production sans OGM du domaine. Avec ce cycle naturel de croissance d’une quinzaine de mois, à l’opposé des exploitations intensives de porcs, la viande développe son goût unique exceptionnel apprécié par les plus fins gourmets.
L’étape du salage est quant à elle réalisée avec du sel des Salines du Bassin de l’Adour par des artisans salaisonniers locaux de confiance, qui respectent la charte de production. La viande est ensuite séchée et affinée pendant une vingtaine de mois. La production de Pierre Matayron propose ainsi des produits haut de gamme de qualité, qui s’épanouissent avec le temps. Sa viande savoureuse et fondante développe une puissance aromatique unique.
Cet éleveur a su prendre des risques et a aujourd’hui la satisfaction de faire plaisir à ses clients avec des produits d’exception, grâce à une agriculture raisonnée. Soutenu par Slow Food, Pierre Matayron poursuit la sauvegarde de races anciennes avec les Poules Gasconnes et court les Salons en France pour transmettre sa passion. « Une viande pour se régaler » dixit Pierre Matayron.
D’autres élevages se sont également développés en dehors de l’aire d’appellation. Ce qui fait la qualité de sa viande tient également des méthodes d’élevage en liberté. Il grandit sur plusieurs hectares de pâture et se nourrit d’herbe et de tout ce que haies et sous-bois peuvent lui apporter : glands, fruits, racines, etc. Les animaux sont élevés en conditions extensives selon un rapport de vingt porcs par hectare durant un an minimum.
La filière s’est également structurée autour de la transformation de la viande. Ainsi, salaisonniers et charcutiers artisanaux ont su valoriser la viande du porc noir de Gascogne aussi bien en salaison qu’en viande fraîche.
Le jambon « Noir de Bigorre », fabriqué et affiné sur une période de minimum vingt mois, dont douze dans un séchoir perméable à l’atmosphère extérieure, se déguste alors taillé en tranches très fines et à température ambiante pour que la subtilité des arômes de son gras fondant s’exprime. Certains affinages peuvent atteindre cinquante à soixante mois. Cuit, sa viande est tendre, savoureuse, et parfumée.
On ne trouve du porc noir de bigorre AOP que sur son territoire d’origine : la Bigorre et ses cantons limitrophes qui se trouve aux confins des Hautes Pyrénées, de la Haute Garonne et du Gers. Ce porc gascon aime se déplacer en petits troupeaux dans les sous bois et se nourrit naturellement de ce qu’il y trouve : herbe, gland…
Reconnaissable par sa robe noire, ses oreilles pendantes et sa queue en tirebouchon, cette race a bien failli disparaitre à la fin du siècle dernier, animal considéré comme peu productif et non adapté à l’élevage intensif.
Nos engagements et notre manière de travailler nous permettent de vous proposer une gamme de viandes fraîches AOP Porc Noir de Bigorre. Cette Appellation d’Origine Protégée vous assure que les étapes de l’élevage jusqu’à la production de l’ensemble de nos produits sont réalisées selon un savoir-faire reconnu.
Qui a dit que le gras n’était pas bon ? Le gras de Porc Noir de Bigorre AOP est riche des mêmes acides gras mono-insaturés que l’huile d’olive, spécificité de cette race et grâce à son mode d’élevage très extensif et riche de diversité alimentaire.
Au Domaine Rey, l’alimentation naturelle et variée que nous offrons à nos animaux nous permet de vous offrir un large choix de produits aux saveurs originales. Terrines au piment d’Espelette, forestier, à l’Armagnac, aux figues, aux pruneaux … il y en pour tous les goûts au Domaine de Rey !
Notre manière de faire confère à la viande de nos Porcs Noirs de Bigorre AOP des particularités que vous ne retrouverez nulle part ailleurs :
Au Domaine Rey, nous avons fait le choix de la vente de Porcs Noirs de Bigorre AOP par internet avec différents modes d’expédition, sur les marchés de producteurs et les salons gastronomiques
Nous accordons une grande importance à la relation que nous entretenons avec nos clients. C’est pourquoi nous avons fait le choix de la vente de Porcs Noirs en direct. De cette manière, nous sommes assurés de suivre l’intégralité du cycle de vie de chacun de nos produits, de leur création à leur vente. La vente directe de Porcs Noirs de Bigorre est également une opportunité d’interagir directement avec nos clients et de répondre à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur nos produits.
Visitez la ferme : Nous vous accueillons à la ferme pour vous faire découvrir notre élevage à travers un parcours libre autour des parcs. Vous pourrez faire un petit arrêt dans un bosquet sur une table de pique-nique pour passer un moment tranquille à l’ombre des arbres à écouter le grognement des cochons et les piaillements des oiseaux. La balade se termine par un petit tour à la boutique de produits du terroir certifiés Sud de France.
Restaurant éphémère l’été: Dégustez nos planches de tapas de salaisons et nos grillades au restaurant ouvert uniquement à la saison estivale. Une nuit à la ferme : Si vous êtes autonomes en hébergement, nous accueillons gratuitement les camping-cars près de la cabane à cochons. Attention aux ronflements des cochons ! Au petit matin, venez boire un café à la boutique ! Une borne électrique est mise à votre disposition pour recharger tous les véhicules électriques. Le prix dépend de l’énergie délivrée (Type 2 Puissance max : 22 kW et Type E Puissance max : 3 kW Câble non disponible) et du temps de branchement. 0.20 € par kWh entamé et 0.025 € par minute.
En hiver, il nourrit ses vaches avec le foin de la ferme et des céréales. A la belle saison, il les laisse pâturer au grand air, dans les prairies. C'est ainsi qu'elles développent leur chair rouge vif à la saveur incomparable. Dans la famille, ils ont participé, avec quelques autres passionnés à relever le défi de sauver de l'extinction une race très ancienne, le Porc Noir Gascon.
Il court aujourd'hui à nouveau dans leurs sous bois et parcours herbeux de plein air. On le nourrit de seigle, d'orge et en saison il mange l'herbe, les glands et les châtaignes dont il raffole. Il profite de tout le temps qui convient à son cycle naturel de croissance, 15 mois, et développe du goût. Tout cela donne une viande rouge finement persillée.
Tous les jambons " Pierre MATAYRON " sont affinés de façon artisanale au pied des Pyrénées de vingt mois jusqu'à vingt six mois. L'élevage de Larroche propose également d'autres salaisons de Porc Noir Gascon « Pierre MATAYRON ».
| Critère | Description |
|---|---|
| Aire géographique | Sud du Gers, nord des Hautes-Pyrénées, est des Pyrénées-Atlantiques, sud-ouest de la Haute Garonne (piémont des Pyrénées centrales) |
| Nombre d'acteurs (2015) | 57 éleveurs, 3 entreprises d’abattage/découpe, 10 transformateurs/salaisonniers |
| Méthode d'élevage | En liberté, alimentation naturelle (herbe, glands, fruits, racines) |
| Densité d'élevage | 20 porcs par hectare minimum pendant un an |
| Affinage du jambon | Minimum 20 mois, dont 12 en séchoir perméable |
tags: #porc #noir #gascon #élevage #Gers
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